هیچ خاستگاهی در جهان نمی‌تواند ادعای اتیوپی را داشته باشد؛ اتیوپی، سرزمینی که قهوه در آن نه یک محصول صادراتی، بلکه یک میراث ملی، یک آیین مذهبی و بخشی از دی‌ان‌ای مردم است.

از جنگل‌های وحشی «کافا» تا مزارع مرتفع «یورگاچف»، اتیوپی داستانی از تنوع ژنتیکی بی‌نظیر و طعم‌هایی دارد که مرزهای تصور ما از قهوه را جابه‌جا می‌کند.

اتیوپی : جایی که همه چیز شروع شد

اتیوپی «وطن قهوه» است. در حالی که تمام کشورهای تولیدکننده قهوه در جهان، گیاه قهوه را از طریق استعمار یا تجارت به خاک خود وارد کرده‌اند، در اتیوپی، قهوه بخشی از اکوسیستم خودرو و وحشی جنگل‌هاست. در مناطق جنوب غربی مانند کافا (Kaffa) و ماجی (Maji)، قهوه در زیر سایبان درختان عظیم جنگلی و بدون دخالت انسان رشد می‌کند.

در حالی که در برزیل یا کلمبیا شاید تنها ۵ یا ۱۰ زیرگونه (Variety) شناخته شده وجود داشته باشد، در اتیوپی تخمین زده می‌شود که بیش از ۱۰ هزار زیرگونه مختلف وجود دارد که بسیاری از آن‌ها هنوز نام‌گذاری نشده‌اند و فقط با عنوان کلی Heirloom (گونه‌های بومی) شناخته می‌شوند.

در اتیوپی بسیاری اوقات قهوه «کاشته» نمی‌شود، بلکه قهوه‌های وحشی فقط چیده می‌شود. این تفاوت در فلسفه تولید، باعث می‌شود قهوه اتیوپی برخلاف مزارع ردیفی و مهندسی‌شده دنیا، دارای شخصیتی وحشی، پیش‌بینی‌ناپذیر و به شدت پیچیده باشد.

جالب است بدانید که واژه Coffee در بسیاری از زبان‌ها، ریشه در نام ایالت Kaffa در جنوب غربی اتیوپی دارد. اتیوپی به جهان نشان داد که یک میوه کوچک می‌تواند چطور از مرزهای جغرافیایی فراتر رود و به دومین کالای تجاری پرمعامله جهان تبدیل شود.

صنعت قهوه در اتیوپی: داستان چالش‌ها و پیروزی‌ها

تا سال ۲۰۰۸، بازار قهوه اتیوپی بسیار آشفته بود. دولت با تاسیس Ethiopia Commodity Exchange (ECX) سعی کرد نظم ایجاد کند. در ابتدا، ECX قهوه‌ها را بر اساس منطقه (مثل سیدامو یا گوجی) دسته‌بندی می‌کرد اما نام مزرعه مشخص نبود. برای خریداران قهوه تخصصی، این یک فاجعه بود؛ چون "خاستگاه‌شناسی" (Traceability) دقیق که قلب قهوه موج سوم است، ممکن نبود.

در سال‌های اخیر، قوانین تغییر کرده‌ است. اکنون صادرکنندگان می‌توانند قهوه را مستقیم از ایستگاه‌های شستشو (Washing Stations) خریداری کنند. این یعنی شما امروز می‌توانید بدانید قهوه‌ای که می‌نوشید دقیقاً در کدام ایستگاه و توسط چه کسی فرآوری شده است.

چالش‌های صنعت قهوه اتیوپی

صنعت قهوه در اتیوپی همچنان با وجود پتانسیل بی‌نظیر، با چالش‌های کمرشکنی روبروست:

• تغییرات اقلیمی: افزایش دما باعث شده مناطق مناسب کشت به ارتفاعات بالاتر منتقل شوند. بسیاری از مزارع قدیمی در حال خشک شدن هستند.

• لجستیک و زیرساخت: اتیوپی کشوری محصور در خشکی است. انتقال قهوه از کوهستان‌های صعب‌عبور به بنادر کشور جیبوتی، سفری پرهزینه و زمان‌بر است که می‌تواند روی کیفیت دانه‌های سبز تاثیر بگذارد.

• نوسانات ارزی و تورم: کشاورزان اتیوپیایی همواره بین قیمت جهانی قهوه و هزینه‌های بالای زندگی در داخل کشور در حال تقلا هستند.

امیدهای صنعت قهوه اتیوپی

با وجود تمام چالش‌ها، اتیوپی در حال تجربه یک رنسانس در صنعت قهوه است.

• تبدیل "ایستگاه‌های شستشو" به مراکز نوآوری: همانطور که گفته شد امروزه ایستگاه‌های فرآوری در اتیوپی دیگر فقط محلی برای پوست‌گیری قهوه نیستند؛ آن‌ها به آزمایشگاه‌های علمی تبدیل شده‌اند. استفاده از تخمیرهای بی‌هوازی (Anaerobic) و تخمیرهای ترکیبی در مناطقی مثل «یورگاچف»، باعث خلق پروفایل‌های طعمی شده که پیش از این غیرممکن به نظر می‌رسید؛طعم‌هایی مثل توت‌فرنگی تخمیری، انبه و حتی شکلات‌های مختلف و گلی.

• برندینگ منطقه‌ای: اتیوپی با ثبت برند مناطقی مثل Yirgacheffe، Sidamo و Harar، از هویت خود دفاع کرده است. این کار باعث شده قدرت چانه‌زنی و هویت برند کشاورزان در بازارهای جهانی افزایش یابد.

• تنوع ژنتیکی فوق‌العاده:همان طور که گفته شد، تفاوت اصلی اتیوپی با سایر کشورهای تولیدکننده در یک عبارت خلاصه می‌شود: تنوع ژنتیکی. در حالی که اکثر کشورها گونه‌های مشخصی مثل کاتورا یا بوربون را می‌کارند، در اتیوپی هزاران گونه وحشی و ناشناخته وجود دارد که به آن‌ها Heirloom یا «گونه‌های بومی» می‌گوییم. این یعنی هر منطقه، و گاهی هر تپه، پروفایل طعمی خاص خود را دارد که در هیچ جای دیگر دنیا تکرار نمی‌شود. این موضوع باعث می‌شود همواره قهوه اتیوپی گوشه ذهن عاشقان قهوه باشد.

مناطق نمادین تولید قهوه در اتیوپی

1. یورگاچف (Yirgacheffe): بهشت دوست‌داران نت‌های گلی. قهوه‌های این منطقه به داشتن عطر یاس و طعم لیمویی و چای‌مانند معروفند.

2. گوجی (Goji): منطقه‌ای که در سال‌های اخیر به شدت محبوب شده است؛ با طعم‌های میوه‌ای پیچیده و شیرینی شبیه به توت‌های وحشی.

3. سیدامو (Sidamo): منطقه‌ای وسیع با تنوع بالا که قهوه‌های آن معمولاً بدنه (Body) غنی‌تر و اسیدیته متعادلی دارند.

4. هرار (Harrar): خاستگاه قهوه‌های فرآوری شده به روش طبیعی (Dry) با طعم‌های وحشی، شرابی و شکلاتی.