مشخصات قهوه

• کشور: اتیوپی | Ethiopia

• منطقه کشت: بانکو گوتیتی در منطقه‌ی یرگاچف | Banko Gotiti, Yirgacheffe

• زیرگونه: هیرلوم | Heirloom

• روش فرآوری: هم تخمیر شده با پوست مرکبات | Citrus Maceration

• طعم یادها: آب نبات پرتقال، شکوفه جزمین، وانیل ماداگاسکار

درباره مزرعه

پس از سال‌ها تحصیل و فعالیت حرفه‌ای در بریتانیا و ایالات متحده، مایکل تسِیاهه در سال ۲۰۱۸ شرکت EDN Ethiopia Coffee را هم‌بنیان‌گذاری کرد؛ مجموعه‌ای تخصصی در تولید و صادرات قهوه که اکنون پنج سایت فرآوری (واشینگ استیشن) در قلب اتیوپی دارد. آغاز این مسیر، تنها یک تصمیم تجاری نبود، بلکه تلاشی متعهدانه برای مشارکت در توسعه کشاورزی کشور، ستون فقرات درآمد ملی و مایه افتخار تاریخی مردم اتیوپی بود.

EDN خود را نه‌تنها صادرکننده‌ای پیشرو، بلکه بخشی از جریان پایدارسازی معیشت خانواده‌های قهوه‌کار می‌داند — با نگاهی هم‌زمان به حفظ میراث ناملموس قهوه اتیوپی و ارتقای دانش و روش‌های بومی.
تمرکز بر کیفیت و توجه عمیق به نیاز مشتریان، از همان ابتدا در تار و پود این شرکت بوده است. سرمایه‌گذاری در آموزش تیم، ارتباط مؤثر با کشاورزان خُرد و تولیدکنندگان همکار، و ساخت زیرساخت‌هایی متناسب با نیازهای بازار جهانی، باعث شده نام EDN به عنوان تأمین‌کننده‌ای حرفه‌ای، دقیق و خوش‌قول در عرضه قهوه‌های خاص و کمیاب، بیش از پیش مطرح شود — آن هم در شرایطی که فضای صنعت قهوه جهانی هر روز چالش‌برانگیزتر می‌شود.

در سایت‌های فرآوری EDN از روش‌های متنوع پس از برداشت شامل «شسته»، «نچرال»، «هانی» و «بی‌هوازی» استفاده می‌شود. این سایت‌ها در دو منطقه از سه منطقه منتخب قهوه‌خیز اتیوپی، که در رقابت Cup of Excellence سال‌های ۲۰۲۱ و ۲۰۲۲ درخشیدند، قرار دارند: اول، منطقه SNNPR (یعنی ایالت ملل، ملیت‌ها و اقوام جنوب) که نواحی معروف یرگاچف و گِدِب در آن جای گرفته‌اند. دوم، منطقه اورومیا و به‌طور خاص، ناحیه هامبلا از زون گوجی.

در این میان، سایت فرآوری یرگاچف گدب، جایی‌ست که گیلاس‌های قهوه‌ای با بالاترین ویژگی‌های خاک و اقلیم منطقه گدئو — در ارتفاع ۱۹۵۰ تا ۲۳۰۰ متر از سطح دریا — دریافت و فرآوری می‌شوند. این قهوه‌ها، حاصل تلاش کشاورزان خُرد روستای بانکو گوتیتی هستند؛ مردمی که هنوز هم در حال بازسازی زندگی‌شان پس از سال‌هایی‌ست که به‌دلیل درگیری‌های قومی ناگزیر به ترک خانه و زمین خود شدند.

درباره زیر گونه

کوروما یکی از گونه‌های بومی منطقه گِدِئو است که منشأ آن را یرگاچف می‌دانند. در ادبیات قهوه، به تمامی گونه‌هایی که به‌صورت طبیعی در اتیوپی شکل گرفته و گسترش یافته‌اند، اصطلاحاً «لندرِیس‌های منطقه‌ای» گفته می‌شود.

در مقابل، اصطلاح کلی و رایج‌تری که برای اشاره به قهوه‌های اتیوپی به‌کار می‌رود، «اتیوپیَن هِرلوم» است؛ عنوانی که هم گونه‌های بومی منطقه‌ای را شامل می‌شود و هم گونه‌های توسعه‌یافته توسط مرکز تحقیقات کشاورزی جیمّا (JARC).
این مرکز، گونه‌هایی را به‌منظور بهبود بهره‌وری کشاورزان خُرد، ارتقای صنعت قهوه کشور، و تقویت تاب‌آوری در برابر آفات و اقلیم‌های گوناگون پرورش داده و به‌صورت رسمی عرضه کرده است. تاکنون بیش از ۴۰ گونه JARC معرفی شده که عمدتاً از انتخاب‌های خط خالص تشکیل شده‌اند و شمار محدودی از آن‌ها، ترکیبی (هیبرید) هستند.

قهوه‌های اتیوپیَن هِرلوم به‌طور گسترده با ویژگی‌های شاخصی همچون عطرهای گُلی و میوه‌ای و شخصیتی پیچیده شناخته می‌شوند.

در زمین‌های کوچک و خانوادگی کشاورزان بانکو گوتیتی، گونه‌ی کوروما در کنار سایر هِرلوم‌ها، در نزدیکی خانه‌ها و بدون استفاده از نهاده‌های شیمیایی پرورش می‌یابد — قهوه‌هایی که به‌واسطه‌ی روش سنتی کشت، «قهوه‌های باغی» نامیده می‌شوند؛ محصولاتی ارگانیک به‌صورت ذاتی، نه به‌واسطه‌ی گواهی.

درباره فرآوری

Citrus Maceration یک روش فرآوری تجربی‌ست که در آن از اسیدهای آلی موجود در پوست و تفاله مرکبات تازه برای هدایت تخمیر طبیعی استفاده می‌شود — بدون هیچ‌گونه اینفیوژن یا افزودن طعم خارجی. در این فرآیند، گیلاس‌های دست‌چین‌شده‌ی قهوه به‌همراه پوست لیمو و پرتقال در مخازن نیمه‌هوازی، به‌مدت ۱۸ تا ۳۶ ساعت ماسره‌گذاری می‌شوند. ترکیب قندهای قهوه با اسیدهای میوه‌ای باعث تخمیر کنترل‌شده و شکل‌گیری لایه‌های عطری متفاوت می‌شود. سپس قهوه به‌شیوه‌ی نچرال خشک می‌گردد. نتیجه، پروفایلی‌ست درخشان، مرکباتی، و عمیقاً متعادل، بی‌آنکه چیزی به آن اضافه شده باشد.

رسپی دم‌آوری (اسپرسو)

• دوز: ۱۸ تا ۲۰ گرم

• خروجی: ۳ف تا ۴۰ گرم

• زمان عصاره‌گیری: ۲۲ تا ۲۶ ثانیه

• نسبت: ۱:۱.۸ تا ۱:۱.۲

• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد