مشخصات قهوه

• کشور: پاناما | Panama

• منطقه کشت: آتفشان بارو | Volcan Baru

• زیرگونه: گیشا | Geisha

• روش فرآوری: فرآوری ذاتی گیلاس | Intrinsic Cherry

• طعم یادها: کدو حلوایی، آدامس، عسل، شکر قهوه‌ای

درباره مزرعه

ادوین فرنباخ ۷۵ ساله است و ۳۵ سال است که مزرعه ۱۷.۵ هکتاری خود را اداره می کند. او آن را "Sombras del Baru" نامید زیرا در زیر سایه بلندترین آتشفشان پاناما، Volcan Baru قرار دارد. او در مجموع ۵۰ هزار درخت قهوه با ترکیبی از انواع کاتوای، کاتورا، گیشا و پاکامارا دارد. او برای دستیابی به استانداردهای کیفی سطح بالای خود، حداکثر ۲۰ نفر را در این منطقه در هنگام برداشت به کار می گیرد و چیدن تمام علف های هرز و نگهداری برای احترام به محیط زیست به صورت دستی و با ابزار ساده‌ انجام می شود.

درباره زیر گونه

گیشا پاناما گونه‌ای کمیاب، ظریف و پیچیده است که به خاطر ملاحظات طعمی گل‌های شیرین و ویژگی‌های برجسته مرکباتش بسیار محبوب است. از زمان برنده شدن اولین بار در حراج بهترین پاناما در سال ۲۰۰۴، عاشقان قهوه تخصصی را در همه جا مجذوب امکانات بی پایان، ظرافت، پیچیدگی و وضوح طعم خود کرده است. به این ترتیب، اغلب در مراحل مسابقات قهوه توسط تعداد زیادی از قهرمانان قهوه به نمایش گذاشته می شود و همچنان به بالاترین قیمت ها می رسد.

درباره فرآوری

فرآوری ذاتی گیلاس یک روش پردازش قهوه پیشرفته و با دقت کنترل شده است که گیلاس قهوه را در طول تخمیر و خشک شدن دست نخورده نگه می دارد. این فرآیند با انتخاب دقیق گیلاس های رسیده آغاز می شود و یکنواختی و کیفیت را تضمین می کند. این گیلاس ها به طور کامل تخمیر می شوند، با توجه خاص به زمان، دما و رطوبت برای افزایش پیچیدگی و در عین حال اجتناب از نقص هایی مانند تخمیر بیش از حد. این تخمیر کنترل‌شده به دانه اجازه می‌دهد تا طعم‌های میوه‌ای را جذب کند و در نتیجه شیرینی، شفافیت و طعم‌های منحصربه‌فرد را افزایش دهد.

پس از تخمیر، گیلاس‌ها را به‌طور کامل خشک می‌کنند، معمولاً روی بسترهای بلند، برای اطمینان از جریان هوا و جلوگیری از کپک زدن. خشک کردن عمداً تمدید می‌شود تا به دانه اجازه دهد تا ویژگی‌های پیچیده‌ای مانند نت‌های میوه‌ای پر جنب و جوش، گل‌ها یا طعم‌های استوایی را همراه با تنوارگی شربتی ایجاد کند. این فرآیند نیازمند کار شدید، نظارت دقیق و جدول زمانی طولانی‌تر است که آن را برای قهوه‌های مخصوص مسابقاتی و قهوه‌ای میکرولات مناسب می‌کند.

• تفاوت آن با فرآیند طبیعی چیست؟

کنترل: فرآوری ذاتی گیلاس بر خلاف فرآوری طبیعی که بر تخمیر خود به خودی با دقت کمتری متکی است، شامل تخمیر با دقت بالای نظارت شده است.

وضوح طعم: قهوه های فرآیند طبیعی می توانند جسورانه اما غیر یکنواخت باشند، در حالی که فرآیند ذاتی شفافیت، پیچیدگی و طعم های میوه ای تصفیه شده را افزایش می دهد.

هدف: فرآوری ذاتی گیلاس برای میکرولات های با کیفیت بالا استفاده می شود، در حالی که فرآوری طبیعی به طور گسترده‌ای به روی قهوه های تجاری اعمال می شود.

رسپی دم‌آوری (V60)

• نسبت قهوه به آب: ۱:۱۶.۶

• درجه آسیاب قهوه: متوسط (۲۱-۲۵ کلیک در کماندانته MK4 و ۱۵-۱۹ کلیک در تایم‌مور C2)

• دوز قهوه: ۱۵ گرم

• میزان آب: ۲۵۰ گرم

• دمای آب: ۸۸ درجه سانتی گراد

• زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۴۵ - ۰۳:۰۰

مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)

۱. آب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب متوسط آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۰ میلی لیتر به مدت ۳۰ ثانیه بریزید.

— ریزش دوم، ۷۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵.

- ریزش سوم، ۶۵ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵

- ریزش چهارم، ۶۵ میلی لیتر نهایی در زمان ۰۱:۳۵

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۳:۰۰ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!