مشخصات قهوه

• کشور: برزیل | Brazil

• منطقه کشت: فازندا | Fazenda

• زیرگونه: کاتوکای | Catucai

• روش فرآوری: عسلی | Honey

• طعم یادها: بادام، میوه‌های خشک

درباره مزرعه

همه چیز از سال ۱۹۶۷ شروع شد، زمانی که ایسیدرو پریرا، پدر لوئیز پائولو، مزرعه را خرید. در آن زمان لوئیز هنوز در حال تحصیل در رشته کشاورزی و دامپروری بود. پنج سال بعد، پدر و پسر با هم متحد شدند تا ملک را با هم مدیریت کنند.

در سال ۱۹۷۴، به خواست لوئیز پائولو، یک طرح توسعه در منطقه انجام شد. با افزایش سطح مزرعه، نهال های قهوه بیشتری کاشته می شد. چند دهه بعد، او اولین دستگاه پالپر خود را خرید و شروع به مطالعه روش های جدید فرآوری قهوه و تولید قهوه تخصصی کرد.

برای تشویق کیفیت و مراقبت در فرآیندهای پس از برداشت، لوئیز یک سیاست پرداخت پاداش را به عنوان انگیزه ای برای همه کارکنان درگیر در فرآیند اجرا کرد. در عین حال، او راهنمایی ها و توضیحاتی را در مورد اهمیت هر مرحله در فرآیند برداشت برای کیفیت نهایی قهوه به کارکنان ارائه می دهد. لوئیز می گوید: «جستجو برای نوآوری در کسب و کار تخصصی قهوه باید ثابت و اجباری باشد.

درباره زیر گونه

کاتوکای (Catucaí) یک واریتهٔ هیبریدیِ حاصل از تلاقی ایکاتو (Icatu) و کاتوآی (Catuai) است که در برزیل توسعه یافته. این واریته در دو رنگ میوهٔ زرد و قرمز یافت می‌شود و به بهره‌وری بالا، رشد پرقدرت و مقاومت متوسط در برابر زنگ برگ قهوه شناخته می‌شود. در فنجان، طعمی متعادل و خوش‌عطر با نُت‌های شکلات شیری، فندق و میوه‌گون ارائه می‌کند؛ هرچند مزهٔ دقیق آن به شرایط کشت و روش‌های فرآوری بستگی دارد.

درباره فرآوری

فرآیند «پالپد نچرال» یا «هانی» روشی است که در آن گیلاس‌های تازهٔ قهوه دیپالپ می‌شوند، اما بدون شست‌وشو رها می‌گردند تا خشک شوند. مقداری از بخش میوه‌ای هنوز روی دانه باقی می‌ماند، اما نه به اندازهٔ فرآوری طبیعی. بیشتر گوشت گیلاس جدا شده است، اما موسیلاژِ طلایی و چسبناکِ باقی‌مانده یادآور عسل است و نام این روش نیز از همین ویژگی گرفته شده.

پروفایل پیشنهادی برای اسپرسو

• دوز: ۱۸ تا ۲۰ گرم

• خروجی: ۳۲ تا ۳۶ گرم

• زمان عصاره‌گیری: ۲۲ تا ۲۷ ثانیه

• نسبت: ۱:۱.۸ تا ۱:۲

• دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد