کوکونات بانتی
مبدأ: کلمبیا
منطقه: کویندیـو (Quindío)
ارتفاع: ۱۵۸۰ متر از سطح دریا
گونه (Variety): کاتورا (Caturra)
برداشت: ۲۰۲۵
فرآوری: Honey, Mosto & Coconut Co-Ferment
نوت‌های حسی: کرم نارگیلی خامه‌ای، شکوفه مرکبات تازه، شکر قهوه‌ای کره‌ای
درباره مزرعه
وقتی فنجان Coconut Bounty را نزدیک دهان میکنید، بوی شیرین و خامه‌ای نارگیل ذهن را در بر می‌گیرد؛ چیزی میان بستنی نارگیلی، شکوفه پرتقال و کارامل کره‌ای. این همان وعده‌ای است که پروژه‌ی Santuario همیشه داده: ساختن قهوه‌هایی که «پر از احساس» هستند.
در دل کوه‌های آند، جایی میان مه‌های روزانه و خاک آتشفشانی غنی، بوته‌های کاتورا رشد می‌کنند. هر گیلاس قرمز آن‌ها، حامل همان فلسفه‌ای است که کامیلو مریزالده (Camilo Merizalde) بیش از دو دهه پیش در ذهن داشت: بازگشت به کیفیت، به تنوع، و به ریشه‌های طعمی.
مریزالده، پیشگام قهوه‌های آزمایشی و خلاقانه، در اواخر دهه ۱۹۹۰ مزرعه‌ای را در کائوکا پایه گذاشت و آن را «سانتواریو» نامید. به معنی پناهگاه؛ جایی برای انسان، برای خاک، و برای ایده‌هایی که از قاعده و چارچوب بیرون‌اند.
در زمانی که صنعت به‌دنبال ارقام پُربازده با رشد سریع بود، او تصمیم گرفت مسیر مخالف را برود: کاشت گونه‌های اصیل و پرورش تخمیرهایی که از دنیای شراب‌سازی الهام گرفته بودند. سانتواریو امروز در چندین کشور دیگر از جمله برزیل، کاستاریکا، مکزیک و اتیوپی فعال است، اما هنوز همان روح اولیه را دارد. روح جست‌وجوی طعم‌هایی که با شنیدن نامشان دهان به لبخند می‌نشیند.
درباره زیرگونه کاتورا
کاتورا از تبار بوربون است؛ کوتاه‌قامت، مقاوم، و بسیار ظریف در طعم.
گونه‌ای که در دهه‌ی ۱۹۳۰ در برزیل از دل جهشی ژنتیکی به‌وجود آمد.
این جهش باعث کوتاه‌قامت شدن بوته شد (اصطلاحاً dwarf variety)، اما در عوض تراکم بوته‌ها در واحد سطح را افزایش داد و برداشت را آسان‌تر کرد. در عین حال، کاتورا ویژگی‌های عطری و طعمی بوربون را حفظ کرد: شیرینی عسل‌گون، اسیدیته‌ی مطبوع، و بادی متعادل.
از دیدگاه کشاورزی، کاتورا در ارتفاعات متوسط تا بالای ۱۲۰۰ متر عملکردی عالی دارد و در خاک‌های آتشفشانی کویندیـو به اوج خود می‌رسد. برگ‌های سبز براق و شاخه‌های متراکم آن نشانه‌ی مقاومت گیاه در برابر باد و نور مستقیم آفتاب است؛ با این حال، حساسیتش به بیماری زنگ قهوه (Leaf Rust) سبب می‌شود تنها در مزارع با مدیریت دقیق و برداشت دستی زنده بماند. درست مانند سانتواریو، جایی که هر درخت با مراقبتی شبیه به یک تاک انگور پرورش می‌یابد.
