مشخصات قهوه

• کشور: اتیوپی | Ethiopia

• منطقه کشت: هامبلا، روستای وامنا | Hambela, Wamena Village

• زیرگونه: هیرلوم | Heirloom

• روش فرآوری: طبیعی به روش تخمیر بی‌هوازی | Natural Anaerobic

• طعم یادها: جزمین، نیشکر، علف لیمو، هلو

درباره مزرعه

مایکل تسایه پس از سال‌ها تحصیل و کار در بریتانیا و آمریکا، در سال ۲۰۱۸ شرکت EDN Ethiopia Coffee را در اتیوپی تأسیس کرد؛ شرکتی تولیدکننده و صادرکننده قهوه با پنج ایستگاه فرآوری. هدف آن‌ها از همان ابتدا مشارکت فعال در توسعه کشاورزی کشور و کمک به اقتصاد ملی بود.

EDN با تمرکز بر کیفیت و همکاری نزدیک با کشاورزان خرده‌مالک، تلاش کرده است تا ضمن بهبود معیشت خانواده‌های قهوه‌کار، نوآوری‌هایی را هم به شیوه‌های سنتی کشت قهوه اضافه کند. آن‌ها با ایجاد زیرساخت‌های لازم و آموزش تیم خود، توانسته‌اند شهرتی برای ارائه قهوه‌های تخصصی کمیاب و با کیفیت بالا به دست آورند.

در ایستگاه‌های فرآوری EDN، روش‌های مختلف از جمله شسته، طبیعی، عسل و تخمیر بی‌هوازی به کار گرفته می‌شود. این ایستگاه‌ها در دو منطقه مطرح قهوه‌خیز اتیوپی، یعنی SNNPR (مناطق یرگاچف و گدب) و منطقه اورومیا (شهرستان همبلا در ناحیه گوجی) قرار دارند؛ مناطقی که در رقابت جام برتری قهوه اتیوپی (Cup of Excellence) در سال‌های ۲۰۲۱ و ۲۰۲۲ خوش درخشیدند.

درباره زیر گونه

اصطلاح "Ethiopian heirloom" به طور کلی برای اشاره به قهوه‌های بومی اتیوپی به کار می‌رود و شامل نژادهای محلی و گونه‌های اصلاح‌شده توسط مرکز تحقیقات کشاورزی جیمّا (JARC) است. این گونه‌ها با هدف افزایش بهره‌وری، بهبود معیشت کشاورزان خرده‌مالک و تقویت صنعت قهوه کشور توسعه یافته‌اند.

گونه‌های JARC به دلیل کیفیت بالا در ارتفاعات مناسب، مقاومت در برابر آفات و سازگاری با شرایط محیطی مختلف شناخته می‌شوند و شامل بیش از ۴۰ رقم، عمدتاً از نوع انتخاب خط خالص و تعداد محدودی هیبرید هستند.

قهوه‌های Ethiopian heirloom به طور معمول با ویژگی‌های میوه‌ای و گلی و شخصیت پیچیده‌شان شناخته می‌شوند.

درباره فرآوری

گیلاس‌های کاملاً رسیده توسط کشاورزان به‌صورت دستی برداشت و به ایستگاه فرآوری وامنا تحویل داده می‌شوند. در اینجا ابتدا با عمل شناورسازی، دانه‌های نارس، بیش‌رس و آسیب‌دیده جدا شده و سپس کارکنان با ارزیابی چشمی، بهترین گیلاس‌ها را برای مرحله تخمیر بی‌هوازی انتخاب می‌کنند. این فرآیند در مخازن فشرده و بدون اکسیژن انجام می‌شود.

در طول تخمیر، سطح قند، دما و فشار به‌دقت کنترل می‌شود تا شرایط ایده‌آل برای رسیدن به پروفایل طعمی مطلوب حفظ شود.

قهوه‌های منطقه گوجی در فرآوری شسته معمولاً رایحه‌های گلی، شیرینی ملایم و اسیدیته‌ی روشن با ته‌مزه‌های نعناگونه دارند. اما در این میکرولات Guji Hambela که به روش بی‌هوازی فرآوری شده، شیرینی‌ای پررنگ‌تر با طعمی شبیه آب‌نبات و یادآور میوه‌های گرمسیری نشان می‌دهد که با رگه‌هایی از اسیدیته‌ی نرم میوه‌های هسته‌دار و بری‌ها تکمیل شده است.

رسپی دم‌آوری (اسپرسو)

• دوز: ۱۸ تا ۲۰ گرم

• خروجی: ۳۶.۵ تا ۴۳ گرم

• زمان عصاره‌گیری: ۲۴ تا ۲۸ ثانیه

• نسبت: ۱:۲

• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد

رسپی دم‌آوری (V60)

• نسبت قهوه به آب: ۱:۱۵

• درجه آسیاب قهوه: متوسط (۲۷-۳۲ کلیک در کماندانته MK4 و ۱۷-۲۰ کلیک در تایم‌مور C2)

• دوز قهوه: ۱۷ گرم

• میزان آب: ۲۵۵ گرم

• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد

• زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۳۰ - ۰۳:۰۰

مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)

۱. آب را تا ۹۰-۹۳ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۷ گرم قهوه را با درجه آسیاب متوسط آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۵ میلی لیتر به مدت ۳۰ ثانیه بریزید.

— ریزش دوم، ۱۰۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۰.

- ریزش سوم، ۱۰۰ میلی لیتر نهایی در زمان ۰۱:۱۵

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۳۰ تا ۰۳:۰۰ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!