قهوه تخصصی گواتمالا ال چورو
کشور تولیدکننده: گواتمالا | Guatemala
منطقه کشت: سانتا روزا | Santa Rosa, Finca El Chorro
زیرگونه: کاتورا | Caturra
روش فرآوری: نچرال بیهوازی | Natural Anaerobic
طعم یادها: میوههای استوایی، آلو سیاه، آبنبات شیرینبیان و زردآلو
درباره مزرعه
این قهوه ما را به ارتفاعات باربرنا (Barberena) در منطقه مشهور سانتا روزا (Santa Rosa) گواتمالا میبرد. مزرعه فینکا ال چورو (Finca El Chorro) تحت مدیریت و نظارت دقیق رائول روداس است. اگر در دنیای قهوه تخصصی باشید، میدانید که رائول روداس یک نام ساده نیست؛ او قهرمان باریستای جهان (WBC 2012) است. و جدا از آن چهار بار قهرمان باریستای ملی گواتمالا شده.
داشتن قهوهای که توسط یک قهرمان جهانی مدیریت و فرآوری شده، یعنی خیالتان از بابت استانداردها راحت باشد. خاکهای آتشفشانی سانتا روزا به دانهها غنای معدنی میبخشند و مدیریت روداس تضمین میکند که گیلاسهای قهوه در بهترین نقطه رسیدگی (Peak Ripeness) برداشت شوند.
در دنیای قهوهی گواتمالا، سانتا روزا (Santa Rosa) در جنوب شرقی گواتمالا، حکم آن جواهر پنهانی را دارد که حرفهایها سراغش میروند. این منطقه در گذشته بیشتر برای حجم تولیدش شناخته میشد، اما در دهه اخیر، با ورود نسل جدید کشاورزان (مثل رائول روداس) پتانسیل واقعی آن آزاد شده است.
درباره زیرگونه
واریتهی این قهوه کاتورا (Caturra) است. کاتورا جهشیافتهی طبیعی گونهی بوربون است که اولین بار در برزیل کشف شد اما در ارتفاعات آمریکای مرکزی خانه اصلی خود را پیدا کرد. کاتورا به خودی خود به داشتن اسیدیتهی درخشان (Bright Acidity) و شیرینی متعادل معروف است.
اما نکته جالب اینجاست: کاتورا مثل یک بوم نقاشی سفید عمل میکند که میتواند ویژگیهای فرآوری و ترور (Terroir) را به وضوح نشان دهد. در این قهوه خاص، کاتورا بستری محکم برای سوار شدن طعمهای پیچیدهی فرآوری بیهوازی فراهم کرده است.
درباره فرآوری : نچرال بیهوازی
اینجا جایی است که جادو اتفاق میافتد. در این روش، گیلاسهای قهوه کامل (بدون جدا شدن پوست) درون مخازن بدون اکسیژن قرار میگیرند. نبود اکسیژن باعث میشود نوع خاصی از تخمیر رخ دهد که قندهای میوه را به ترکیبات طعمی بسیار شدید و معطر تبدیل میکند.
دلیل این اتفاق در تخمیر بیهوازی، این است که به دور از اکسیژن، رفتار میکروارگانیسمها و مخمرهای طبیعی موجود روی پوست قهوه تغییر میکند. آنها چون اکسیژن ندارند، برای بقا مجبور میشوند قند موجود در موسیلاژ را با روشی متفاوت مصرف کنند.
این «استرس بیولوژیکی» باعث میشود که تخمیر بسیار آرامتر و طولانیتر پیش برود. در این چنین محیطی، باکتریها ترکیباتی تولید میکنند که در محیط عادی (هوازی) هرگز به وجود نمیآمدند؛ استرهای پیچیده، اسیدهای لاکتیک ملایم و الکلهای سنگین که مسبب ایجاد آن بافت شرابگونه و طعمهای خاص هستند.
نتیجه این فرآوری در فنجان شما چیست؟
Tropical Fruit (میوههای استوایی): حاصل تخمیر کنترل شده.
Dark Plum (آلو سیاه): نشاندهنده شیرینی سنگین و بدنه (Body) جوسی قهوه.
Liquorice Candy (آبنبات شیرینبیان): این خاصترین نوت این قهوه است؛ یک پایانبندی (Finish) ادویهای و شیرین که ویژگی بارز فرآوریهای بیهوازی باکیفیت است.
Apricot (زردآلو): لمسی به اسیدیتهی شفاف واریته کاتورا.
دستور دمآوری: دمآوری با V60
ابزار: V60 با فیلتر کاغذی هاریو
دوز: ۲۰ گرم قهوه به ۳۲۰ گرم آب (نسبت ۱:۱۶).
آسیاب: متوسط (شبیه به نمک دریا).
دمای آب: ۹۳ درجه سانتیگراد.
ساختار ریزش آب: ۱. شکوفایی (Bloom): ۶۰ گرم آب، ۴۵ ثانیه مکث. ۲. ریزش اول: تا ۱۸۰ گرم (ریزش آرام و دایرهای). ۳. ریزش دوم: تا ۳۲۰ گرم (ریزش مرکزی برای حفظ دما).
زمان کل دمآوری: ۲:۴۵ تا ۳:۰۰ دقیقه.