مشخصات قهوه

• کشور: پاناما | Panama

• منطقه کشت: لوس آلپس در نزدیکی آتفشان بارو | Los Alpes, Volcan Baru

• زیرگونه: کاتوا زرد | Yellow Catuai

• روش فرآوری: شوک دمایی | Thermal Shock

• طعم یادها: کدو حلوایی، آدامس، عسل، شکر قهوه‌ای

درباره مزرعه

امروز سه نسل از جانسون‌ها عملیات را اجرا می کنند. کای و جنت جانسون، هر دو از نسل دوم و میگل، پسر جانت، در خط مقدم هستند. قهوه های آنها چندین بار در Best of Panama جایزه گرفته و به حراج گذاشته شده است و اغلب توسط قهرمانان قهوه در صحنه جهانی نمایش داده می شود.

سال ۲۰۲۳ تاکنون سال مشخصی برای خانواده جانسون بوده است، زیرا آنها بخشی از آن تیم رویایی بودند که جام برتر را در مسابقات جهانی باریستا در سال ۲۰۲۳ با یک قهوه گیشا به خانه بردند. و همچنین جزو قهوه‌های برتر در جام جهانی دم‌آوری سال ۲۰۲۳ بودند.

در Best of Panama 2023 قهوه‌ی نچرال جانسون در رده سوم قرار گرفت، در حالی که قهوه شسته آن‌ها در رتبه پنجم قرار گرفت.

کار خانواده آنها در زمینه قهوه در اواسط دهه ۱۹۸۰ آغاز شد، زمانی که نسل اول پس از دریافت مشاوره از مهندسان کشاورزی به پتانسیل زمین خود برای کشت قهوه پی بردند. و در سال ۱۹۹۰ بود که Janson Coffee به طور رسمی توسط مایکل، کارل، ریکاردو و پیتر جانسون تاسیس شد. از زمان تأسیس این شرکت، چشم انداز آنها تولید قهوه تخصصی با کیفیت بالا بوده است. پدر آنها کارل اکسل جانسون، یک مهاجر سوئدی بود که در سال 1941 مزرعه گاوداری اصلی Janson hacienda را به دست آورد و تأسیس کرد.

دو مزرعه قهوه به وسعت 100 هکتار مجموعاً قهوه جانسون را تشکیل می دهند. هر دو در رشته کوه تالامانکا، در شیب آتشفشان های تیزینگال و بارو قرار دارند. زیرگونه‌های قهوه مختلفی روی آنها کشت می شود - کاتوا، کاتورا، پاکامارا و پاناما گیشا.

Hacienda las Lagunas که در غرب آتشفشان بارو قرار دارد، غنی از خاک آتشفشانی است و به چشمه های طبیعی دسترسی دارد. مناطق ذخایر طبیعی، قسمت های مختلف مزرعه قهوه را احاطه کرده و به عنوان موانع طبیعی عمل می کنند.

زمانی که کای نظرات خود را در مورد چگونگی پیشرفت قهوه تخصصی به اشتراک گذاشت، ما بینشی در مورد انگیزه نوآوری‌های قهوه جانسون به دست آوردیم که منجر به نمایه‌های طعمی جذاب در فنجان ما می‌شود.

او گفت: "هدف ما این است که قهوه‌ای بسازیم که همزمان میوه‌ای باشد طوری که با خود بگویید فرآوری آن طبیعی است و آنقدر طعم قوی‌ای داشته باشد که گمان کنید بی‌هوازی است، و همزمان آنقدر تمیز و زیبا که مانند یک شسته کلاسیک باشد - همه این ویژگی‌ها در یک فنجان و در بازه‌های زمانی‌ای پس از نوشیدن آن، با مغز و روان شما بازی کند!

درباره زیر گونه

کاتوای زرد یک نوع قهوه است که از ترکیبی از قهوه های موندو نوو و کاتورا سرچشمه می گیرد. در دهه ۱۹۴۰ توسط موسسه آگرونومیکو (IAC) در برزیل توسعه یافت و یکی از محبوب ترین ارقام در برزیل و سایر مناطق تولید قهوه است. گیلاس ها پس از رسیدن زرد می شوند این آن را از Red Catuai متمایز می کند که گیلاس آن قرمز می شود. کاتوای زرد به خاطر خصوصیات فنجانی شیرین و تمیزش معروف است. بسته به روش پردازش، اغلب موارد زیر را نشان می دهد:

• اسیدیته براق

• نت هایی از میوه های استوایی، مرکبات و گل ها

• تنوارگی متوسط ​​و شیرینی دلپذیر

درباره فرآوری

گیلاس های قهوه در سطح رسیده‌ترین حالت خودشان جمع آوری شدند؛ زمانی که مشاهده شد بیشترین مقدار قند در موسیلاژ جمع شده است. سپس گیلاس‌های قهوه خارج شده و به مدت ۴۸ ساعت با مخمر استوایی تخمیر شدند تا طعم‌های میوه‌ای را افزایش دهند.

سپس قهوه با شوک حرارتی شسته شد تا پیش سازهای معطر بیشتری به دانه قهوه جذب شود. شوک حرارتی با افزایش سریع دمای مایع تخمیر، باز کردن سریع غشاها و منافذ دانه‌های قهوه و تسهیل اتصال پیش‌سازهای عطر و طعم فراوان در محیط تخمیر به آنها و بلافاصله قرار دادن گیلاس در معرض آن اعمال شد. سپس با کاهش شدید دما، بسته شدن منافذ دانه‌های قهوه، و قفل کردن پیش‌سازهای عطر و طعم درون دانه‌ها را موجب شد.

در مورد مرحله مهم خشک کردن، از فناوری خشک کردن و رطوبت زدایی سفارشی استفاده شد. این با در نظر گرفتن ترکیبات بسیار فرار و حرارت گریز تولید شده در طی تخمیر طراحی شده است. با فناوری حذف رطوبت، فاز خشک شدن بدون دماهای بالا انجام می شود، در واقع اجازه می دهد تا ظریف ترین آروما و طعم‌های قهوه در طول خشک شدن حفظ شود.

استفاده از رطوبت‌گیر همچنین از اکسید شدن بیش از حد دانه‌های قهوه جلوگیری می‌کند و فرآیندهای متابولیکی غیرضروری را که در غیر این صورت ممکن است منجر به تخمیر بیش از حد و ویژگی‌های حسی نامطلوب در فنجان شود، متوقف می‌کند. این همچنین به قهوه اجازه می دهد تا در طول دوره های طولانی بدون خطر نقص کیفیت نگهداری شود و بالاترین کیفیت ممکن قهوه سبز نهایی را تضمین می کند.

رسپی دم‌آوری (V60)

• نسبت قهوه به آب: ۱:۱۶.۶

• درجه آسیاب قهوه: متوسط (۲۱-۲۵ کلیک در کماندانته MK4 و ۱۵-۱۹ کلیک در تایم‌مور C2)

• دوز قهوه: ۱۵ گرم

• میزان آب: ۲۵۰ گرم

• دمای آب: ۸۸ درجه سانتی گراد

• زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۴۵ - ۰۳:۰۰

مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)

۱. آب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب متوسط آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۰ میلی لیتر به مدت ۳۰ ثانیه بریزید.

— ریزش دوم، ۷۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵.

- ریزش سوم، ۶۵ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵

- ریزش چهارم، ۶۵ میلی لیتر نهایی در زمان ۰۱:۳۵

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۳:۰۰ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!