کاستاریکا سن ایسیدرو
مشخصات قهوه
کشور: کاستاریکا | Costa Rica
منطقه کشت: مزرعهی ولکان آزول تحت مالکیت آلخو کاسترو کاله | Alejo Castro Kahle, Volcan Azul
زیرگونه: سن ایسیدرو | San Isidro
روش فرآوری: طبیعی | Natural
طعم یادها: زردآلو، عسل، کشمش، شکلات
درباره مزرعه: ولکان آزول
این قهوه محصولی از مزرعهی افسانهای Volcán Azul (آتشفشان آبی) است که تحت مدیریت آلخو کاسترو کاهله (Alejo Castro Kahle) اداره میشود. خاندان کاسترو با قدمتی که به قرن نوزدهم بازمیگردد، از پیشگامان تولید قهوه تخصصی در منطقه «آلاخوئلا» و دامنههای آتشفشان پوآس هستند. آلخو کاسترو، نسل پنجم این خانواده، کشاورزی قهوه را با تعهدی بینظیر به حفظ محیطزیست ترکیب کرده است.
آنها بیش از ۱۵۰۰ هکتار از جنگلهای بارانی را برای حفاظت از تنوع زیستی خریداری و نگهداری میکنند. خاک غنی و آتشفشانی این منطقه به همراه میکروکلایمت (ریزاقلیم) خنک و مرطوب، شرایطی استثنایی برای رشد گیلاسهای قهوه با چگالی بالا و طعمبندی پیچیده فراهم آورده است. شهرت جهانی Volcán Azul به دلیل کسب جوایز متعدد در رقابتهای Cup of Excellence، تضمینی بر کیفیت بیرقیب این محصول است.
درباره زیرگونه: سن ایسیدرو
زیرگونهی این قهوه، «سن ایسیدرو» (San Isidro) نام دارد. این واریتهی خاص، لاینی اصلاحشده از خانوادهی سارچیمور (Sarchimor) است. در حالی که از نظر زراعی، این واریته به دلیل مقاومت خود در مقابل بیماریها ارزشمند است، اما در فنجان، پروفایلی متمایز ارائه میدهد که پلی میان ساختار کلاسیک و ظرافتهای اگزوتیک ایجاد میکند.
آلخو کاسترو این واریته را به دلیل پروفایل طعمی متمایز و سازگاری فوقالعادهاش با ترور (Terroir) مزرعه انتخاب کرده است. سن ایسیدرو در ارتفاعات آتشفشان پوآس، شخصیتی منحصربهفرد از خود نشان میدهد که ترکیبی از ساختار بدنه (Body) قدرتمند و شیرینی ذاتی بالاست.
درباره فرآوری: فرآوری نچرال
این قهوه با روش طبیعی (Natural) فرآوری شده است، اما با دقتی که تنها از یک تولیدکننده در کلاس جهانی انتظار میرود. در این روش، گیلاسهای قهوه پس از برداشت دقیق (فقط گیلاسهای کاملاً رسیده و قرمز)، بدون جداسازی پوست و گوشت میوه، مستقیماً خشک میشوند.
آلخو کاسترو با اندازهگیری دقیق قند (Brix) و کنترل دما در طول خشکسازی، اجازه میدهد تا قندهای طبیعی و ترکیبات آروماتیک میوه به آرامی به درون دانه نفوذ کنند. نتیجهی این فرآیند در فنجان شما مشهود است: شیرینی متراکم شبیه به عسل و کشمش، همراه با نتهای شفاف زردآلو که با پایانی ماندگار و مخملی از شکلات تکمیل میشود. این فرآوری طبیعی، تمیز، شفاف و بدون طعمهای تخمیری نامطلوب است.
دستور دمآوری: دمآوری با V60
برای به تصویر کشیدن شیرینی غلیظ نتهای میوه خشک در عین حفظ شفافیت اسیدیته میوههای هستهدار، روشی را پیشنهاد میکنم که ثبات دمایی و عصارهگیری یکنواخت را در اولویت قرار دهد.
ابزار: V60 با فیلتر کاغذی هاریو
دوز: ۲۰ گرم قهوه به ۳۲۰ گرم آب (نسبت ۱:۱۶).
آسیاب: متوسط (شبیه به نمک دریا). کمی درشتتر از آسیاب قهوههای شسته تا حلالیت بالاتر فرآوری طبیعی جبران شود.
دمای آب: ۹۳ درجه سانتیگراد.
ساختار ریزش آب: ۱. شکوفایی (Bloom): ۶۰ گرم آب، ۴۵ ثانیه مکث. ۲. ریزش اول: تا ۱۸۰ گرم (ریزش آرام و دایرهای). ۳. ریزش دوم: تا ۳۲۰ گرم (ریزش مرکزی برای حفظ دما).
زمان کل دمآوری: ۲:۴۵ تا ۳:۰۰ دقیقه.