• کشور: کلمبیا | Colombia

• منطقه کشت: دیگو ساموئل برمودز از مزرعه فینکا ال پارایسو | Diego Samuel Bermudez, Finca El Paraiso

• زیرگونه: چیروسو | Chiroso

• روش فرآوری: شسته به روش شوک دمایی | Washed Thermal Shock

• طعم یادها: لوندر، گل میخک، نان هل شیرین، دارچین

  درباره مزرعه

Finca El Paraiso یک مزرعه قهوه است که رویای یک خانواده برای داشتن مزرعه‌ای به‌عنوان بهشت را به واقعیت تبدیل کرده است. این مزرعه در سال ۲۰۰۸ توسط Diego Samuel Bermudez و خانواده‌اش در منطقه Vereda Los Arados، Tunía در شهرستان Piendamó در دپارتمان Cauca در کلمبیا راه‌اندازی شد و آنها انواع مختلفی از قهوه‌های سنتی، جدید و عجیب‌وغریب را در این زمین‌های حاصلخیز کشت کردند.

Finca El Paraiso مزرعه پرچمدار خانواده است که ۴۹ هکتار مساحت دارد و مقر شرکت پیشرو در فرآوری پس از برداشت INDESTEC S.A.S است. این شرکت بر تحقیق و ترویج روش‌های تجربی و نوآورانه مانند روش "Thermal Shock" تمرکز دارد که هدف آن خلق طعم‌های منحصر به فرد و بی‌نظیر است.

هدف اصلی آنها این است که Finca El Paraiso را به یکی از مزارع برجسته در دپارتمان Cauca و کلمبیا تبدیل کنند و توجه بیشتر علاقمندان قهوه‌های تخصصی در سراسر جهان را جلب کنند. آنها همچنین به دنبال افزایش ارزش قهوه‌های کشت‌شده در Cauca و ارتقاء موقعیت کلمبیا به‌عنوان یکی از مبداءهای پیشرو در تولید قهوه‌های تخصصی هستند.

شرایط اقلیمی این منطقه که شامل آب و هوای معتدل و مرطوب و بادهای دائمی از اقیانوس آرام است، باعث ایجاد طعم‌های استوایی در قهوه‌های این مزرعه می‌شود.

کلمبیا به دلیل تنوع زیاد میکروکلیماها، terroirها و گونه‌های قهوه به‌عنوان "سرزمین تنوع" شناخته می‌شود. قهوه‌های Cauca معمولاً طعمی تمیز، نرم و معطر دارند و با عطرهای کاراملی، اسیدیته بالا و طعم‌های شیرین و گلی همراه هستند.

در سال ۲۰۱۸، Diego Samuel موفق شد با قهوه Bourbon دابل آناروبیک خود در میان ۱۰ نفر برتر Cup of Excellence قرار بگیرد و در سال ۲۰۱۹ دوباره با Castillo واشد آناروبیک برنده شد.

درباره زیر گونه

Caturra Chiroso یک واریته قهوه است که از جهش‌های ژنتیکی در کوه‌های مرتفع Antioquia در کلمبیا به وجود آمده است. این جهش باعث شد که این واریته بتواند در دماهای سردتر و نور کم‌تر رشد کند، شرایطی که موجب توسعه بیشتر ترکیبات مختلف در میوه‌های قهوه، مانند مونوترپن‌ها می‌شود که طعم‌های برجسته‌تری ایجاد می‌کنند.

نوآوری Finca El Paraiso و INDESTEC در این است که آنها روش‌ها و تکنیک‌های فرآوری خود را به‌طور کامل مطالعه، پیاده‌سازی و مستند کرده‌اند. این فرآیندها به‌گونه‌ای ساختاریافته و خلاقانه طراحی شده‌اند که امکان تکرار دقیق آنها فراهم باشد و در عین حال، توانایی افزایش تنوع طعم‌ها به‌طور مؤثری بر اساس ترجیحات مشتریان، واریته‌های موجود و شرایط terroir در زمان فرآوری بدون محدودیت باشد.

برای دستیابی به پروفایل‌های طعمی مورد نظر به‌طور مداوم، دقت در تنظیم پارامترهای مختلف فرآوری در هر مرحله مهم، از جمله برداشت، مرتب‌سازی، تخمیر و خشک‌کردن، یکی از ویژگی‌های بارز Finca El Paraiso است.

درباره فرآوری

برای Caturra Chiroso، ترکیبی از ۹۰٪ میوه‌های قهوه رسیده و ۱۰٪ میوه‌های نیمه‌رسیده جمع‌آوری شد تا بخش قابل توجهی از پیش‌سازهای طعم تند و مرکباتی در پالپ میوه‌ها حفظ شود. سپس مرحله استاندارد پیش‌تمیزکاری در کارخانه فرآوری انجام شد که در آن برگ‌ها، شاخه‌ها و دیگر ناخالصی‌ها حذف شده و با استفاده از شناور سازی، بهترین میوه‌ها برای مراحل بعدی فرآوری انتخاب شدند.

