به مدت ۲۰ سال، گیشا یکی از پرطرفدارترین گونه‌های قهوه در جهان باقی مانده است. پس از آن که در سال ۲۰۰۴ به شهرتی در قهوه تخصصی رسید، از آن زمان پیشنهادهای رکوردشکنی در چندین حراج قهوه معروف - به ویژه در پاناما - دریافت کرد.

ما اغلب گیشا را با پاناما می‌شناسیم - و دلیل خوبی هم دارد. در این کشور آمریکای مرکزی بود که تولیدکنندگان پتانسیل زیاد این گونه را از نظر کیفیت کشف کردند. با این حال، منشأ گیشا در اتیوپی است، جایی که هنوز هم رشد می کند. علاوه بر این، کشورهای دیگر نیز شروع به تولید گیشا کرده‌اند - از جمله کلمبیا و گواتمالا.

پس از گذشت ۲۰ سال از توسعه‌ی قهوه‌ی گیشا، ممکن است این سؤال در ذهن هر قهوه نوشی ایجاد شود؛ بهترین منشاء گیشا کجاست؟ شاید پاسخ دادن به این سؤال، غیرممکن (یا حتی ناعادلانه) باشد!

برای اینکه به جواب برسیم، با آدام اورتون، مدیر کل Gesha Village و بن رو، مالک Just Bru Coffee و Harmony Coffee Roasters صحبت کردیم.

گیشا: نگاهی تاریخی به این گونه

همانطوری که از اسمش پیداست، قهوه گیشا دقیقاً از منطقه Gesha در اتیوپی سرچشمه می گیرد. بر اساس راهنمای قهوه مرکز تجارت بین المللی، گیشا یک گونه بومی اتیوپی است. این به این معنی است که به صورت طبیعی در یک محیط محلی خاص در طول نسل‌ها توسعه یافته است - به احتمال زیاد بدون هیچ گونه دخالت انسانی.

در طول دهه ۱۹۳۰، محققان نهال‌ها و بذرها را از اتیوپی جمع‌آوری کردند و به کنیا و تانزانیا فرستادند، جایی که این رقم برای اولین بار به عنوان "گیشا" ثبت شد. در دهه ۱۹۵۰، سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) برخی از نهال ها (به نام VC496) را به مرکز تحقیقات کشاورزی و آموزش عالی (CATIE) در کاستاریکا فرستاد.

متعاقباً، CATIE بذرهای VC496 را در اختیار دولت پاناما قرار داد و سپس آنها را در مزارع Boquete توزیع کرد. یکی از مزارع Hacienda La Esmeralda بود - همان مزرعه ای که در سال ۲۰۰۴ بهترین قهوه پاناما را تولید کرد که باعث شد علاقه‌ی عمومی نسبت به قهوه‌ی گیشا به بیشترین حد ممکن برسد. از آن زمان تا کنون، تولیدکنندگان بر موفقیت اولیه مزرعه Hacienda La Esmeralda، که باعث افزایش تقاضای مصرف کنندگان گیشا شده است، حساب ویژه‌ای باز کرده‌اند. در واقع، در حراج بهترین قهوه‌ی پاناما در سال ۲۰۲۳، یک قهوه گیشا با فرآوری شسته از قهوه کارمن استیت امتیاز ۹۶.۵ دریافت کرد و به قیمت ده هزار دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم فروخته شد!

امروزه، پرورش دهندگان دیگر گیشا را یک محصول خود رو نمی دانند، بلکه آن را زیرگونه می دانند. این بدان معناست که در چند دهه گذشته، انسان ها عمداً گیشا را برای حفظ و نمایش بیشتر ویژگی های ژنتیکی مورد نظر خود - عمدتاً طعم باورنکردنی آن - پرورش داده اند.

چه چیزی قهوه گیشا را خاص کرده است؟

گشا اغلب تنوارگی شبیه چای و همچنین طعم های میوه ای و گلی پیچیده ای دارد. مانند هر قهوه دیگری، عواملی مانند منطقه، آب و هوا و روش فرآوری همگی بر مشخصات فنجان نهایی آن تأثیر می‌گذارند. آدام اورتون مدیر کل دهکده گشا، مزرعه ای در غرب اتیوپی است. او توضیح می دهد که چرا گشا اینقدر محبوب است. او می‌گوید: «گیشا یک پروفایل طعمی بسیار منحصر به فرد و پیچیده دارد که نمی‌توانید آن را در زیرگونه‌های دیگر تجربه کنید. مشخصات آن پیچیده است، با رگه‌ای از طعم‌های مرکباتی و گلی و طعم برجسته ای از یاس.

بن رو مالک Just Bru Coffee (یک سرویس اشتراک قهوه تخصصی) و هارمونی قهوه روسترز در یورک، انگلستان است. او توضیح می دهد که تقریباً همیشه هنگام خرید گیشا چندین چیز را در نظر می گیرد:

• احتمالاً نسبت به قهوه‌های با کیفیت مشابه از زیرگونه‌های دیگر، بسیار گران‌تر خواهد بود

• گیشاهایی که در لیست موجودی بسیاری از برشته‌کنندگان یافت می‌شوند احتمالاً حداقل ۸۸ امتیاز از ۱۰۰ امتیاز انجمن قهوه تخصصی دریافت کرده‌اند

• احتمالاً از یک تولید کننده در آمریکای مرکزی یا جنوبی تهیه شده است

  

  چرا پاناما شناخته شده ترین خاستگاه گیشا است؟

  قیمت‌های حراج بسیار بالا به‌طور فزاینده‌ای پاناما را به‌عنوان مبدا گیشا در کانون توجه قرار می‌دهد.

