مشخصات قهوه

• کشور: اتیوپی | Ethiopia

• منطقه کشت: سیداما، روستای هاماشو | Sidama, Hamasho Village

• زیرگونه: ۷۴۱۵۸ | 74158

• روش فرآوری: طبیعی | Natural

• طعم یادها: هلو، بلوبری، ماندارین، لیچی، گل‌های سفید

درباره مزرعه

دایه‌بِنسا کافی، برندهٔ رتبهٔ دوم «فنجان برتری» اتیوپی در ۲۰۲۲، به‌دستِ برادران اسفا و ملوگتا دوکامو از یک دفتر و یک ایستگاه شست‌وشو آغاز شد و با ایجاد کارخانه‌های فرآوری شسته و طبیعی و تأسیس شرکت صادراتی، امروز به شبکه‌ای با ۷۱ ایستگاه شست‌وشو، ۱۱ کارخانهٔ خشک و ۳ مزرعه رسیده و در حال گسترش به گوجی، باله و آرسیِ غربی است. در روستای هاماشوِ بِنسا، صدها کشاورز خُرد با پشتوانهٔ سنت و تجربه، قهوه‌ای باکیفیت تولید می‌کنند و دایه‌بِنسا با آموزش مستمر و رابط‌های اختصاصی برای هر ۵۰–۱۰۰ کشاورز، کیفیت و ارزش تجاری محصول را ارتقا می‌دهد. این شرکت از پنج صادرکنندهٔ برتر اتیوپی است، سالانه ۷٬۵۰۰ تن قهوه به ۲۵ کشور می‌فرستد، بخشی از قهوه را خود تولید می‌کند و با مدل رابطه‌محور بر کیفیت اثر مستقیم دارد؛ با پیوستن کِنیان دوکامو نیز تمرکز بر «قهوه‌های هدفمند» و همکاری‌های خلاقانه در دستور کار است.

درباره زیر گونه

اصطلاح «Ethiopian heirloom» به‌طور کلی برای قهوه‌های خاستگاه اتیوپی به‌کار می‌رود و دو گروه را شامل می‌شود:

1. ارقام JARC که توسط «مرکز تحقیقات کشاورزی جِمّا» برای بهبود بهره‌وری، معیشت کشاورزان خُرد و تقویت صنعت قهوه توسعه یافته‌اند و به خاطر کیفیت مطلوب در ارتفاعات توصیه‌شده، مقاومت/تحمل در برابر عوامل نامطلوب و سازگاری بالا ترویج می‌شوند. این گروه بیش از ۴۰ رقم دارد که عمدتاً «گزینش‌های خط خالص» و تعداد کمی دورگه‌اند.

2. لَندریس‌های منطقه‌ای که به‌طور طبیعی و بدون مداخلهٔ نظام‌مند در طبیعت تکثیر می‌شوند.

رقم ۷۴۱۵۸ از خانوادهٔ JARC به‌خاطر پتانسیل عطری‌ـ‌طعمی شاخص شناخته می‌شود. نخستین نمونه‌های «هاماشو ویلیج نچرال» طعمی یادآور گیشای پاناما داشتند: عطریات گلیِ شدید همراه با میوه‌های گرمسیری و هسته‌دار.

دینامیک طعمی هاماشو (Natural):

• ۲۰۲۰: یاس، شکوفهٔ پرتقال، لیچی، زردآلو، علف لیمو.

• ۲۰۲۰ تا ۲۰۲۲: تداوم نت‌های امضایی یاس و لیچی.

• ۲۰۲۲: ظهور بلوبری و پرتقال در کنار کارامل که به فنجان آبداری، غنا و عمق بیشتری داد.

درباره فرآوری

در حالی‌که «هاماشو لات ۲ نچرال» نت‌های امضاییِ یاس و لیچی را به نمایش می‌گذاشت و همراه با بازگشتِ شکوفهٔ پرتقال، شیرینیِ تقویت‌شده و لایه‌های تازه‌ای از پیچیدگی با رگه‌های نوشابهٔ گازدار هلو، ملون و نارنگی ظاهر می‌شد، لاتِ بعدی یعنی «هاماشو لات ۷ نچرال» با نتِ «پای هلو» پروفایلی پُر و دسرمانند ارائه می‌کند؛ در عینِ حفظِ گرمسیریِ پُرطراوتِ لیچی و شیرینیِ درخشانِ نارنگی که با شیرینی و گل‌عطریِ ظریفِ توت‌فرنگی غنا می‌یابد.

این‌بار، در قالبِ یک لاتِ پردازشِ طبیعی، با پیچیدگیِ آبدار، شیرین و آمیخته به رگه‌های گرمسیریِ توت‌ها، میوه‌های هسته‌دار و مرکبات روبه‌رو می‌شویم، در حالی‌که لطافتِ گل‌های سفید نیز ظریفانه حضور دارد.

رسپی دم‌آوری (اسپرسو)

• دوز: ۱۸ تا ۲۰ گرم

• خروجی: ۳۶.۵ تا ۴۳ گرم

• زمان عصاره‌گیری: ۲۴ تا ۲۸ ثانیه

• نسبت: ۱:۲

• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد