کلمبیا بلا ویدا
مشخصات قهوه کلمبیا بلا ویدا
کشور: کلمبیا | Colombia
منطقه کشت: بروسلاس، هویلا، کلمبیا | Bruselas, Huila, Colombia
زیرگونه: سیدرا | Sidra
روش فرآوری: فرآوری نچرال یا طبیعی طولانی | Extended Natural
طعم یادها: یاس، میوههای گرمسیری، هلو، گیلاس
درباره مزرعه: زیستبوم مزرعه بروسلاس
منطقه هویلا (Huila) در جنوب غربی کلمبیا، به دلیل درههای عمیق و کوههای آند، یکی از پیچیدهترین خرداقلیمهای (Microclimates) جهان قهوه را داراست. مزرعه بروسلاس، واقع در این منطقه طلایی، از خاکی غنی شده با خاکستر آتشفشانی بهره میبرد که منبعی سرشار از نیتروژن و مواد معدنی ضروری برای رشد درختان قهوه است.
ارتفاع بالا در این مزرعه، چرخه رسیدن گیلاسهای قهوه را به شکل چشمگیری کند میکند. تفاوت دمای محسوس میان روزهای گرم و شبهای خنک کوهستانی، به درخت شوک حرارتی ملایمی وارد میکند. این پدیده بیولوژیکی باعث میشود قندها با تراکم بسیار بیشتری در بافت گیلاس قهوه ذخیره شوند. نتیجه این فرآیند طبیعی، تولید دانههایی با چگالی بالا و ساختار سلولی مستحکم است که پتانسیل فوقالعادهای برای تحمل فرآوریهای پیچیده و برشتهکاریهای دقیق دارند. کشاورزان در بروسلاس تنها به برداشت محصول اکتفا نمیکنند؛ آنها با درک عمیق از تروار (Terroir) منطقه، زمان دقیق برداشت را بر اساس میزان بریکس (Brix) یا همان تراکم قند موجود در موسیلاژ تنظیم میکنند.
درباره زیرگونه: گونه سیدرا
گونه سیدرا (Sidra) یکی از اسرارآمیزترین و جذابترین جهشهای ژنتیکی در دنیای قهوه مدرن است. این گونه که در ابتدا در مزارع اکوادور کشف و پرورش یافت، ترکیبی ژنتیکی از ویژگیهای ساختاری گونه بوربون قرمز (Red Bourbon) و ظرافتهای گونه تیپیکا (Typica) است. ورود این گونه به خاک کلمبیا، به ویژه منطقه هویلا، باعث خلق یک پروفایل طعمی شد که بسیاری از ارزیابان حسی را شگفتزده کرده است.
سیدرا در ذات خود، شیرینی غلیظ و بادی (Body) مخملی بوربون را با اسیدیته درخشان و نتهای گلی که معمولا در قهوههای اتیوپی یا گونه گیشا یافت میشود، ترکیب میکند. درختان سیدرا نیازمند مراقبتهای بسیار دقیق زراعی هستند و حساسیت بالایی به تغییرات اقلیمی دارند. با این حال، زمانی که این گیلاسها به بلوغ کامل میرسند، ساختار اسیدهای آلی درون آنها (به ویژه اسید مالیک و اسید تارتاریک) به گونهای شکل میگیرد که در فنجان نهایی، حسی شبیه به گاز زدن یک میوه ترد و تازه رسیده را تداعی میکند.
درباره فرآوری: فرآوری نچرال طولانیمدت
اگر ژنتیک سیدرا بوم نقاشی باشد و خاک بروسلاس رنگهای آن، فرآوری نچرال طولانیمدت (Extended Natural) قلمموی هنرمندی است که این شاهکار را خلق میکند. در فرآوری نچرال استاندارد، گیلاسهای قهوه پس از برداشت مستقیما برای خشک شدن روی تختهای آفریقایی قرار میگیرند. اما پیشوند "اکستندد" یا طولانیمدت، به یک فاز تخمیر کنترل شده و مهندسی شده پیش از خشک شدن نهایی یا در طول آن اشاره دارد.
در این روش، گیلاسهای دستچین شده با بالاترین میزان قند، برای مدت زمان طولانیتری (گاهی بین ۴۸ تا ۱۲۰ ساعت بسته به پروتکل مزرعه) در محیطهای ایزوله یا مخازن کنترلِ دما باقی میمانند. چالش اصلی در این مرحله، مدیریت مرز باریک میان تخمیر میوهای دلپذیر و تخمیر الکلی یا استیک (سرکهای) نامطلوب است. میکروارگانیسمهای بومی مزرعه شروع به تغذیه از قندهای موسیلاژ میکنند و طی یک واکنش متابولیک، استرهای پیچیدهای را تولید میکنند که مستقیما به درون دانه سبز نفوذ میکند.
این استراحت طولانی در مجاورت پوسته و گوشت میوه، باعث تزریق لایههای عمیقی از طعمهای میوههای تیره، و نتهای شرابی به ساختار سلولی قهوه میشود. خشک کردن این گیلاسها نیز باید با ریتمی بسیار کند و در سایه انجام شود تا ثبات طعمی دانه (Water Activity) حفظ شده و طول عمر دانه سبز در انبار افزایش یابد.
رسپی پیشنهادی دمآوری (V60)
برای استخراج بهترین عصاره از یک قهوه نچرال اکستندد با گونه سیدرا، باید محتاطانه عمل کرد. تخمیر طولانی باعث میشود ساختار سلولی دانه شکنندهتر شده و ترکیبات محلول با سرعت بیشتری استخراج شوند. استفاده از دمای بالای آب میتواند به راحتی منجر به عصارهگیری بیش از حد (Over-extraction) و بروز تلخیهای گسکننده شود.
پارامترهای پایه:
ابزار دمآوری: Hario V60
نسبت قهوه به آب (Ratio): ۱ به ۱۶
میزان قهوه: ۱۵ گرم
میزان آب: ۲۴۰ گرم
دمای آب: ۸۹ تا ۹۱ درجه سانتیگراد (جهت جلوگیری از استخراج نتهای تند و تلخ ناشی از تخمیر)
درجه آسیاب: مدیوم-کورس (متوسط رو به درشت - شبیه به نمک دریایی)
مراحل ریختن آب (Pouring Structure):
۱. شکوفهگیری (Bloom): ۵۰ گرم آب را به آرامی روی بستر قهوه بریزید. با یک همزدن ملایم (Agitation) مطمئن شوید تمام سابهها خیس شدهاند. اجازه دهید ۴۵ ثانیه زمان بگذرد. گازهای حبس شده حاصل از فرآوری طولانی در این مرحله آزاد میشوند.
۲. ریزش دوم: آب را با حرکتی دورانی و جریان ثابت تا وزن ۱۴۰ گرم اضافه کنید. این مرحله باید تا زمان ۱ دقیقه و ۱۵ ثانیه تکمیل شود. تمرکز این ریزش بر استخراج اسیدیته روشن و نتهای میوهای است.
۳. ریزش نهایی: آب را مستقیما در مرکز بستر قهوه تا رسیدن به وزن ۲۴۰ گرم بریزید. ریزش مرکزی به حفظ شیرینی پایدار و ایجاد بادی مخملی کمک میکند.
۴. زمان کل عصارهگیری باید بین ۲ دقیقه و ۳۰ ثانیه تا ۲ دقیقه و ۴۵ ثانیه پایان یابد.