از دیدگاه حسی، کاتورا ذاتاً قهوه‌ای شفاف، تمیز و متوازن است. در فرآوری‌های کلاسیک شسته، نوت‌هایی از مرکبات و شکلات شیری دارد، اما وقتی پای تخمیرهای تجربی مانند Co-Ferment با نارگیل و موستو به میان می‌آید، شخصیتش دگرگون می‌شود:
بادی خامه‌ای و غنی پیدا می‌کند، شیرینی طبیعی‌اش به شکر قهوه‌ای کاراملی می‌گراید، و اسیدیته‌ی لطیف آن در کنار نارگیل و وانیل، به ساختار طعمی‌ای منجر می‌شود که به‌سختی می‌توان آن را فراموش کرد.
به همین دلیل است که بسیاری از روسترها و باریستاهای حرفه‌ای، کاتورا را یکی از منعطف‌ترین بسترها برای تخمیرهای نوآورانه می‌دانند. زیرگونه‌ای که هم نجیب است و هم پذیرای تجربه؛ هم کلاسیک است و هم مدرن.
فرآیند تخمیر: پیوند قهوه و نارگیل
برای Coconut Bounty، مریزالده و تیمش به سراغ یکی از ماجراجویانه‌ترین فرآیندهای خود رفتند: Honey, Mosto & Coconut Co-Ferment
در این روش، تنها گیلاس‌های کاملاً رسیده انتخاب می‌شوند؛ سپس پس از پوست‌گیری جزئی، موسیلاژ شیرین روی دانه باقی می‌ماند.
در مرحله‌ی بعد، موستو (عصاره‌ی گیلاس قهوه) با گوشت تازه‌ی نارگیل ترکیب می‌شود و با دانه‌های عسل‌دار در مخزن بسته قرار می‌گیرد.
در طول ۷۲ ساعت تخمیر بی‌هوا، رایحه‌ی نارگیل با اسیدهای میوه و قندهای طبیعی در هم می‌آمیزد. نتیجه، فنجانی است با یادآور کرم نارگیلی، گل‌های مرکبات و شکر قهوه‌ای کره‌ای همراه با بافتی نرم و خامه‌ای، عطری عمیق، و پس‌مزه‌ای طولانی که گرمای یک جزیره را به ذهن می‌آورد.
چرا نارگیل؟
زیرا نارگیل، با شیرینی طبیعی و بافت خاص و لطیفش، می‌تواند ساختار دهانی (mouthfeel) قهوه را تغییر دهد.
در این فرآوری، نارگیل همان کاری را می‌کند که موسیقی در فیلم می‌کند. نمی‌بینی‌اش، اما حضورش را در تمام لحظات حس می‌کنی.
دم‌آوری پیشنهادی (V60)
نسبت: ۱:۱۵
قهوه: ۱۵ گرم (آسیاب متوسط، شبیه نمک دریا)
آب: ۲۲۵ میلی‌لیتر، دمای ۹۲–۹۴°C
زمان: ۲:۳۰ تا ۳:۰۰ دقیقه
مراحل:
آماده‌سازی فیلتر و شست‌وشو با آب داغ
افزودن قهوه و تراز کردن سطح
شکوفایی اولیه: ۳۰ گرم آب – ۳۰ ثانیه صبر
ریزش‌های پیاپی: تا ۱۰۰، ۱۶۰ و ۲۲۵ گرم، در بازه ۳۰ تا ۱۳۰ ثانیه
پایان ریزش آب: اجازه دهید چکه‌ی نهایی کامل شود
نتیجه:
در نخستین جرعه، کرم نارگیل و شکوفه‌های مرکبات.
در دمای پایین‌تر، شکر قهوه‌ای و وانیل کره‌ای.
فنجانی گرم، آرام و گرمسیری. شبیه قدم‌زدن زیر آفتاب ملایم و شنیدن موج‌ها از دور.
برای حس دهانی خامه‌ای‌تر، دما را کاهش دهید و آسیاب را اندکی درشت‌تر کنید.
دیدگاه کاربران (۱)
پیشنهاد می‌کنم- وزن:۸۰ گرم
- میزان آسیاب:دانه قهوه