مشخصات قهوه

• کشور: اتیوپی | Ethiopia
• منطقه کشت: گوجی | Guji
• زیرگونه: کورومه | Kurume
• روش فرآوری: تخمیر بی‌هوازی | Natural Anaerobic
• طعم یادها: شکلات پرتقالی، رز سفید، وانیل

درباره مزرعه

پس از سال‌ها تحصیل و کار در بریتانیا و ایالات متحده، در سال 2018، مایکل تسیاهه EDN Ethiopia Coffee را تأسیس کرد، یک شرکت تولید و صادرات قهوه با پنج سایت فرآوری در اتیوپی. آنها شرکت را با احساس مسئولیت زیادی برای کمک به ملی سازی با مشارکت مستقیم در پیشبرد برنامه کشاورزی کشور، که منبع اصلی درآمد این کشور است، راه اندازی کردند.

با انجام این کار، EDN یکی از عواملی است که باعث بهبود رفاه خانواده‌های قهوه‌کار می‌شود و در عین حال به معرفی پیشرفت‌ها و نوآوری‌ها در دانش سنتی کمک می‌کند و در نتیجه از تلاش‌ها برای تداوم میراث ناملموس کشور در قهوه حمایت می‌کند.

این شرکت با تمرکز بر کیفیت و مشتری مداری، در تقویت روابط خود با تولیدکنندگان همتا و کشاورزان خرده مالک در محدوده آنها، ایجاد مهارت در تیم های خود و همچنین ایجاد زیرساخت های مناسب برای پاسخگویی به نیازهای مشتریان جهانی خود سرمایه گذاری کرده است. . به این ترتیب، آنها به دلیل حرفه ای بودن و اعتبار خود به عنوان ارائه دهنده قهوه های تخصصی در میان یک محیط چالش برانگیز شهرت یافته اند.

روش‌های پردازش پس از برداشت شسته، طبیعی، عسلی و بی‌هوازی در سراسر سایت‌های فرآوری EDN، اجرا می‌شوند. زمین سرسبز و کوهستانی گوجی واقع در 1950 تا 2300 مترمربع، بارندگی فراوانی را دریافت می‌کند و غنی از خاک‌های حاصلخیز است، که محیطی مساعد و سایه‌دار برای شکوفایی درختان قهوه است.

خانواده‌های کشاورز قهوه در منطقه هامبلا معمولاً از روش‌های سنتی و به‌طور پیش‌فرض ارگانیک برای کشت انواع مختلف در کنار سایر محصولات غذایی در 1 تا 2 هکتار زمین استفاده می‌کنند. کشت مخلوط (Intercropping) به داشتن یک منبع غذایی ثابت و در عین حال به حداکثر رساندن فرصت‌های درآمد حاصل از کیفیت بالا و پروفایل‌های متمایز قهوه، کمک می‌کند.

حدود 450 تا 500 خانواده در دهکده Benti Nenka بهترین محصول خود را به سایت فرآوری همنام EDN در نزدیکی آن می سپارند به این امید که کار سخت آنها پاداش های متناسبی را به همراه داشته باشد.

درباره زیر گونه

Kurume یکی از گونه های بومی منطقه Gedeo است و بنا بر گزارش ها از Yirgacheffe منشا گرفته است. در مجموع، انواع قهوه که به طور طبیعی در اتیوپی وجود داشته و تکثیر شده اند به عنوان "گونه‌های خودرو" (Regional landraces) نامیده می شوند.

درباره فرآوری

گیلاس‌های رسیده به دقت توسط کشاورزان انتخاب می‌شوند و به سایت فرآوری بنتی ننکا تحویل داده می‌شوند، جایی که برای شناسایی و حذف گیلاس‌های بیش از حد رسیده، نارس و آسیب‌دیده، آن‌ها را در آب غوطه‌ور می‌کنند. سپس کارکنان EDN ارزیابی بیشتری انجام می دهند تا مطمئن شوند که فقط گیلاس‌های مناسب برای تخمیر بی هوازی، می روند که در تانکرهای تحت فشار و بدون اکسیژن قرار بگیرند.

در طول تخمیر، نظارت و کنترل دقیقی وجود دارد تا اطمینان حاصل شود که میزان قند، درجه حرارت و فشار لازم وجود دارد و سطح آن حفظ می شود و هیچ اکسیژنی در تانکرها باقی نماند تا به مشخصات کاپ مورد نظر دست یابیم.

پس از 10 تا 12 روز در مرحله تخمیر بی هوازی، گیلاس ها از مخازن تخمیر به بسترهای خشک کن منتقل می شوند که برای گردش مناسب هوا طراحی شده بودند. در طول مرحله خشک کردن، که می تواند از ۱۵ تا ۲۰ روز تا رسیدن به سطح رطوبت هدف ۱۱ درصد به طول انجامد، گیلاس ها به صورت دوره ای خرد می شوند تا به درجه تخمیر مورد نیاز دست یابند.

رسپی دم‌آوری (اسپرسو)

• دوز: ۱۸ تا ۲۰ گرم
• خروجی: ۳۴ تا ۴۰ گرم
• زمان عصاره‌گیری: ۲۲ تا ۲۶ ثانیه
• نسبت: ۱:۱.۸ تا ۱:۱.۲
• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد

رسپی دم‌آوری (V60)

• نسبت قهوه به آب: ۱:۱۵
• درجه آسیاب قهوه: متوسط (۲۷-۳۲ کلیک در کماندانته MK4 و ۱۷-۲۰ کلیک در تایم‌مور C2)
• دوز قهوه: ۱۷ گرم
• میزان آب: ۲۵۵ گرم
• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد
• زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۳۰ - ۰۳:۰۰

مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)

۱. آب را تا ۹۰-۹۳ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۷ گرم قهوه را با درجه آسیاب متوسط آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۵ میلی لیتر به مدت ۳۰ ثانیه بریزید.

— ریزش دوم، ۱۰۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۰.

- ریزش سوم، ۱۰۰ میلی لیتر نهایی در زمان ۰۱:۱۵

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۳۰ تا ۰۳:۰۰ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!