کلمبیا گیشا هانی

کشور: کلمبیا
منطقه کشت: تولیما، هررا، مزرعه Finca Monteverde
برداشت: ۲۰۲۵
زیرگونه: گیشا
روش فرآوری: هانی(عسلی)
طعم‌یادها: شکر قهوه‌ای، انگور قرمز، انواع توت، میوه‌های گرمسیری

درباره مزرعه: مونته ورده

در قلب تولیما، جایی میان کوه‌های مه‌آلود منطقه هِرِرا (Herrera)، مزرعه‌ی فینکا مونته‌وِرده چون بهشتی سبز گسترده شده است.
هررا روستایی‌ کوچک در ارتفاعات جنوبی تولیماست، که خانواده‌ی گوتیرِز فایا (Gutiérrez Falla) بیش از پنج نسل است که در همین زمین کار می‌کنند.

در طول سال‌ها، هر نسل بخشی از تجربه‌اش را به نسل بعد سپرده است: از شناخت خاک و باد گرفته تا هنر چیدن در لحظه‌ی درست. امروزه فینکا مونته‌ورده حدود پانزده هکتار وسعت دارد و با ترکیب دانش سنتی و فناوری مدرن اداره می‌شود. در این مزرعه، زمین و انسان با هم حرف می‌زنند، و قهوه، زبان مشترک‌شان است.

مونته‌وِرده به‌خاطر تمرکز بر واریته‌های کمیاب شناخته می‌شود: Geisha، Wush Wush، بوربون قرمز/زرد و Mocca در کنار کاتورا/کاستییو در برخی قطعات زمین. این ترکیب ژنتیکی، به‌همراه ارتفاع بالا و خاک آتشفشانی، دلیل پروفایل‌های گُلی–میوه‌ای و ته‌مزه‌های «شکر قهوه‌ای» در بسیاری از سبد محصول‌های صادراتی این مزرعه است.

درباره زیرگونه: زیرگونه گشا

اگر بخواهیم داستان قهوه‌ای را بگوییم که مفهوم «اسپشیالتی» را دگرگون کرد، باید به جنگل‌های مرطوب جنوب‌غربی اتیوپی در دهه‌ی ۱۹۳۰ برگردیم؛ جایی در کوه‌های گِشا (Gesha) در منطقه‌ی کِفا (Kaffa). در سال ۱۹۳۶ پژوهشگران بریتانیایی در این جنگل‌ها گونه‌ای از قهوه عربیکا یافتند که برگ‌هایی باریک‌تر و مقاومت بیشتری در برابر بیماری داشت. آن را با یک اشتباه کوچک اشتباه «Geisha» نامیدند و بذرهایش بعدها از طریق برنامه‌های تحقیقاتی به آمریکای مرکزی و به‌ویژه پاناما فرستاده شد، و آنجا جایی بود که سرنوشتش رقم خورد.

در دهه‌ی ۱۹۶۰ خانواده‌ی پترسون مزرعه‌ای به نام La Esmeralda در بوکِته پاناما خریدند و بخشی از زمین را به همین گونه کم‌اهمیت اختصاص دادند. واقعیت این است که تا اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ کسی این زیرگونه را نمی‌گرفت، تا اینکه نسل‌های جوان‌تر خانواده تصمیم گرفت دست به خلاقیت‌های متنوع بزند. شروع‌ خلاقیت‌های متنوع در فرآوری و کشت همانا و جهانی شدن نام گشا یا گیشا همان.

در سال ۲۰۰۴، قهوه‌ی Geisha در مسابقه‌ی Best of Panama با قیمت بی‌سابقه‌ای فروخته شد. از آن پس، نام Geisha به نماد کیفیت و منشأ تحول تبدیل شد. نه فقط به‌خاطر قیمت‌های رکوردشکنش، بلکه به‌دلیل فلسفه‌ای که در دلش داشت: این‌که قهوه می‌تواند بیانگر هنر، تنوع و هویت باشد. فنجانی از داستان، نه فقط نوشیدنی. 

درباره فرآوری: فرآوری عسلی یا Honey

فرآوری عسلی یا Honey Process روشی است میان دو جهانِ کاملاً متفاوت: شفافیت و نظم فرآوری شسته(washed)، و عمق و جسارت فرآوری طبیعی. در این روش، گیلاس قهوه نه کاملاً از میوه جدا می‌شود و نه کاملاً با آن خشک می‌گردد؛ بلکه بخشی از لایه‌ی شیرین و چسبناک اطراف دانه، به نام موسیلاژ (Mucilage)، عمداً روی دانه باقی می‌ماند تا در هنگام خشک‌کردن، قندهای طبیعی آن به درون دانه نفوذ کند. نام «Honey» از همین لایه‌ی عسل‌گون گرفته شده است، چون وقتی دانه‌ها روی تخت‌های خشک‌کن قرار می‌گیرند، سطح‌شان درخشان و چسبنده است، درست مانند عسل.

قهوه‌ی حاصل از فرآوری عسلی، در فنجان، شخصیتی میان دو قطب دارد. از فرآوری شسته، تمیزی و اسیدیته‌ی مرکباتی را به ارث می‌برد؛ و از فرآوری طبیعی، شیرینی و بدنه‌ی گرم را. در نتیجه، فنجانی متوازن به‌دست می‌آید که هم زنده و درخشان است و هم غنی و نرم.  در واقع، فرآوری عسلی یک هنر توازن است. میان دقت و ریسک، میان علم و شهود.

کشاورزان در طول این فرآیند باید مراقب باشند تا هر مرحله دقیق و تمیز انجام شود، زیرا در نبود شست‌وشو، هرگونه آلودگی یا رطوبت اضافی می‌تواند تمام کار را خراب کند. اما اگر همه‌چیز درست پیش برود، نتیجه فنجانی است که از هر دو جهان بهترین‌ها را در خود دارد: وضوح و پاکی، همراه با عمق و گرمای شیرین. قهوه‌ای که گویی آفتاب و عسل در آن یکی شده‌اند.

مراحل دم‌آوری: با ابزار v60 (قدم به قدم)

۱. آب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب ۲۱ - ۲۳ آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۰ گرم آب را طی مدت ۸ ثانیه بریزید. (۶ گرم بر ثانیه)

— ریزش دوم، تا ۱۲۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵ (۳ گرم بر ثانیه)

- ریزش سوم، تا ۱۸۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵ (۴ گرم بر ثانیه)

- ریزش آخر، تا ۲۵۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۳۵ (۴ گرم بر ثانیه)

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۲:۵۵ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!