مشخصات قهوه کلمبیا گواوا بنانا

• کشور: کلمبیا | Colombia

• منطقه کشت: مزرعه‌ی ال ورگل در تولیما | El Vergel, Tolima

• زیرگونه: کاتورا | Caturra

• روش فرآوری: طبیعی ثرمال شاک | Natural Thermal Shock

• طعم یادها: میوه‌ای، گواوا، انگور زرد، موز، لیچی

درباره مزرعه: ال ورگل

بخش ال ورگل در منطقه تولیما، یکی از قدیمی‌ترین و پیشروترین بخش‌های تک‌مزرعه (single estate) کلمبیا به شمار می‌رود. این مزرعه توسط خانواده بیتر (Bayter) مدیریت می‌شود؛ مارتا بیتر مالک اصلی و پسرانش، الیاس و شادی، که مسئولیت پردازش و نوآوری‌های فرآوری را بر عهده دارند.

تولیما با آب و هوای متغیر، خاک‌ غنی و ارتفاعات بین ۱۲۰۰ تا ۱۷۳۰ متری، شرایط ایده‌آلی برای پرورش قهوه‌های با کیفیت بالا فراهم می‌کند. ال ورگل بیش از ۲۸ زیرگونه مختلف را در زمین‌های خود پرورش می‌دهد و به عنوان یکی از پیشگامان پردازش‌های تجربی در کلمبیا شناخته می‌شود.

در ال ورگل، هر گیلاس قهوه با دقت دستی چیده می‌شود. ارتفاع مناسب باعث می‌شود میوه‌ها به آرامی رسیده شوند و اسیدهای طبیعی و قندهای پیچیده‌شان توسعه یابد. نتیجه؟ دانه‌هایی متراکم با پتانسیل طعمی فوق‌العاده. وقتی این قهوه را برشته می‌کنید، متوجه می‌شوید که چگونه terroir خاک تولیما (آن خاک حاصلخیز و روزهای آفتابی متناوب با باران) مستقیماً در فنجان بازتاب پیدا کرده است. این مزرعه نمونه‌ای بارز از این است که چگونه مدیریت دقیق و دانش نسل به نسل، می‌تواند قهوه‌ای معمولی را به یک شاهکار تبدیل کند.

درباره زیرگونه: کاتورا (Caturra)

کاتورا، جهش طبیعی از بوربون، زیرگونه‌ای فشرده و پربازده است که در ارتفاعات بالاتر ثمره درخشانی نشان می‌دهد. این زیرگونه به دلیل اندازه کوچک‌تر بوته، امکان کاشت متراکم‌تر را فراهم می‌کند و در عین حال، کیفیت فنجان بالایی ارائه می‌دهد.

در شرایط تولیما و در مزرعه ال ورگل، کاتورا (هم قرمز و هم زرد) طعم‌های شیرین و پیچیده‌ای توسعه می‌دهد. انتظار طعم‌های زنده را داشته باشید که با پردازش خاص، به نت‌های گرمسیری عمیق‌تری تبدیل می‌شود. کاتورا بادی متوسطی دارد اما با پردازش نچرال، بافتی مخملی و سنگین‌تر پیدا می‌کند.

طعم پایه کاتورا(تعادل بین شیرینی، اسیدیته و پیچیدگی) بوم ایده‌آلی برای پردازش‌های خلاقانه مانند ثرمال شاک فراهم می‌کند.

درباره فرآوری: نچرال ثرمال شاک (Natural Thermal Shock)

اینجا جایی است که علم با هنر مزرعه‌داری قهوه پیوند می‌خورد. فرآیند نچرال ثرمال شاک ترکیبی از خشک‌پردازش (natural) و شوک حرارتی کنترل‌شده است. گیلاس‌ها پس از چیدن، بدون شستشو به صورت کامل خشک، و سپس پوست‌گیری ‌می‌شوند. اما در مرحله بعدی فرآوری، با مکانیزم ویژه‌ای دمای آن‌ها به طور ناگهانی تغییر می‌دهند. معمولاً با غوطه‌وری کوتاه در آب گرم (حدود ۴۰-۵۰ درجه سلسیوس) و سپس سرد کردن سریع.

این شوک حرارتی منافذ دانه را باز می‌کند، فعالیت آنزیمی را تحریک می‌نماید و اجازه می‌دهد قندها و ترکیبات معطر عمیق‌تر توسعه یابند. در مقایسه با نچرال سنتی، ترمال شاک شیرینی را تقویت می‌کند، گزندگی را کاهش می‌دهد و بادی سنگین‌تر و شربتی ایجاد می‌کند. نتیجه در فنجان: لایه‌های طعمی واضح‌تر.

دستورالعمل‌ دم‌آوری و نکات آن

برای روش‌های Pour over مانند V60:

• نسبت: ۱:۱۶ (۱۵ گرم قهوه به ۲۴۰ گرم آب)

• دمای آب: ۹۲-۹۴ درجه سلسیوس

• آسیاب: متوسط-ریز (شبیه نمک دریا)

• مراحل: ۳۰ ثانیه blooming با ۳۰ گرم آب، سپس pours چرخشی آهسته.

• مجموع زمان: حدودا ۳:۰۰ دقیقه.

• نکته: از آب با TDS ۱۵۰-۲۰۰ ppm استفاده کنید.