کلمبیا گیشا واشد

کشور: کلمبیا
منطقه کشت: تولیما، هررا، مزرعه Finca Monteverde
برداشت: ۲۰۲۵
زیرگونه: گیشا
روش فرآوری: شسته شده یا واشد
طعم‌یادها: رز ایرانی، میوه‌های هسته‌دار، بلوبری، چای سبز

درباره مزرعه: مونته ورده

اینجا تولیماست، جایی میان منطقه کوهستانی هِرِرا (Herrera)، مزرعه‌ی فینکا مونته‌وِرده.
در این ناحیه روستایی در ارتفاعات جنوبی تولیما، زندگی هنوز با ریتم طبیعت پیش می‌رود.

خانواده‌ی گوتیرِز (Gutiérrez Falla) بیش از پنج نسل است که در همین زمین کار می‌کنند. در طول سال‌ها، هر نسل بخشی از تجربه‌اش را به نسل بعد سپرده است: از شناخت خاک و باد گرفته تا هنر چیدن در لحظه‌ی درست. امروزه فینکا مونته‌ورده حدود پانزده هکتار وسعت دارد و با ترکیب دانش سنتی و فناوری مدرن اداره می‌شود. در این مزرعه، زمین و انسان با هم حرف می‌زنند، و قهوه، زبان مشترک‌شان است.

در مونته‌وِرده با طیف متنوعی از فرآوری‌ها مواجه می‌شوید: فرآوری شسته شده، فرآوری طبیعی کلاسیک، و برخی نسخه‌های تجربی‌تر مثل Honey و تخمیر کنترل‌شده و... است.

درباره زیرگونه: زیرگونه گیشا

ریشه این زیرگونه به اعماق جنگل‌های بارانی جنوب‌غربی اتیوپی، در کوه‌های گِشا (Gesha) برمیگردد. زیرگونه گشا قهوه‌ای است که کمتر کشاورزی فکر میکرد بتواند جهان را شگفت‌زده کند. در سال ۱۹۳۶، پژوهشگرانی این گونه خاص را نمونه برداری کردند و مراکز مطالعاتی مختلف در جهان فرستادند. به این ترتیب بود که دانه‌های گشا سر از آمریکای مرکزی و آمریکای جنوبی در آورد. در آن زمان، این گونه چندان مورد توجه نبود؛ بازدهی کمی داشت و شاخه‌هایش شکننده بودند، ویژگی‌هایی که کشاورزان را دلسرد می‌کرد. چرا که آن ها تولید انبوه را ترجیح می‌دادند.

این دانه، از همان آغاز با سرنوشتی خاص همراه بود. زیرگونه‌ای که کمتر کسی آن را می‌شناخت، بعدها تبدیل به نماد ظرافت در طعم و رایحه شد. گِشا با گذر از مرزها، در خاک‌های گوناگون ریشه زد و به زبان‌های مختلف تکرار و ترجمه شد، اما ذاتش یک چیز ماند: پیچیدگی لطیف و خلوصی که تنها در قهوه‌های اصیل یافت می‌شود. این قهوه، یادآور طبیعت وحشی است. بازگشت به جایی که همه‌چیز آغاز شد؛ به جنگلی در اتیوپی که هنوز صدای باران در میان برگ‌هایش می‌پیچد.

گِشا همچنان معیار سنجش طعم در دنیای اسپشیالتی است. در سراسر جهان، مزارع متعددی از کلمبیا تا کنیا گِشا می‌کارند، نه فقط به‌دلیل طعمش، بلکه به‌دلیل معنایی که در خود دارد: باور به اینکه قهوه می‌تواند هنر باشد.

درباره فرآوری: فرآوری شسته یا Washed

فرآوری شسته یا Washed Process یکی از دقیق‌ترین روش‌های آماده‌سازی قهوه در جهان است. هدف این روش، حذف لایه‌های میوه از دانه، پیش از خشک‌کردن آن است تا نتیجه‌ی نهایی فنجانی تمیز، شفاف و با طعم خالص‌تر باشد. هرچند این روش از نظر زیرساخت و مصرف آب پرهزینه‌تر از روش‌های دیگر است، اما برای بسیاری از تولیدکنندگان قهوه های مسابقاتی، نماد دقت و نظم در فرآوری به شمار می‌رود.

همه‌چیز با برداشت گزینشی گیلاس‌ها آغاز می‌شود. گیلاس‌های سالم بلافاصله پوست‌گیری می‌شود، اما هنوز لایه‌ای چسبناک و شفاف به نام موسیلاژ (Mucilage) روی دانه باقی می‌ماند. این لایه از قندها و ترکیبات چسبنده تشکیل شده و نقش مهمی در طعم و عطر نهایی دارد.

در این مرحله، دانه‌ها وارد مهم‌ترین بخش فرآیند می‌شوند: تخمیر (Fermentation). در روش شسته، هدف از تخمیر، تجزیه‌ی طبیعی موسیلاژ است تا بتوان آن را از سطح دانه جدا کرد. بسته به شرایط اقلیمی و روش کار مزرعه، این تخمیر می‌تواند خشک یا مرطوب باشد. پایان تخمیر زمانی است که دانه‌ها دیگر حالت لغزنده ندارند و لمس‌شان خشک‌تر و زبرتر است. 

پس از این مرحله، دانه‌ها باید شسته شوند تا بقایای موسیلاژ کاملاً از بین برود. این کار معمولاً در کانال‌های طویل شست‌وشو انجام می‌شود که آب در آن جریان دارد و کارگران دانه‌ها را با چوب یا پا در مسیر آب حرکت می‌دهند تا اصطکاک طبیعی، پوسته‌ی باقی‌مانده را جدا کند. علاوه بر پاک‌سازی، این شست‌وشو باعث جداسازی دانه‌ها بر اساس چگالی هم می‌شود؛ دانه‌های سنگین‌تر، که معمولاً کیفیت بالاتری دارند، ته‌نشین می‌شوند و دانه‌های سبک‌تر با آب خارج می‌گردند.

حالا نوبت خشک‌کردن (Drying) است. دانه‌ها روی تخت‌های مرتفع پهن می‌شوند تا در تماس با جریان هوای طبیعی و نور ملایم خورشید به‌آرامی خشک شوند. 

نتیجه‌ی نهایی این روش، قهوه‌ای است که در فنجان با اسیدیته‌ای ملایم، شیرینی متعادل، و عطر شفاف و تمیز شناخته می‌شود. برخلاف قهوه‌های فرآوری طبیعی که طعم میوه‌های خشک و تخمیرشده دارند، قهوه‌های شسته نمایانگر ذات ژنتیکی خود دانه‌اند. یعنی آنچه زمین، ارتفاع و نوع گیاه در آن ساخته‌اند، نه چیزی که در طول تخمیر اضافه شده باشد. 

مراحل دم‌آوری: با ابزار v60 (گام به گام)

۱. آب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب ۲۱ - ۲۳ آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۰ گرم آب را طی مدت ۸ ثانیه بریزید. (۶ گرم بر ثانیه)

— ریزش دوم، تا ۱۲۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵ (۳ گرم بر ثانیه)

- ریزش سوم، تا ۱۸۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵ (۴ گرم بر ثانیه)

- ریزش آخر، تا ۲۵۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۳۵ (۴ گرم بر ثانیه)

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۲:۵۵ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!