• مبدأ: کلمبیا

• منطقه کشت: کویندیـو (Quindío)

• ارتفاع: ۱۵۸۰ متر از سطح دریا

• زیرگونه: کاتورا (Caturra)

• برداشت: ۲۰۲۵

• فرآوری: فرآوری عسلی / تخمیر همراه با توت‌فرنگی و موستو قهوه

• طعم‌یادها: توت‌فرنگی، آدامس بادکنکی قرمز، سوربتو استوایی، تمشک، آلبالو
  
  

  درباره مزرعه

The Santuario Project یک مزرعه مبتکر و تخصصی قهوه در کلمبیاست که توسط کاميلو مریزالده (Camilo Merizalde) پایه‌گذاری شده است. کاميلو مریزالده تولیدکننده و نوآور قهوه است که از اواخر دهه ۱۹۹۰ با یک مزرعهٔ آزمایشی در کلمبیا شروع کرد تا روش‌های سنتی کشت و گونه‌های باکیفیت (ولو کم‌محصول) را دوباره احیا کند؛ رویکردی خلاف جریان غالب آن زمان که به‌دنبال ارقام پُربازده بود. هدف او ساده بود: خلق قهوه‌هایی استثنایی با تمرکز بر کیفیت و تنوع زیستی، نه صرفاً حجم تولید.

در حدود سال ۲۰۰۰، مریزالده مزرعه‌ای را در کائوکا بنیان گذاشت و نامش را «سانتواریو» (Sanctuary) گذاشت؛ پناهگاهی برای صلح، کار و نوآوری. در دههٔ نخست، خروجی این مزرعه به‌عنوان قهوه‌های اختصاصیِ بازارهای بین‌المللی شناخته شد و نگاه‌ها را

به سمت امکان‌پذیر بودن «کیفیت‌محور بودن» در مقیاس مزرعه جلب کرد.

از سال ۲۰۱۲ به بعد، این ایده از یک مزرعه فراتر رفت و به شبکه‌ای از مزارع و کارگاه‌های فرآوری در چند کشور توسعه یافت. با نقاط عطفی مانند فینکا ترِس میلاگروس در کاستاریکا (۲۰۱۳) و سانتواریو سُل در برزیل (۲۰۱۴). در حال حاضر پروژه سانتواریو، به‌عنوان تولیدکننده/صادرکننده تخصصی، در کشورهایی چون کلمبیا، کاستاریکا، برزیل، مکزیک، اتیوپی و السالوادور فعالیت

دارد.

مریزالده صریحاً از تأثیر صنعت شراب بر نگاهش به فرآوری قهوه می‌گوید: کنترل دقیق دما، اکسیژن، زمان، و استفاده از مخازن بسته برای ساختن آروماتیک‌های پاک و پیچیده. این الهام‌گیری، زمینه‌ساز گسترش روش‌هایی مانند تخمیر بی‌هوازی، کربونیک مَسِرِیشن، کُو-فِرمِنتیشن با موستو و میوه شده است.

مریزالده جسورانه روی کیفیت، تنوع ژنتیکی و میکروبیولوژی سرمایه‌گذاری کرد و همین تصمیم مسیر زندگی حرفه‌ای‌اش را ساخت. امروز، وقتی فنجانی از سانتواریو را می‌نوشید که بوی توت‌فرنگی و گل می‌دهد، در واقع ردّ همان انتخاب قدیمی را مزه می‌کنید: انتخابِ ساختن پناهگاهی برای کیفیت.

درباره زیرگونه: کاتورا

کاتورا گونه جهش‌یافته از تبار بوربون است که نخستین‌بار در برزیل شناسایی شد. قامت کوتاه باعث تراکم بوته و برداشت آسان‌تر می‌شود. از نظر حسی، کاتورا معمولاً اسیدیته‌ی متعادل، شیرینی خوشایند و جزئیات

عطری بالایی دارد. ویژگی‌هایی که در فرآوری‌های تخمیری خلاقانه مثل این مزرعه، زیبایی‌شناسی طعمی آن را دوچندان می‌کند.

درباره فرآوری: فرآوری عسلی و تخمیر با توت فرنگی و موستو

این روش، گونه‌ای تخمیر مشترک (Co-Fermentation) است که برای تقویت نوت‌های میوه‌ای و افزایش پیچیدگی عطری طراحی شده. خلاصه‌ی مراحل:

1. دست‌چین گزینشی: فقط گیلاس‌های کاملاً رسیده با بریکس بالا انتخاب و در حوضچه آب، شناورسازی (Float) می‌شوند تا میوه‌های معیوب جدا شوند.
   

2. پوست‌گیری جزئی (Honey): پوست جدا می‌شود اما بخش قابل‌توجهی از موسیلاژ (لایه‌ی عسل‌گون) روی دانه باقی می‌ماند تا منبع قندیِ تخمیر باشد.
   

3. تهیه و افزودن «موستو» قهوه: موستو (Mosto) مایع شیرینِ حاصل از گیلاس قهوه است که گاهی یک پری‌فرمنت کوتاه روی آن انجام می‌شود. این موستو همراه با خمیر/پالپ توت‌فرنگی تازه به تانک تخمیر اضافه می‌گردد.
   

4. تخمیر کنترل‌شده (اغلب بی‌هوا): دانه‌های عسل‌دار به‌همراه توت‌فرنگی و موستو در مخزن دربسته قرار می‌گیرند. دما (مثلاً ۱۸–۲۲°C)، زمان (معمولاً ۴۸–۹۶ ساعت بسته به هدف طعمی)، و فشار CO₂ پایش می‌شود. این هم‌نشینی قندها و میکروفلور طبیعی، استرها و الکل‌های معطر می‌سازد که به رایحه‌ی توت‌فرنگی منجر می‌شود.
   

5. پایان تخمیر و شست‌وشوی سبک (در صورت نیاز): ممکن است شست‌وشوی ملایم انجام شود تا بقایای میوه جدا گردد، بدون آن‌که موسیلاژ مفید کاملاً حذف شود.
   

6. خشک‌کردن مرحله‌ای: روی تخت‌های آفریقایی، ابتدا در سایه و جریان هوا تا رسیدن به ~۱۱–۱۲٪ رطوبت. برگرداندن منظم از رشد قارچ جلوگیری می‌کند و پاکیزگی حسی را حفظ می‌نماید.
   

7. دست‌چین کردن نهایی: پس از خشک‌کردن، قهوه در سیلوهای کنترل‌شده استراحت می‌کند و سپس با دست‌چین نهایی (GreenGrading) آماده‌ی بسته‌بندی و فروش می‌شوند.
   

دستور دم‌آوری: با استفاده از V60

۱. آب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب ۲۱ - ۲۳ آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۰ گرم آب را طی مدت ۸ ثانیه بریزید. (۶ گرم بر ثانیه)

— ریزش دوم، تا ۱۲۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵ (۳ گرم بر ثانیه)

- ریزش سوم، تا ۱۸۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵ (۴ گرم بر ثانیه)

- ریزش آخر، تا ۲۵۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۳۵ (۴ گرم بر ثانیه)

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۲:۵۵ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!