مشخصات قهوه برزیل سامبا

• کشور: برزیل | Brazil

• منطقه کشت: مزرعه کاپوئرا، میناس گرایس جنوبی | Fazenda Capoeira, Sul de minas

• زیرگونه: کاتوکای | Catucai

• روش فرآوری: نچرال یا طبیعی | Natural

• طعم یادها: فندق بوداده، کنجد، شکلات، کشمش، شکر قهوه‌ای، انار، انگور رسیده

• روش ترجیحی برای دم‌آوری: دم‌افزارهای فیلتر

درباره مزرعه: مزرعه فازندا کاپوئیرا

برای درک داستان یک قهوه، ابتدا باید ریشه‌های آن را در خاک جستجو کرد. ایالت میناس گرایس در برزیل، پایتخت بی‌چون‌وچرای تولید قهوه در این کشور است، اما منطقه "سول د میناس" (جنوب میناس) به دلیل ویژگی‌های توپوگرافی و اقلیمی خاص خود، نگین انگشتری این ایالت محسوب می‌شود.

سول د میناس با ارتفاعات ماهوری بلند، ارتفاعی بین ۹۰۰ تا ۱۴۰۰ متر از سطح دریا و میانگین دمای سالانه ۲۲ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد، یک ریزاقلیم (Microclimate) ایده‌آل برای پرورش قهوه عربیکا فراهم کرده است. تفاوت دمای شب و روز در این ارتفاعات، روند رسیدگی گیلاس‌های قهوه را کند می‌کند که این امر مستقیما به توسعه قندهای پیچیده‌تر و اسیدیته درخشان‌تر در دانه منجر می‌شود.

در این میان، مزرعه "فازندا کاپوئیرا" نمادی از تعهد به کیفیت و گذار از کشاورزی سنتی به کشاورزی علمی و تخصصی است. این مزرعه تنها به تولید انبوه بسنده نکرده، بلکه با اختصاص بخش‌هایی از زمین‌های خود به میکرو‌لات‌های تخصصی، نشان داده است که چگونه مدیریت دقیق تغذیه خاک، هرس‌های استراتژیک و برداشت دست‌چین (Selective Picking) می‌تواند خروجی یک مزرعه برزیلی را به سطح رقابت‌های جهانی برساند. گیلاس‌هایی که برای این لات خاص انتخاب شده‌اند، در اوج بلوغ قندی (Brix بالا) برداشت شده‌اند تا بهترین ماده اولیه برای فرآوری بی‌هوازی فراهم شود.

درباره زیرگونه: کاتوکای

در دنیای قهوه تخصصی، ژنتیک گیاه نقش فونداسیون یک ساختمان را ایفا می‌کند. زیرگونه "کاتوکای" (Catucaí) نتیجه یک تلاقی هوشمندانه و هیبریدی طبیعی بین زیرگونه‌های "کاتوای" (Catuai) و "ایکاتو" (Icatu) است. این توسعه ژنتیکی در ابتدا با هدف ایجاد مقاومت در برابر بیماری زنگ برگ قهوه و افزایش بهره‌وری در مزارع برزیل انجام شد، اما نتایج کیفی آن در فنجان شگفت‌انگیز بود.

کاتوکای ساختار درختی متراکم و گیلاس‌هایی دارد که به شدت در برابر استرس‌های محیطی مقاوم هستند. اما آنچه کاتوکای را برای فرآوری‌ نچرال یا همان طبیعی ایده‌آل می‌کند، ساختار سلولی متراکم دانه و میزان بالای قند در موسیلاژ (پالپ) آن است.

در فنجان، کاتوکای به طور ذاتی دارای شیرینی بالا، تن‌واری (Body) مخملی و اسیدیته‌ای مرکباتی و ملایم است. وقتی این ویژگی‌های ژنتیکی با فرآوری نچرال ترکیب می‌شوند، کاتوکای به جای فروپاشی ساختار طعمی، مقاومت کرده و اسیدیته ذاتی خود را با اسیدهای آلی تولید شده در فرآیند تخمیر ترکیب می‌کند. نتیجه این هم‌افزایی، خلق طعم‌هایی است که همزمان طعم‌یادهای ژنتیکی و فرآوری را به نمایش می‌گذارند.

درباره فرآوری: فرآوری نچرال

فرآوری نچرال قدیمی‌ترین روش فرآوری قهوه است، اما اجرای آن در سطح قهوه تخصصی، نیازمند دقتی وسواس‌گونه است. مرز بین یک قهوه نچرال باکیفیت با طعم‌های شفاف، و یک قهوه معیوب با طعم‌های تخمیری نامطلوب و خاکی، تنها در چند درجه تغییر دما و میزان رطوبت خلاصه می‌شود.

