چری چری لیدی
مبدأ: کلمبیا
منطقه: کویندیـو (Quindío)
ارتفاع: ۱۵۸۰ متر از سطح دریا
گونه (Variety): کاتورا (Caturra)
برداشت: ۲۰۲۵
فرآوری: تخمیر همزمان با عسل / میوه توتفرنگی / موستو قهوه (Honey / Strawberry Fruit / Coffee Mosto Co-Fermented)
ملاحظات حسی: توتفرنگی، آدامس بادکنکی قرمز، سوربتو استوایی
درباره پروژه و بنیانگذار
The Santuario Project یک ابتکار تخصصی قهوه در کلمبیاست که توسط کاميلو مریزالده (Camilo Merizalde) پایهگذاری شده است. کاميلو مریزالده تولیدکننده و نوآور قهوه است که از اواخر دهه ۱۹۹۰ با یک مزرعهٔ آزمایشی در کلمبیا شروع کرد تا روشهای سنتی کشت و گونههای باکیفیت (ولو کممحصول) را دوباره احیا کند؛ رویکردی خلاف جریان غالب آن زمان که بهدنبال ارقام پُربازده بود. هدف او ساده بود: خلق قهوههایی استثنایی با تمرکز بر کیفیت و تنوع زیستی، نه صرفاً حجم تولید.
در حدود سال ۲۰۰۰، مریزالده مزرعهای را در کائوکا بنیان گذاشت و نامش را «سانتواریو» (Sanctuary) گذاشت؛ پناهگاهی برای صلح، کار و نوآوری. در دههٔ نخست، خروجی این مزرعه بهعنوان قهوههای اختصاصیِ بازارهای بینالمللی شناخته شد و نگاهها را به سمت امکانپذیر بودن «کیفیتمحور بودن» در مقیاس مزرعه جلب کرد.
از سال ۲۰۱۲ به بعد، این ایده از یک مزرعه فراتر رفت و به شبکهای از مزارع و کارگاههای فرآوری در چند کشور توسعه یافت—با نقاط عطفی مانند فینکا ترِس میلاگروس در کاستاریکا (۲۰۱۳) و سانتواریو سُل در برزیل (۲۰۱۴). در حال حاضر پروژه سانتواریو، بهعنوان تولیدکننده/صادرکننده تخصصی، در کشورهایی چون کلمبیا، کاستاریکا، برزیل، مکزیک، اتیوپی و السالوادور فعالیت دارد.
مریزالده صریحاً از تأثیر صنعت شراب بر نگاهش به فرآوری قهوه میگوید: کنترل دقیق دما، اکسیژن، زمان، و استفاده از مخازن بسته برای ساختن آروماتیکهای پاک و پیچیده. این الهامگیری، زمینهساز گسترش روشهایی مانند تخمیر بیهوازی، کربونیک مَسِرِیشن، کُو-فِرمِنتیشن با موستو و میوه شده است.
نام سانتواریو در دنیای مسابقات نیز پرآوازه است. نمونهٔ مشهور، استفادهٔ ساسا سستیچ (WBC 2015) از سودانرومه مزرعهٔ سانتواریو است؛ واریتهای نادر که به خاطر شیرینی و پیچیدگی چشمگیرش انتخاب شد و در آن سال بسیار سر و صدا کرد.
مریزالده در بسیاری از گفتگوها میگوید که وقتی «سانتواریو» را نامگذاری کرد، بهمعنای «پناهگاه» فکر میکرد؛ پناهگاهی برای انسانها و برای ایدهها. وقتی بازار جهانی به سمت ارقام پُربازده رفته بود، او جسورانه روی کیفیت، تنوع ژنتیکی و میکروبیولوژی سرمایهگذاری کرد—و همین تصمیم مسیر زندگی حرفهایاش را ساخت. امروز، وقتی فنجانی از سانتواریو را مینوشید که بوی توتفرنگی و گل میدهد، در واقع ردّ همان انتخاب قدیمی را مزه میکنید: انتخابِ ساختن پناهگاهی برای کیفیت.
درباره مزرعه
این مزرعه از منطقهی کویندیـو در دامنههای آند است. خاک آتشفشانی غنی، مه روزانه، و اختلاف دمای شب و روز، شرایط رشدی آرام و قندسازی بالاتر را برای گیاه فراهم میکند. در ارتفاع ۱۵۸۰ متر، دانهها چگالتر میشوند و قند و اسیدهای آلی متوازنتری
شکل میگیرد؛ نتیجه، فنجانی شیرین با اسیدیتهی درخشان و عطرهای میوهای برجسته است.
درباره زیرگونه (Caturra)
کاتورا گونه جهشیافته کوتاهقامت (dwarf) از تبار بوربون است که نخستینبار در برزیل شناسایی شد. قامت کوتاه باعث تراکم بوته و برداشت آسانتر میشود. از نظر حسی، کاتورا معمولاً اسیدیتهی متعادل، شیرینی خوشایند و قابلیت نمایش جزئیات
عطری بالا دارد—ویژگیهایی که در فرآوریهای تخمیری خلاقانه مثل این مزرعه، زیباییشناسی طعمی آن را دوچندان میکند.
