کاستاریکا ولکان آزول
مشخصات قهوه کاستاریکا ولکان آزول
کشور: کاستاریکا | Costa Rica
منطقه کشت: مزرعهی ولکان آزول تحت مالکیت آلخو کاسترو کاله | Alejo Castro Kahle, Volcan Azul
زیرگونه: کاتورا | Catura
روش فرآوری: تخمیر اسپشال به همراه فرآوری طبیعی | Natural & Special fermentation
طعم یادها: انگور سیاه، توت فرنگی، گیلاس، شکلات، دانه کاکائو بو داده شده
درباره مزرعه ولکان آزول
مزرعه وولکان آزول در دامنههای آتشفشان پوآس، در منطقه West Valley کاستاریکا قرار دارد. ارتفاع ۱۵۰۰ تا ۱۷۰۰ متری، خاک غنی از مواد معدنی، بارانهای متعادل و تفاوت دمای شب و روز قابل توجه، همه دست به دست هم دادهاند تا گیلاسهای قهوه با تراکم بالا و قندهای طبیعی فوقالعاده رشد کنند.
آلخو کاسترو کاله، همراه پدرش فرناندو و مادرش ویوین کاله، این مزرعه خانوادگی را اداره میکنند. بیش از ۲۰۰ سال سابقه تجارت قهوه در خانوادهشان وجود دارد، اما آلخو نسل جدیدی است: او نه فقط قهوه تولید میکند، بلکه مدام آزمایش میکند. وولکان آزول دو بار برنده Cup of Excellence شده و به خاطر رویکرد پایدار و نوآورانهاش در فرآوری شناخته میشود.
در این مزرعه هیچ گیلاسی دور ریخته نمیشود؛ آب مصرفی بازیافت میشود و حتی پوست گیلاسها برای کمپوست استفاده میشود. نتیجه؟ قهوهای که terroir را فریاد میزند.
درباره زیرگونه کاتورا
کاتورا، غولی کوچک با شخصیتی بزرگ است! کاتورا جهش طبیعی از Bourbon است که اولین بار در برزیل کشف شد اما در کاستاریکا به یکی از ستونهای قهوه specialty تبدیل شده. این واریته dwarf است، یعنی درختچهها کوتاهترند و برداشت آسانتر، اما این کوتاهی به معنای کیفیت پایین نیست؛ برعکس.در شرایط ایدهآل وولکان آزول، کاتورا acidity روشن و، بادی متعادل و ابریشمی، و cup profileای تمیز و پیچیده نشان میدهد.
کاتورا در مقایسه با Catuai یا Typica، شیرینی بالاتری دارد و وقتی با فرآوری طبیعی ترکیب شود، میوهای بودنش به شدت برجسته میشود؛ دقیقاً همان چیزی که در نتهای انگور سیاه، توت فرنگی و گیلاس این لات میبینیم.
درباره فرآوری طبیعی به همراه تخمیر اسپشیال
جایی که جادو اتفاق میافتد! اینجا قلب داستان است. فرآیند Natural (خشک) یعنی گیلاس کامل قهوه، بدون شستشو، روی تختهای بلند خشک میشود. اما آلخو یک لایه فرمنتیشن خاص اضافه کرده: کنترل دقیق تخمیر آناروبیک یا نیمهآناروبیک قبل از خشک کردن.
در این مرحله، گیلاسها در مخزنهای ویژه برای مدت مشخص (معمولاً ۴۸-۷۲ ساعت) نگه داشته میشوند تا باکتریها و مخمرها شروع به کار کنند. قندهای طبیعی گیلاس تجزیه میشوند، اسیدهای آلی جدید ساخته میشوند و ترکیبات معطر پیچیدهتری ایجاد میشود. نتیجه؟ طعمهایی که در قهوههای شسته معمولی نمیبینید: انگور سیاه، توت فرنگی تازهچیده، گیلاس و در پایان، نت cacao nibs که از واکنشهای Maillard در طی خشک شدن طولانی (حدود ۱۸-۲۵ روز) به وجود میآید.
این فرمنتیشن خاص، بادی را سنگینتر، شیرینی را عمیقتر و پسطعم را طولانیتر میکند. برخلاف فرآیندهای شسته که تمیزی و transparency میدهند، اینجا عمق و پیچیدگی غالب است؛ اما بدون هیچ ferment off-note ناخوشایندی. آلخو دقیقاً میداند چه زمانی تخمیر را متوقف کند تا طعم میوهای تمیز بماند.
دستور دمآوری
۱۸ گرم قهوه آسیاب medium-fine
۲۸۰-۳۰۰ میلیلیتر آب ۹۲-۹۴ درجه سانتیگراد
زمان کل: ۲:۳۰-۲:۵۰ دقیقه
ترتیب مراحل: ۳۰ ثانیه bloom با ۴۰ گرم آب، سپس ریزش آب چرخشی آهسته در دو مرحله.