در فازندا کاپوئیرا، گیلاس‌های کاتوکای پس از دست‌چین شدن و عبور از حوضچه‌های آب برای جداسازی گیلاس‌های پوک (Floaters)، بدون هیچ‌گونه پوست‌گیری، مستقیما به پاسیوهای آجری یا تخت‌های معلق آفریقایی منتقل می‌شوند. راز کیفیت این لات در فرآیند خشک شدن آهسته و کنترل‌شده آن است.

گیلاس‌ها باید در لایه‌های نازک پهن شده و به صورت مداوم (گاهی هر یک ساعت) زیر و رو شوند تا جریان هوا به طور یکنواخت از میان آن‌ها عبور کند. این کار از رشد کپک‌ها و تخمیر بیش از حد جلوگیری می‌کند. با گذشت ۲۰ الی ۳۰ روز، گیلاس‌ها به تدریج رطوبت خود را از دست داده و شبیه به کشمش می‌شوند. در این دوره طلایی، قندها و ترکیبات معطر موجود در گوشت میوه به درون ساختار سلولی دانه سبز نفوذ می‌کنند.

این روش، ذات برزیلی قهوه را به کمال می‌رساند. در رایحه آن، عطر غنی فندق برشته و شکلات به مشام می‌رسد. اسیدیته در این قهوه بسیار ملایم و در پس‌زمینه قرار دارد (انار و انگور رسیده)، و پایان‌یاد (Aftertaste) آن طولانی، گرم و شیرین است.

دستورالعمل دم‌آوری

این قهوه به دلیل تن‌واری بالا، هم برای روش‌های غوطه‌وری (مثل فرنچ پرس) و هم برای روش‌های چکه‌ای (مثل V60) فوق‌العاده است. دستورالعمل زیر برای ابزار V60 و با هدف ایجاد تعادل بین شیرینی و غلظت طراحی شده است.

پارامترهای پیشنهادی:

• میزان قهوه (Dose): ۱۶ گرم

• میزان آب (Yield): ۲۴۰ گرم (نسبت ۱ به ۱۵ - نسبت کمی بسته‌تر برای تقویت تن‌واری)

• دمای آب: ۹۲ تا ۹۳ درجه سانتی‌گراد (این دما برای حل کردن کامل ترکیبات کاراملی و شکلاتی بهینه است).

• درجه آسیاب: متوسط (Medium). کمی ریزتر از آسیاب قهوه‌های آفریقایی تا عصاره‌گیری قوی‌تری داشته باشیم.

• نوع آب: آب با تی‌دی‌اس (TDS) حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ پی‌پی‌ام با تعادل مناسب کلسیم برای استخراج نت‌های آجیلی.

زمان‌بندی ریزش‌ها (Pours):

• ثانیه ۰۰:۰۰ تا ۰۰:۴۰ (شکوفه‌گیری/Bloom): ۵۰ گرم آب. بستر قهوه در نچرال برزیل معمولا به سرعت گاز از دست می‌دهد.

• ثانیه ۰۰:۴۰ تا ۰۱:۱۵: اضافه کردن ۷۰ گرم آب (رسیدن به ۱۲۰ گرم) با حرکت دورانی آهسته.

• ثانیه ۰۱:۱۵ تا ۰۱:۵۰: اضافه کردن ۶۰ گرم آب (رسیدن به ۱۸۰ گرم) تمرکز ریزش در مرکز.

• ثانیه ۰۱:۵۰ تا ۰۲:۲۰: اضافه کردن ۶۰ گرم نهایی (رسیدن به ۲۴۰ گرم).

• زمان کل عصاره‌گیری: حدود ۲:۴۰ تا ۳:۰۰ دقیقه.

نکته برای کافه‌ها: این قهوه نچرال برزیل، یک پایه اسپرسوی استثنایی (Espresso Base) هم میتواند باشد. عصاره‌گیری آن با نسبت ۱ به ۲ در زمان ۲۸ ثانیه، شاتی غلیظ با کرمای پایدار تولید می‌کند که وقتی با شیر بافت‌دار (در کاپوچینو یا فلت وایت) ترکیب می‌شود، طعمی دقیقا شبیه به دسر براونی فندقی و بستنی وانیلی خلق می‌کند و برای ذائقه عموم مشتریان بی‌نهایت جذاب است.