فرآیند Honey / Strawberry Fruit / Coffee Mosto Co-Fermented چیست و چگونه انجام میشود؟
این روش، گونهای تخمیر مشترک (Co-Fermentation) است که برای تقویت نوتهای میوهای و افزایش پیچیدگی عطری طراحی شده. خلاصهی مراحل:
دستچین گزینشی: فقط گیلاسهای کاملاً رسیده با بریکس بالا انتخاب و در حوضچه آب، شناورسازی (Float) میشوند تا میوههای معیوب جدا شوند.
پوستگیری جزئی (Honey): پوست جدا میشود اما بخش قابلتوجهی از موسیلاژ (لایهی عسلگون) روی دانه باقی میماند تا منبع قندیِ تخمیر باشد.
تهیه و افزودن «موستو» قهوه: موستو (Mosto) مایع شیرینِ حاصل از پالپ/آبمیوهی گیلاس قهوه است که گاهی یک پریفرمنت کوتاه روی آن انجام میشود. این موستو همراه با خمیر/پالپ توتفرنگی تازه به تانک تخمیر اضافه میگردد.
تخمیر کنترلشده (اغلب بیهوا): دانههای عسلدار بههمراه توتفرنگی و موستو در مخزن دربسته قرار میگیرند. دما (مثلاً ۱۸–۲۲°C)، زمان (معمولاً ۴۸–۹۶ ساعت بسته به هدف طعمی)، و فشار CO₂ پایش میشود. این همنشینی قندها و میکروفلور طبیعی، استرها و الکلهای معطر میسازد که به رایحهی توتفرنگی/آدامس قرمز/بستنی توتفرنگی منجر میشود.
پایان تخمیر و شستوشوی سبک (در صورت نیاز): ممکن است شستوشوی ملایم انجام شود تا بقایای میوه جدا گردد، بدون آنکه موسیلاژ مفید کاملاً حذف شود.
خشککردن مرحلهای: روی تختهای آفریقایی، ابتدا در سایه و جریان هوا تا رسیدن به ~۱۱–۱۲٪ رطوبت. برگرداندن منظم از رشد قارچ جلوگیری میکند و پاکیزگی حسی را حفظ مینماید.
آرامسازی (Resting) و دستچین نهایی: پس از خشککردن، قهوه در سیلوهای کنترلشده استراحت میکند و سپس با دستچین نهایی (Green Grading) آمادهی ارسال میشود.
نکته: در این روش، میوهی توتفرنگی نقش منبع قندی و عطری کمکی را دارد، و موستو هم بهدلیل محتوای قند و میکروارگانیسمهای بومی قهوه، به تعمیق و ثبات پروفایل کمک میکند.
چرا از این روش استفاده میشود؟
تقویت رایحههای میوهایِ سرراست
افزایش شیرینی ادراکی و بافت خامهایتر
امضای طعمیِ متمایز و قابلیت رقابتی
قابلیت تنظیمپذیری بالا (کنترل دما/زمان/نسبت موستو و میوه) برای رسیدن به اهداف حسی مشخص
دستور دمآوری پیشنهادی (V60)
نسبت قهوه به آب: ۱:۱۵
قهوه: ۱۵ گرم (آسیاب متوسط—بافت شبیه نمک دریا)
آب: ۲۲۵ میلیلیتر
دما: ۹۲–۹۴°C
TDS آب پیشنهادی: ۷۰–۱۲۰ ppm با آلکالینیتی پایین
زمان کل: حدود ۲:۳۰ تا ۳:۰۰
در صورت تمایل به نوتهای روشنتر: دما را به ۹۴°C و آسیاب را اندکی ریزتر ببرید.
برای بافت پرتر و شیرینی بیشتر: دما ۹۲°C و آسیاب کمی درشتتر.
مراحل دمآوری (گامبهگام)
آمادهسازی: فیلتر کاغذی را در V60 قرار دهید و با آب داغ بشویید. آب شستوشو را دور بریزید.
دوز و سطحسازی: ۱۵ گرم قهوه آسیابشده را بریزید، تکان دهید تا سطح یکنواخت شود.
بلومینگ: ۳۰ گرم آب روی بستر بریزید (حدود ۲ برابر وزن قهوه). ۳۰ ثانیه صبر کنید تا CO₂ آزاد شود؛ میتوانید ظرف را یکی دو بار بهنرمی تکان دهید.
دمآوری اصلی:
ریزش آب دوم: آب را تا ۱۰۰ گرم برسانید (در بازهی ۳۰–۶۰ ثانیه).
ریزش آب سوم: تا ۱۶۰ گرم (۶۰–۹۰ ثانیه).
ریزش آب چهارم: تا ۲۲۵ گرم (۹۰–۱۳۰ ثانیه).
در هر پوره، ریختن را آرام و دایرهای نگه دارید و از تماس مستقیم با دیوارهها زیاد پرهیز کنید.
استخراج و چکهی نهایی: اجازه دهید جریان بهطور یکنواخت تمام شود. زمان نهایی باید نزدیک ۲:۳۰–۳:۰۰ باشد.
سرو و مزهگیری: ابتدا عطر توتفرنگی و آدامس قرمز را حس میکنید؛ با کاهش دما، نوت بستنی توتفرنگی و شیرینی عسلگون برجستهتر میشود.
عیارسنجی سریع: اگر فنجان کمی تلخ/گس شد، آسیاب را اندکی درشتتر یا دما را ۱–۲ درجه کم کنید؛ اگر آبکی/ترش شد، آسیاب را کمی ریزتر یا دما را ۱–۲ درجه بالا ببرید.