مشخصات قهوه

• کشور: السالوادور | Elsalvador

• منطقه کشت: مزرعه‌ی فینکا ال سرو در منطقه‌ی آپانکا | Finva El Cerro, Apaneca

• زیرگونه: پاکامارا | Pacamara

• روش فرآوری: طبیعی به روش تخمیر بی‌هوازی | Natural Anaerobic

• طعم یادها: انگور قرمز، شربت گیلاس، اسیدیته شرابی

درباره مزرعه

مزرعه‌ی Finca El Cerro در منطقه‌ی قهوه‌خیز آپانکا، السالوادور، با بیش از پنج نسل سابقه، تحت مدیریت فرناندو لتو اسکوبار به تولید قهوه‌های تخصصی مشغول است.

فرناندو پس از پیوستن به مزرعه در سال ۲۰۱۶، تمرکز خود را بر ارتقای کیفیت و احیای جایگاه قهوه‌ی السالوادور گذاشت. در فینکا ال سرو، میکرولات‌هایی از گونه‌های خاص مانند پاکامارا و گیشا به شیوه‌ای پایدار، دست‌چین و با دقت فرآوری می‌شوند تا پروفایل‌های طعمی منحصربه‌فردی خلق شود که تنها با قهوه‌ی السالوادور شناخته می‌شود.

قهوه‌های این مزرعه به دلیل کیفیت بالا و توجه به جزئیات، در جوامع تخصصی قهوه در اروپا، آسیا و خاورمیانه مورد توجه قرار گرفته‌اند.

فینکا ال سرو همچنین با به اشتراک‌گذاری دانش و میزبانی بازدیدهای آموزشی، به توسعه‌ی پایدار صنعت قهوه‌ی کشور کمک می‌کند و با راه‌اندازی برنامه‌های حمایتی برای کارگران، تعهد خود به مسئولیت اجتماعی را نشان می‌دهد.

درباره زیر گونه

پاکامارا به دلیل ساختار ژنتیکی خاص خود، پروفایل طعمی پیچیده و چشمگیری ارائه می‌دهد. این واریته با تنوارگی غلیظ، اسیدیته‌ی روشن و بالانس‌شده، و طیفی از طعم‌یادهای میوه‌ای و شکلاتی شناخته می‌شود.

طعم‌یادها:
• میوه‌های استوایی (مانند انبه و آناناس)
• مرکبات (مانند گریپ‌فروت و پرتقال)
• شکلات تلخ
• گاهی ته‌مزه‌های گلی و گیاهی ظریف

ویژگی‌ها:
• تنوارگی کامل و غنی
• اسیدیته‌ی درخشان و متعادل
• پس‌مزه‌ی طولانی و تمیز

درباره فرآوری

فرآیند با برداشت دستی گیلاس‌های کاملاً رسیده و جداسازی دقیق برای اطمینان از کیفیت شروع شد. سپس گیلاس‌ها به مدت ۷۲ ساعت در بشکه‌های ۲۰۰ لیتری پلاستیکی با درب محکم و دریچه‌ی خروج یک‌طرفه گاز، در محیطی بدون اکسیژن تخمیر شدند. این بشکه‌ها در اتاقی تاریک و با دمای کنترل‌شده ۱۶ درجه‌ی سانتی‌گراد نگهداری شدند.

در ادامه، گیلاس‌ها به صورت لایه‌ای نازک روی تخت‌های مرتفع پهن شده و به‌تدریج لایه‌های بیشتری به آن اضافه شد تا روند خشک شدن کند و کنترل‌شده باشد. این فرآیند به مدت ۴۵ روز ادامه یافت تا رطوبت مطلوب حاصل شود.

برای جلوگیری از فعالیت میکروبی ناخواسته، در طول روز گیلاس‌ها به تناوب در معرض آفتاب و سایه قرار گرفتند تا از نوسانات شدید دما در ساعات گرم روز جلوگیری شود. همچنین شب‌ها برای جلوگیری از جذب رطوبت و بروز طعم‌های ناخواسته، روی گیلاس‌ها پوشانده می‌شد.

رسپی دم‌آوری (اسپرسو)

• دوز: ۱۸ تا ۲۰ گرم

• خروجی: ۳۶.۵ تا ۴۳ گرم

• زمان عصاره‌گیری: ۲۴ تا ۲۸ ثانیه

• نسبت: ۱:۲

• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد

رسپی دم‌آوری (V60)

• نسبت قهوه به آب: ۱:۱۵

• درجه آسیاب قهوه: متوسط (۲۷-۳۲ کلیک در کماندانته MK4 و ۱۷-۲۰ کلیک در تایم‌مور C2)

• دوز قهوه: ۱۷ گرم

• میزان آب: ۲۵۵ گرم

• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد

• زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۳۰ - ۰۳:۰۰

مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)

۱. آب را تا ۹۰-۹۳ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۷ گرم قهوه را با درجه آسیاب متوسط آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۵ میلی لیتر به مدت ۳۰ ثانیه بریزید.

— ریزش دوم، ۱۰۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۰.

- ریزش سوم، ۱۰۰ میلی لیتر نهایی در زمان ۰۱:۱۵

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۳۰ تا ۰۳:۰۰ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!