قهوه تخصصی کلمبیا گیشا سالپیکون
مشخصات قهوه تخصصی کلمبیا گیشا سالپیکون
کشور: کلمبیا | Colombia
منطقه کشت: لاس ماریا، پیجائو، کوئیندیو | Las Marías Estate, Pijao, Quindío
زیرگونه: گیشا | Geisha
روش فرآوری: ۹۶ ساعت بیهوازی طبیعی | 96hour anaerobic natural
طعم یادها: زردآلو خشکشده، چیزکیک انواع توت، چای انگلیسی، گلی
وقتی ظرافت ذاتی اشرافیترین زیرگونه قهوه جهان با پیچیدگیهای یک تخمیر علمی پیوند میخورد، نتیجه چیزی فراتر از یک نوشیدنی روزمره است؛ یک اثر هنری در صنعت قهوه تخصصی است.
درباره مزرعه: لاس ماریاس و هنر کشاورزی در کیندیو
خاکهای آتشفشانی کلمبیا همواره بستری حاصلخیز برای خلق شگفتی بودهاند، اما منطقه کیندیو (Quindío) در قلب محور قهوه کلمبیا (Eje Cafetero)، داستانی متفاوت دارد. مزرعه لاس ماریاس در شهر آرام و مرتفع پیخائو (Pijao) واقع شده است؛ منطقهای که به دلیل میکروکلیمای منحصربهفرد، روزهای آفتابی معتدل و شبهای سرد کوهستانی، سرعت بلوغ گیلاسهای قهوه را به شدت کاهش میدهد.
این بلوغ آهسته باعث میشود تا قندهای طبیعی و اسیدهای آلی در ساختار سلولی گیلاس قهوه به بالاترین حد تراکم برسند. کشاورزان و پروسسورها در این مزرعه با درک عمیق از متغیرهای محیطی و تعهد به کشاورزی پایدار، بخشهای خاصی از زمین را منحصرا به کشت میکرولاتهای تجربی و زیرگونههای حساس اختصاص دادهاند.
برداشت در این مزرعه به صورت کاملا دستچین و با استفاده از دستگاههای رفرکتومتر (برای سنجش میزان بریکس و قند گیلاس) انجام میشود تا تنها گیلاسهایی که در نقطه اوج تکامل طیف رنگی ارغوانی تیره هستند، وارد مرحله فرآوری شوند.
درباره زیرگونه: گیشا، اشرافزاده
گیشا (Geisha) نامی است که در دنیای قهوه تخصصی با احترام و تحسین بر زبان آورده میشود. این زیرگونه که ریشه در جنگلهای بومی اتیوپی دارد، به دلیل ساختار ژنتیکی خاص خود، نیازمند مراقبتهای بسیار دقیق زراعی است. بازدهی پایین درختان گیشا در برابر ساختار ریشهای ضعیف آنها، کشت این قهوه را به یک ریسک اقتصادی تبدیل میکند؛ اما پاداش این ریسک، رسیدن به پیچیدهترین پروفایل حسی ممکن است.
در حالت کلاسیک، قهوههای گیشا که با روش شسته (Washed) فرآوری میشوند، بادی چایمانند، اسیدیتهای درخشان و نتهای گلی بسیار شفاف دارند. اما گیشا سالپیکون یک سنتشکن است. ساختار ژنتیکی گیشا در اینجا به عنوان یک بوم نقاشی سفید و باکیفیت عمل کرده است تا فرآوری بیهوازی بتواند رنگهای قدرتمند خاصی روی آن نقاشی کند. شما همچنان ظرافت ساختاری گیشا و آن پایانبندی تمیز را احساس میکنید، اما این بار با حجم عظیمی از شیرینی پیچیده و بافت مخملی که در گیشاهای سنتی یافت نمیشود.
درباره فرآوری: ۹۶ ساعت تخمیر بیهوازی طبیعی
جادوی واقعی قهوه گیشا سالپیکون در محیطی کاملا ایزوله و تاریک رقم میخورد. فرآوری ۹۶ ساعته بیهوازی طبیعی (Anaerobic Natural)، یکی از چالشبرانگیزترین و حساسترین تکنیکهای پس از برداشت در صنعت قهوه است که به دانش بیوشیمیایی دقیقی نیاز دارد.
پس از برداشت و جداسازی گیلاسهای معیوب از طریق غوطهوری در آب، گیلاسهای کاملا سالم و دستنخورده وارد مخازن استیل ضدزنگ میشوند و درب آنها کاملا پلمپ میگردد. با آغاز فعالیت میکروارگانیسمها روی پوسته و موسیلاژ، اکسیژن داخل مخزن مصرف شده و گاز دیاکسید کربن جایگزین آن میشود. این محیط فاقد اکسیژن (Anoxic)، شرایط را برای رشد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرهای خاصی فراهم میکند که در حضور اکسیژن توانایی فعالیت ندارند.
تایم فریم ۹۶ ساعته یک انتخاب تصادفی نیست. این زمان دقیق، نقطه طلایی یا همان سوییتاسپات فرآیند است؛ جایی که تخمیر به اندازه کافی طول کشیده تا استرهای پیچیده تولید شوند، اما پیش از آنکه اسیدیته استیک (طعمهای سرکهای و نامطلوب) بر پروفایل غالب شود، متوقف میگردد.
پس از این مرحله، گیلاسهای اشباعشده از طعم، از مخازن خارج شده و با تمام گوشت و پوسته خود روی تختهای آفریقایی قرار میگیرند. فرآیند خشک شدن به صورت بسیار آهسته و کنترلشده در سایه انجام میشود تا رطوبت دانه به ثبات برسد و قندهای تخمیرشده در هسته دانه کریستالیزه شوند.
رسپی دمآوری: استخراج سمفونی طعمها
برای آزاد کردن پتانسیل کامل این قهوه، نیاز به رویکردی دقیق در دمآوری داریم. با توجه به فرآوری بیهوازی و توسعه بالای قندها در سطح دانه، باید مراقب باشیم که قهوه بیش از حد عصارهگیری (Over-extract) نشود تا تلخیهای ناخواسته بر نتهای اصلی سایه نیندازند.
راهنمای دمآوری فیلتری (V60)
مقدار قهوه: ۱۵ گرم
مقدار آب: ۲۵۰ گرم (نسبت ۱:۱۶.۶)
دمای آب: ۹۱ الی ۹۲ درجه سانتیگراد (آب بیش از حد داغ میتواند طعمهای تخمیری را زننده کند)
درجه آسیاب: متوسط رو به درشت (شبیه به نمک دریایی)
ساختار ریزش:
مرحله اول (شکفتن): ۴۵ گرم آب - ۴۰ ثانیه زمان انتظار.
مرحله دوم: ریزش آرام و دورانی تا ۱۲۰ گرم - تا دقیقه ۱:۱۰.
مرحله سوم: ریزش تا ۱۸۰ گرم - تا دقیقه ۱:۴۰.
مرحله چهارم: ریزش نهایی تا ۲۵۰ گرم در مرکز فیلتر.
زمان کل عصارهگیری: حدود ۲:۳۰ الی ۲:۴۵ دقیقه.