پاناما اینتراستلار
کشور تولیدکننده: پاناما | Panama
منطقه کشت: جمیسون ساواج، فینکا دبورا | Jamison Savage, Finca Deborah
زیرگونه: گیشا | Green tip Gesha
روش فرآوری: هانی موستو | Honey Mosto
طعم یادها: چای اولونگ، یوزو، چاشنی‌های اومامی و شیرین
درباره مزرعه
داستان از اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ آغاز شد؛ جِیمیسون که در اوج کار مالی در آمریکا بود برای سبک زندگی آزادتر و سرمایه‌گذاری بلندمدت، بین نیوزیلند و پاناما مردد بود و سرانجام به دلیل مزیت‌های عملی و پتانسیل زمین، پاناما را انتخاب کرد. پس از حدود پنج سال آمادگی، خانواده‌ی سِوِیج در ۲۰۰۸ به منطقه وُلکان در استان چیریکی—کانون گیشای پاناما—نقل مکان کردند و Finca Deborah، Iris Estate و Savage Coffees را بنا نهادند.
جِیمِیسون سِوِیج (Finca Deborah، Iris Estate و Savage Coffees) از چهره‌های شاخص دنیای قهوه تخصصی است که با فرآوری‌های پیشرو و کشاورزی سازگار با طبیعت، اجازه می‌دهد ویژگی‌های حسی طبیعی قهوه بدرخشد؛ به همین دلیل قهوه‌های او انتخاب رایج قهرمانان ملی و جهانی است.
در سال ۲۰۱۶ «برگ وو» از تایوان با گیشای Finca Deborah قهرمان مسابقات جهانی باریستا شد و پس از آن قهرمانان متعددی همانند دیوید دیسوانکو (WBrC) و چریتی چونگ از فرانسه—قهوه‌های طراحی‌شده توسط او را برگزیدند.
Finca Deborah مزرعه‌ای در ارتفاع ۱۷۰۰ تا ۱۹۰۰ متر در دل سایه‌سار جنگل بارانی است؛ کِشت آن ارگانیک، انرژی آن کاملاً خورشیدی و میزبان درختان گیشای پاناما است؛ جایی که میوه‌ها خلوص و سرزندگی محیط را در فنجان منعکس می‌کنند.
درباره زیر گونه
«گرین تیپ گیشا» (Green Tip Gesha) به یک خط/فنوتیپ از واریته‌ی گیشا گفته می‌شود که نوک برگ‌های جوانِ درختچه، سبز است (نه برنزی). این صرفاً یک ویژگی مورفولوژیک است و به‌تنهایی یک رقمِ مستقل به‌حساب نمی‌آید.
این خطِ گیشا بیشتر با پاناما و مزارعی مثل Hacienda La Esmeralda و Elida Estate شناخته می‌شود و معمولاً در ارتفاعات بالابیش‌ترین پتانسیل کیفی را نشان می‌دهد؛ جایی که آروماتیک‌های شاخص گیشا—گل‌یاس و مرکبات—به‌خوبی بروز می‌کنند.
از نظر طعمی، گزارش‌های بازار و تجربه‌ی تولیدکنندگان/روسترها می‌گوید Green Tip اغلب فلورال‌تر و با اسیدیته‌ی شفاف‌تر است، در حالی که Bronze Tip (برنزی) می‌تواند بادی نرم‌تر/خامه‌ای‌تر و میوه‌مندی بیشتری نشان دهد؛ البته این‌ها روندهای عمومی‌اند و به مزرعه، ارتفاع، و فرآوری هم وابسته‌اند.
فرآوری هانی موستو، دقیقاً چیست؟
هانی (Honey): گیلاس‌های قهوه دپالپ (جدا کردن گوشته گیلاس از دانه) می‌شوند اما بخشی از موسیلاژ چسبناک عمداً روی دانهِ در پوستهٔ پارچمنت باقی می‌ماند و قهوه با همان موسیلاژ خشک می‌شود. (تفاوت بین هانی زرد/قرمز/سیاه = میزان موسیلاژ باقی‌مانده روی دانه است)
موستو (Mosto): شیرهٔ تخمیرشدهٔ حاصل از پیش‌تخمیر گیلاسِ کامل (معمولاً در مخازن دربسته و کم‌اکسیژن). این شیره جمع‌آوری و برای تلقیح یک بچ دیگر استفاده می‌شود تا تخمیر هدایت و تقویت شود.
هانی موستو: یک روش ترکیبی؛ ابتدا قهوه را مثل فرآوری هانی دپالپ می‌کنند، سپس پارچمنتِ آغشته به موسیلاژ را با افزودن موستو(اغلب در مخزن بی‌هوازی با شیر یک‌طرفه) تخمیر می‌کنند و بعد به مرحلهٔ خشک‌کردنِ هانی می‌روند.
