کلمبیا گیشا نچرال

کشور: کلمبیا
منطقه کشت: تولیما، هررا، مزرعه Finca Monteverde
برداشت: ۲۰۲۵
زیرگونه: گیشا
روش فرآوری: طبیعی
طعم‌یادها: شلیل، شراب سفید، آلبالو، رزبری

درباره مزرعه: مونته ورده

در قلب تولیما، جایی میان کوه‌های مه‌آلود منطقه هِرِرا (Herrera)، مزرعه‌ی فینکا مونته‌وِرده چون بهشتی سبز به چشم میاید.
اما هِرِرا دقیقا کجاست؟ روستایی‌ست کوچک در ارتفاعات جنوبی تولیما، جایی میان جنگل‌های ابری و خاک آتشفشانی، که در آن زندگی هنوز با ریتم طبیعت پیش می‌رود. در آنجا روزها گرم و پرنورند و شب‌ها سرد و آرام، و همین تضاد است که به گیلاس‌های قهوه زمان می‌دهد تا آرام برسند و درونشان طعم شکل بگیرد.

خانواده‌ی گوتیرِز (Gutiérrez Falla) بیش از پنج نسل است که در همین زمین کار می‌کنند. در طول سال‌ها، هر نسل بخشی از تجربه‌اش را به نسل بعد سپرده است. امروزه فینکا مونته‌ورده حدود پانزده هکتار وسعت دارد و با ترکیب دانش سنتی و فناوری مدرن اداره می‌شود. در این مزرعه، زمین و انسان با هم حرف می‌زنند، و قهوه، زبان مشترک‌شان است.

درباره زیرگونه: زیرگونه گشا

اگر بخواهیم داستان قهوه‌ای را تعریف کنیم که جهان قهوه‌های اسپشیالتی را متحول کرد، باید به جنگل‌های مرطوب جنوب‌غربی اتیوپی در دهه‌ی ۱۹۳۰ برگردیم. جایی به نام کوه گِشا (Gesha Mountain) در منطقه‌ی Kaffa، که بسیاری آن را زادگاه اصلی قهوه عربیکا می‌دانند. در سال ۱۹۳۶، پژوهشگران بریتانیایی در جریان یک سفر گیاه‌شناسی در جنگل‌های بارانی این ناحیه، نوعی قهوه‌ی وحشی را یافتند که برگ‌هایی باریک‌تر، میوه‌هایی کشیده‌تر و مقاومت بالاتری در برابر بیماری داشت. آن‌ها از این گیاه نمونه‌برداری کردند و در گزارش علمی خود، نام آن را «Geisha» نوشتند. تلفظی اشتباه از واژه‌ی بومی “Gesha”، اما همان نام بعدها بر تاریخ قهوه حک شد.

این نمونه‌ها سال‌ها در ایستگاه‌های تحقیقاتی مورد مطالعه قرار گرفت. در آن زمان، این گونه چندان مورد توجه نبود؛ بازدهی کمی داشت و شاخه‌هایش شکننده بودند، ویژگی‌هایی که کشاورزان را دلسرد می‌کرد. سال‌ها گذشت تا زمانی که خانواده‌ای به نام پِتِرسون (Peterson) در پاناما تصمیم گرفت در بخشی از زمین خود، این گونه را به طور آزمایشی بکارد. تصمیمی که بعدها تاریخ قهوه را تغییر داد.

اما چرا تا آن زمان کسی به زیرگونه قهوه گیشا توجه خاصی نداشت؟ پاسخ این است که قهوه گیشا محصولش کم بود، و طعمش متفاوت، بنابراین بیش از حد برای بازار سنتی که برایش کشت انبوه دغدغه اصلی بود ظریف و شکننده محسوب میشد. اما کسی خبر نداشت که این گونه برای خلاقیت‌ها، آزمایش‌ها و طعم‌سازی‌های حرفه‌ای یک زیرگونه کم‌نظیر است.

در بهار ۲۰۰۴، خانواده پترسون تصمیم گرفتند این قهوه را در مسابقه‌ی ملی Best of Panama شرکت دهند. در مزایده‌ی پایانی، گروهی از هفت خریدار بین‌المللی تصمیم گرفتند کل آن محصول را بخرند. با قیمت بی‌سابقه‌ی ۲۱ دلار به ازای هر کیلو قهوه سبز. 

پس از آن، Geisha از یک نام علمی به پدیده‌ای فرهنگی در قهوه تبدیل شد و بیانگر این باور:این‌که قهوه، مثل شراب، می‌تواند بیانگر شخصیت، ژنتیک، و فرآوری باشد. این که می‌توان تمرکز بر برداشت‌های تخصصی داشت به‌جای تولید انبوه.

درباره فرآوری: فرآوری طبیعی یا نچرال

فرآوری طبیعی قدیمی‌ترین و ابتدایی‌ترین روش آماده‌سازی قهوه است. روشی که از همان روزهای نخست کشت در اتیوپی تا امروز در برخی از تخصصی‌ترین مزارع جهان ادامه یافته است. در این روش، برخلاف فرآوری شسته و فرآوری هانی، دانه از پوسته و گوشت میوه جدا نمی‌شود؛ بلکه کل گیلاس قهوه همان‌طور که هست خشک می‌شود. این یعنی تمام قندها، اسیدهای آلی و عطرهای طبیعی میوه در طول فرآیند خشک‌کردن با دانه تماس دارند و در نتیجه، طعم نهایی فنجان بسیار میوه‌ای‌تر خواهد بود.

در نخستین گام فرآوری طبیعی، گیلاس‌ها با دقت انتخاب می‌شوند و جداسازی می‌شوند. در مرحله بعد گیلاس‌ها در لایه‌ای نازک پهن می‌شوند تا هوا بتواند از زیر و روی آن‌ها عبور کند. در روزهای آفتابی، هوای خشک کوهستان و نور ملایم خورشید کار اصلی را انجام می‌دهد.

نکته اما اینجاست که دمای زیاد می‌تواند باعث ترک‌خوردن میوه شود و رطوبت بالا باعث کپک‌زدگی. به همین دلیل کارگران روزی چندین بار دانه‌ها را با دست یا بیلک چوبی زیر و رو می‌کنند تا از چسبیدن یا پوسیدن جلوگیری شود. در شب‌ها یا هنگام باران، برزنتی نیمه‌شفاف روی بسترها کشیده می‌شود تا رطوبت ناگهانی کل زحمات را از بین نبرد.

فرآوری طبیعی شاید ساده‌ترین روش از نظر ظاهر باشد، اما در واقع حساس‌ترین و پرریسک‌ترین است. کوچک‌ترین اشتباه در انتخاب، جابه‌جایی یا زمان خشک‌کردن می‌تواند نتیجه را خراب کند. اما وقتی با دقت و دانش انجام شود، نچرال می‌تواند فنجانی خلق کند که فراتر از طعم، حامل داستانی از خورشید و زمان، میوه و خاک در آن جاری شود. در واقع، هر قهوه‌ی طبیعی، خاطره‌ای از خاک و نور است. میوه‌ای، زمینی، و بی‌واسطه.

مراحل دم‌آوری: با ابزار v60

۱. آب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب ۲۱ - ۲۳ آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۰ گرم آب را طی مدت ۸ ثانیه بریزید. (۶ گرم بر ثانیه)

— ریزش دوم، تا ۱۲۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵ (۳ گرم بر ثانیه)

- ریزش سوم، تا ۱۸۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵ (۴ گرم بر ثانیه)

- ریزش آخر، تا ۲۵۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۳۵ (۴ گرم بر ثانیه)

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۲:۵۵ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!