قبل از ورود به مرحله تخمیر، میوه‌ها ابتدا با گاز اوزون ضدعفونی شدند تا بار میکروبی اضافی که ممکن بود فرآیند تخمیر را مختل کند از بین برود. پس از ضدعفونی، میوه‌ها در تانک‌های فولادی ضد زنگ قرار گرفتند برای مرحله اولیه غیر فعال‌سازی که در آن CO2 تزریق شد تا اکسیژن را حذف کرده و از اکسید شدن زودهنگام ترکیبات موجود در پالپ قهوه جلوگیری شود.

اولین مرحله از تخمیر دوگانه این لات (double fermentation) شامل تولید گازهایی مانند CO2 در میوه‌ها بود که آغاز مرحله تخمیر بی هوازی را رقم زد. در این مرحله فشار درون تانک‌ها به تدریج افزایش یافت و باعث انتقال فعال مایعات از پالپ به دانه‌ها شد، در حالی که دما در ۱۸ درجه سانتی‌گراد و فشار در ۲۰ psi برای مدت ۴۸ ساعت حفظ شد و پس از آن، گیلاس‌ها دی‌پالپ شدند.

مرحله دوم تخمیر دوگانه شامل تلقیح یک ترکیب خاص از مخمرها و باکتری‌های اسید لاکتیک بود که متابولیسم آنها باعث برجسته شدن طعم‌های مرکباتی و طراوت و درخشش واریته Caturra Chiroso می‌شود. تلقیح در نسبت‌های ۲۵۰ میلی‌لیتر به ازای هر کیلوگرم قهوه انجام شد، سپس قهوه وارد مرحله تخمیر بی‌هوازی با بازگردانی مایعات حاصل از تخمیر اولیه شد. برای ۴۸ ساعت، با افزایش تدریجی فشار تا ۲۰ psi و دما در ۱۸ درجه سانتی‌گراد.

مرحله Thermal Shock Washing با افزایش سریع دمای مایعات تخمیر به ۴۰ درجه سانتی‌گراد انجام شد که باعث باز شدن سریع غشاء و منافذ دانه‌های قهوه و تسهیل جذب پیش‌سازهای رایحه و طعم در محیط تخمیر به دانه‌ها می‌شود. بلافاصله پس از آن، شستشو با آب سرد ۱۲ درجه سانتی‌گراد انجام شد تا منافذ دانه‌ها بسته شود و این پیش‌سازها در دانه‌ها قفل شوند.

در غیر این صورت، این پیش‌سازها مانند استرها، آلدهیدها، اسیدهای آلی و الکل‌های تولید شده توسط متابولیسم مخمرها و باکتری‌ها در طول فرآیند تخمیر می‌توانستند در شست‌وشو از بین بروند زیرا غشاء و سیلور اسکین دانه‌های قهوه قبل از Thermal Shock به راحتی قابل نفوذ نبودند.

در نهایت، برای مرحله خشک‌کردن، از فناوری خشک‌کردن و رطوبت‌زدایی سفارشی Finca El Paraiso استفاده شد. این فناوری به گونه‌ای طراحی شده است که ترکیبات فرار و حرارت‌پذیر ناشی از تخمیر و ویژگی‌های ژنتیکی قهوه‌ها را در نظر می‌گیرد. این فرآیند رطوبت را از طریق انتقال جرم حذف می‌کند، به طوری که مرحله خشک‌کردن بدون نیاز به دمای بالا انجام می‌شود. این امر باعث می‌شود که قهوه برای مدت طولانی‌تری بدون خطر بروز مشکلات کیفیتی نگهداری شود و بهترین کیفیت ممکن برای قهوه سبز نهایی تضمین گردد.

رسپی دم‌آوری (V60)

• نسبت قهوه به آب: ۱:۱۶.۶

• درجه آسیاب قهوه: کمی ریزتر از متوسط (۲۱-۲۳ کلیک در کماندانته MK4)

• دوز قهوه: ۱۵ گرم

• میزان آب: ۲۵۰ گرم

• دمای آب: ۸۸ درجه سانتی گراد

• زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۴۰ - ۰۲:۵۵

مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)

۱. آب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب ۲۱ - ۲۳ آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۰ گرم آب را طی مدت ۸ ثانیه بریزید. (۶ گرم بر ثانیه)

— ریزش دوم، تا ۱۲۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵ (۳ گرم بر ثانیه)

- ریزش سوم، تا ۱۸۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵ (۴ گرم بر ثانیه)

- ریزش آخر، تا ۲۵۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۳۵ (۴ گرم بر ثانیه)

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۲:۵۵ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!