چطور انجام می‌شود؟
برداشت و سورت
چیدن دستی گیلاس‌ها در اوج رسیدگی، سورت بصری و شناورسازی برای حذف نارس‌ها/عیب‌دارها. ترجیحاً گیلاس با بریکس بالا برای تخمیر تمیز و قابل‌پیش‌بینی.تولید موستو (پیش‌تخمیر گیلاس کامل)
گیلاس‌های رسیده در مخزن دربسته و کم‌اکسیژن قرار می‌گیرد. طی حدود ۲۴ تا ۹۶ ساعت فعالیت میکروبی شیرهٔ معطرِ موستو تولید می‌کند. آن را جمع‌آوری و فیلتراسیون می‌کنند.دپالپ تا سطح هانیِ مدنظر
بچ دیگری از گیلاس‌ها دپالپ می‌شوند، اما کاملاً شست‌وشو نمی‌شوند—به اندازه مناسبی موسیلاژ را روی دانه باقی می‌گذارند (زرد/قرمز/سیاه).تلقیح پارچمنت هانی با موستو
پارچمنتِ تازه‌دپالپ‌شده را به مخزن تمیز منتقل کرده و دوز مشخصی از موستو اضافه می‌شود. مخزن را با شیر یک‌طرفه بسته می‌شود و حدود ۲۴ تا ۷۲ ساعت تخمیر شکل می‌گیرد؛ pH، دما و رایحه به دقت رصد می‌شود.خشک‌کردن (تکمیل بخش «هانی»)
مایع را تخلیه کرده و روی بسترهای مرتفع سایه‌دار با ضخامت لایهٔ حدود ۲–۳ سانتی‌متر خشک می‌کنند؛ در روزهای اول پشت‌و‌رو کردن پرتراکم، سپس خشک‌کردن ملایم و تدریجی تا رطوبت ۱۰ تا ۱۱٫۵٪. (باتوجه به تخمیر بی‌هوازی، معمولاً خشک‌کردن آرام‌تر و طولانی‌تر بهتر است.)استراحت و فرآوری نهایی
استیبلایز (مثلاً ۴–۸ هفته)، سپس هالینگ، سورت و بسته‌بندی.
چرا از هانی موستو استفاده می‌شود؟
شدت عطروطعم همراه با کنترل‌پذیری: موستو حامل جمعیت میکروبی بومیِ قهوه و متابولیت‌هایی مانند اسیدها و استرهاست. تلقیح آن به پارچمنت هانی، آروماتیک‌ها، میوه‌ای‌بودن و شیرینی را تقویت می‌کند و درعین‌حال بادیِ هانی را نگه می‌دارد. اگر از مخمرهای منتخب استفاده شود، تکرارپذیری هم بیشتر می‌شود.
الگوی موفق عملی: اجرای دو مرحله‌ای (پیش‌تخمیر گیلاسِ کامل در مخزن دربسته، سپس تخمیرِ پارچمنتِ هانی با موستو) در بین تولیدکنندگان تجربی و شرکت‌کنندگان مسابقات رایج است و معمولاً به فنجان‌هایی با نت‌های انگوری/تروپیکال/گواوا، شیرینی آب‌نباتی و عطر بالا می‌انجامد.
رسپی دم‌آوری (V60)
نسبت قهوه به آب: ۱:۱۶.۶
درجه آسیاب قهوه: کمی ریزتر از متوسط (۲۱-۲۳ کلیک در کماندانته MK4)
دوز قهوه: ۱۵ گرم
میزان آب: ۲۵۰ گرم
دمای آب: ۸۷ درجه سانتی گراد
زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۴۰ - ۰۲:۵۵
مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)
۱. آب را تا ۸۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.
۲. تجهیزات خود را آماده کنید.
- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.
- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.
۳. ترازوی خود را روشن کنید.
۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب ۲۱ - ۲۳ آسیاب کنید.
۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.
۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.
۷. تایمر را شروع کنید!
- ابتدا ۵۰ گرم آب را طی مدت ۸ ثانیه بریزید. (۶ گرم بر ثانیه)
— ریزش دوم، تا ۱۲۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵ (۳ گرم بر ثانیه)
- ریزش سوم، تا ۱۸۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵ (۴ گرم بر ثانیه)
- ریزش آخر، تا ۲۵۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۳۵ (۴ گرم بر ثانیه)
۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۲:۵۵ دقیقه به پایان برسانید.
۹. سرو کنید و لذت ببرید!