مشخصات قهوه

• کشور: کلمبیا | Colombia

• منطقه کشت: مزرعه گرانخا ال پارایسو در ناحیه پیندامو | Granja Paraiso, Piendamo

• زیرگونه: تابی | Tabi

• روش فرآوری: فرآوری بی‌هوازی طبیعی | Anaerobic Natural

• طعم یادها: توت فرنگی، ساکورا، هوجیچا

درباره مزرعه: گرانخا ال پارایس

مزرعه "گرانخا ال پارایسو" واقع در منطقه پیندامو در دره کائوکا کلمبیا، نمادی از پیشروی علم مدرن در کشاورزی قهوه است. این مزرعه که در ارتفاع ۱۸۰۰ تا ۲۱۰۰ متری از سطح دریا قرار دارد، توسط ویلتون بنیتز مدیریت می‌شود. ویلتون بنیتز یک متخصص شیمی و کشاورزی است که با نگاهی علمی و دقیق، مرزهای پردازش قهوه تخصصی را جابه‌جا کرده است. ملک ۵ هکتاری او بیش از آنکه یک مزرعه سنتی باشد، یک آزمایشگاه پیشرفته است که در آن داده‌های اقلیمی و انتخاب ژنتیکی با شیوه‌های پایدار زیست‌محیطی همگام شده‌اند.

در میان قهوه‌دوستان این مزرعه به دقت و نظم زیاد مشهور است. بنیتز و برادرانش با تلفیق فناوری‌های نوین و احترام به «تروآر» (Terroir) منطقه کائوکا، میکرولات‌هایی (Microlots) تولید می‌کنند که سال‌هاست پای ثابت مسابقات جهانی باریستا هستند. در مزرعه آن‌ها، با هر محصول مانند یک پروژه علمیِ منحصر‌به‌فرد برخورد می‌شود؛ رویکردی که خروجی آن فنجانی شفاف، و از نظر فنی بی‌نقص است.

درباره زیرگونه: تابی

زیرگونه تابی (Tabi) یکی از زیرگونه‌های تحسین‌شده کلمبیایی است که توسط مرکز تحقیقات قهوه کلمبیا (Cenicafe) و از تلاقی گونه‌های بوربون، تیپیکا و تیمور هایبرید خلق شده است. نام تابی در گویش بومی منطقه به معنای «خوب» است. چرا این نام بر این زیرگونه نهاده شده؟ چون نامی شایسته برای زیرگونه‌ای است که کیفیت طعمیِ اجداد خود را با مقاومت لازم برای کشت در ارتفاعات بالا پیوند داده است.

زیرگونه تابی بادی ساختاریافته و گردی ارائه می‌دهد. این حس دهانی بستر و فرصتی ایده‌آل برای فرآوری‌های پیچیده فراهم کرده است. تابی که به‌طور معمول با اسیدیته درخشان و یادداشت‌های مرکباتی شناخته می‌شود، در این قهوه توانایی فوق‌العاده‌ای در جذب «استرها» و ترکیبات طعمی حاصل از تخمیر نشان داده است؛ امری که منجر به ظهور نت‌های متمایزی همچون توت‌فرنگی، شکوفه گیلاس (Sakura) و چای سبز برشته (Hojicha) شده است.

درباره فرآوری: فرآوری بی‌هوازی طبیعی

این قهوه با روش «نچرال بی‌هوازی» (Anaerobic Natural) و با کنترل دقیق پارامترها فرآوری شده است. فرآیند با استریل‌سازی کامل گیلاس‌ها توسط آب اوزون‌زده و اشعه فرابنفش آغاز می‌شود. برای برجسته کردن قندهای ذاتی، گیلاس‌ها در آب ۹۰ درجه سانتی‌گراد تحت «شوک حرارتی» قرار می‌گیرند و سپس وارد مخازن زیستی بی‌هوازی می‌شوند. تخمیر به مدت ۶۲ ساعت در دمای ثابت ۲۰ درجه و با افزودن مخمر (که معمولاً در تولید نوشیدنی‌های تخمیری باکیفیت استفاده می‌شود) انجام می‌گیرد تا طیف عطری منحصربه‌فردی ایجاد شود.

مرحله نهایی، خشک‌کردن دقیق به مدت ۸۸ ساعت در دمای کنترل‌شده ۴۰ درجه است. این متدولوژی منجر به تجربه‌ای حسی و خیره‌کننده می‌شود: با سرد شدن فنجان، شیرینی عمیق و برشته‌ی «هوجی‌چا» و ظرافت گلیِ «ساکورا» نمایان شده و با اسیدیته و شیرینی ماندگار توت‌فرنگی تکمیل می‌شود. نتیجه کار، قهوه‌ای است که با هوشمندی و دقتِ تمام طراحی شده است.

دستور دم‌آوری

برای درک کامل لایه‌های عطری و تعادل ظریف این تابی، روش دم‌آوری پور‌اور (Pour-over) با دقت بالا پیشنهاد می‌شود:

• ابزار دم‌آوری: V60 یا ابزارهای مخروطی مشابه

• مقدار قهوه: ۱۵ گرم

• خروجی نهایی: ۲۵۰ میلی‌لیتر

• نسبت دم‌آوری: ۱:۱۶.۶

• دمای آب: ۹۳ درجه سانتی‌گراد

• درجه آسیاب: متوسط رو به ریز (مشابه نمک خوراکی)

• زمان کل دم‌آوری: ۲:۴۵ تا ۳:۰۰ دقیقه

یادداشت دم‌آوری:

فرآیند را با ۴۵ گرم آب برای مرحله شکوفه‌دهی (Blooming) آغاز کنید و ۳۰ ثانیه زمان دهید. باقی آب را در دو مرحله مساوی اضافه کنید تا ثبات حرارتی حفظ شود. اگر اسیدیته توت‌فرنگی بیش از حد تند به نظر می‌رسد، دمای آب را کمی بالا ببرید؛ و اگر نت‌های هوجی‌چا سنگین بودند، درجه آسیاب را کمی درشت‌تر کنید تا ظرافت‌های گلیِ ساکورا بیشتر نمایان شود.