• کشور تولیدکننده: کلمبیا | Colombia

• منطقه کشت: کیندیو، مزرعه سانتوآریو | Quindio, Santuario

• زیرگونه: کاتورا | Caturra

• روش فرآوری: فرآوری هانی و هم‌تخمیری موستو با رزبری | Raspberry & Honey Mosto Co-Ferment

• طعم یادها: اسیدیته تند رزبری، ته‌مزه‌های شیرین و مربایی

نقد تخصصی قهوه: کلمبیا رزبری

به آینده‌ی طعم‌سازی در قهوه خوش آمدید. قهوه Colombia Raspberry از برداشت ۲۰۲۵، یک قهوه معمولی نیست؛ بلکه حاصل یک مهندسی طعم پیچیده است. این قهوه برای کسانی طراحی شده که عاشق اسیدیته‌ی زنده (Tangy)، شیرینی زیاد و طعم‌های غیرمنتظره هستند.

درباره مزرعه: کیندیو، مزرعه سانتوآریو

منطقه کیندیو (Quindio) قلب تپنده‌ی قهوه کلمبیاست، اما نام "Santuario" در اینجا کلیدی و قلب تفاوت‌هاست. پروژه‌های سانتوآریو (Santuario Project) در جهان به خاطر تمرکز دیوانه‌وار روی روش‌های فرآوری تجربی شناخته می‌شوند. این مزارع بیشتر شبیه به آزمایشگاه‌های علمی هستند تا مزارع سنتی. در اینجا، هدف فقط کشت قهوه نیست؛ بلکه خلق طعم‌های جدید با کنترل دقیق دما، pH و محیط تخمیر است.

بنابراین اگر میخواهید این مزرعه را در ذهن تصویرسازی کنید، مزرعه‌ای مدرن در میان کوه‌های آند کلمبیا، با درختان سرسبز و تاسیسات فرآوری پیشرفته که در آن دانه‌ها با دقت علمی مانیتور می‌شوند را تصور کنید.

درباره زیرگونه: کاتورا

شاید بپرسید چرا برای چنین فرآوری پیچیده‌ای از گونه‌ای معروف مثل کاتورا استفاده شده است؟

کاتورا گونه‌ای با جثه کوتاه و محصول بالاست که به خودی خود طعمی متعادل، شیرین و با اسیدیته متوسط دارد. همین ویژگی، آن را به بهترین بوم نقاشی برای فرآوری‌های سنگین تبدیل می‌کند. اگر از قهوه‌ای با طعم‌های خیلی پیچیده (مثل گیشا) استفاده می‌شد، طعم رزبری با طعم ذاتی قهوه می‌جنگید. اما کاتورا مثل یک اسفنج عالی، تمام طعم‌های فرآوری (رزبری) را جذب کرده و ساختار بدنه (Body) قهوه را حفظ می‌کند.

درباره فرآوری: فرآوری هانی و هم‌تخمیری موستو با رزبری

جادوگری در این قسمت کار اتفاق می‌افتد و مزرعه به یک آزمایشگاه علمی تبدیل می‌شود. این روش فرآوری، یک شاهکار مهندسی طعم است که دو تکنیک متفاوت را با هم ترکیب کرده تا به آن طعم "مربایی" و "اسیدیته زنده" برسد.

بخش اول کار فرآوری عسلی است. در اینجا کلمه "Honey" به عسل زنبور اشاره ندارد، بلکه به روش جداسازی پوست اشاره دارد. در این روش پوست گیلاس قهوه (Skin) کنده می‌شود، اما بخش زیادی از گوشت چسبناک و قندیِ میوه (که به آن موسیلاژ می‌گویند) عمداً روی دانه باقی می‌ماند.

این لایه موسیلاژ در حین خشک شدن، قندهای خود را به دانه منتقل می‌کند. فرآوری عسلی باعث ایجاد بافتی غلیظ (Body) و شیرینیِ گرد و ملایم می‌شود.

در بخش دوم کار، دانه با لایه چسبناک خود وارد مرحله‌ی "هم‌تخمیری" می‌شود. کشاورز عصاره یا آبِ حاصل از تخمیر گیلاس‌های قهوه را (که سرشار از آنزیم و مخمرهای فعال است و به آن موستو میگویند) جداگانه جمع‌آوری کرده و به تانک تخمیر اضافه می‌کند. این کار کاتالیزوری برای شروع واکنش‌های شیمیایی است.

همچنین میوه رزبری یا کنسانتره طبیعی آن به تانک اضافه می‌شود. چون پوست دانه کنده شده (مرحله هانی)، منافذ دانه بازتر است و طعم رزبری میتواند به عمق دانه نفوذ می‌کند.

دستور دم‌آوری:

۱. آب را تا ۸۷ درجه سانتیگراد گرم کنید.

۲. تجهیزات خود را آماده کنید.

- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.

- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.

۳. ترازوی خود را روشن کنید.

۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب ۲۱ - ۲۳ آسیاب کنید.

۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.

۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.

۷. تایمر را شروع کنید!

- ابتدا ۵۰ گرم آب را طی مدت ۸ ثانیه بریزید. (۶ گرم بر ثانیه)

— ریزش دوم، تا ۱۲۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵ (۳ گرم بر ثانیه)

- ریزش سوم، تا ۱۸۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵ (۴ گرم بر ثانیه)

- ریزش آخر، تا ۲۵۰ میلی لیتر در زمان ۰۱:۳۵ (۴ گرم بر ثانیه)

۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۲:۵۵ دقیقه به پایان برسانید.

۹. سرو کنید و لذت ببرید!