  آدام توضیح می‌دهد: «پاناما در بازار قهوه‌ی تخصصی شروع طوفانی‌ای داشت و مشاهده‌ی اینکه این گونه به شهرتی که لیاقتش را داشت برسد، بسیار عالی بود. «همچنین شایان ذکر است که پاناما به عنوان «بهترین» خاستگاه گشا در نظر گرفته می‌شود، زیرا مزارع و تولیدکنندگان مبتکر زیادی وجود دارند که بهترین بهره را از این تنوع می‌برند. آنها این کار را با اجرای بهترین شیوه‌های کشاورزی و رویکردهای نوآورانه برای فرآوری انجام می دهند که پتانسیل‌های منحصر به فرد گیشا را عیان می‌کند.

  «اما برای افرادی که می‌خواهند منشأ واقعی گیشا را بچشند، باید گیشاهای اتیوپیایی را امتحان کنند. ما میکرو اقلیم منحصر به فردی داریم که ویژگی های متمایز خود را نشان می دهد. با توجه به ارتباط آن با پاناما، بسیاری از مردم این کشور را "بهترین" مبدا برای گشا می دانند. بن اما این ادعاها را به چالش می کشد.

  او می‌گوید: «برای من، مثل این است که بگوییم فرانسه بهترین نوشیدنی انگور (!) را تولید می‌کند، ایتالیا بهترین اسپرسو را می‌سازد، یا بلژیک بهترین شکلات را می‌سازد. «من فکر می‌کنم این جمله که «پاناما بهترین خاستگاه گشا است» بیشتر در ارتباط با شهرت گیشا پانامایی یا استراتژی برندسازی از سوی برشته‌کنندگان است. مطمئناً مشهورترین منشأ گیشا، کشور پاناما است.

  او می افزاید: «اگر شرایط آب و هوایی خوبی داشته باشید و به منابع دسترسی خوبی داشته باشید، احتمالاً می توانید گیشای با کیفیت را در هر کشور تولیدکننده‌ای پرورش دهید.»

این گونه دیگر در کجا رشد می‌کند؟

گیشا را می توان از نظر فنی در هر نقطه در امتداد کمربند قهوه کشت کرد، اما تولیدکنندگان سطوح مختلفی از موفقیت در بازدهی را مشاهده خواهند کرد. این به این دلیل است که عوامل زیادی بر کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارند و گیشا به ویژه در برابر بیشتر آنها حساس است. آدام توضیح می دهد: "به دلیل شرایط خاص مورد نیاز برای رشد این گونه، تولید یک «گیشای کلاسیک» در خارج از پاناما، اتیوپی و چند مزرعه منتخب در سراسر جهان دشوار است. کلمبیا در سال‌های اخیر به یک منشا برجسته گیشا تبدیل شده است - که باعث شده است بسیاری از شرکت‌کنندگان در مسابقات جهانی باریستا، پتانسیل آن را در صحنه جهانی برجسته کنند. بن می گوید: «گیشا را می توان تقریباً در هر جایی که قهوه تولید می کند، پرورش داد. مالاوی، کلمبیا، کاستاریکا، مکزیک، تایوان، اتیوپی و اندونزی همگی گيشا را پرورش می دهند. ولی صرف نظر از اینکه در کجا رشد می کند، تمایل دارد ترکیبی از ویژگی های گلی، مرکباتی و میوه های هسته دار را بیان کند.

برای رشد "بهترین" گشا چه چیزی لازم است؟

مانند هر گونه دیگری، عواملی مانند ارتفاع، کیفیت خاک، ریزاقلیم، دما و بارندگی همگی نقش کلیدی در تولید قهوه با کیفیت دارند.

آدام پیشنهاد می کند که ارتفاع یکی از مهم ترین متغیرها در تعیین کیفیت گشا است. در همین حال، بن استدلال می کند که دسترسی به منابع مالی حیاتی ترین گام است.

چرا دسترسی به منابع و پشتیبانی کلیدی است

او می‌گوید: «اگر هدف شما تولید گیشا با کیفیت بسیار بالا است، احتمالاً به امکانات عالی نیاز خواهید داشت. بسیاری از تولیدکنندگان نیز انواع مختلف تخمیر را آزمایش می کنند، حتی در انتخاب مخمرهای خاص برای تلقیح. او می افزاید: «کارگران متخصص، مشاوران و کشاورزان بسیار آموزش دیده نیز ارزان نیستند. احتمالاً به سیستم های آبیاری مناسب، دسترسی به آب در صورت خشکسالی طولانی مدت و کودهای فراوان نیاز خواهید داشت. حتی ممکن است تولیدکنندگان نیاز داشته باشند که در چند سال اول تا زمانی که گیاهان شروع به میوه دادن کنند، از درآمد خود چشم پوشی کنند، و در صورت شکست محصولاتشان، ممکن است آسیب مالی زیادی ببینند. تولیدکنندگان بسیار کمی چنین ریسکی می‌کنند.

او ادامه می‌دهد: «این به هیچ وجه تلاشی برای بی‌اعتبار کردن کشاورزانی نیست که با بالاترین سطح کیفی ممکن تولید می‌کنند. من می‌دانم که چقدر کار سخت و تجربه لازم است، اما به این نکته اشاره می‌کنم که دلیلی وجود دارد که بطور مثال ما گیشاهای تایوانی باکیفیت‌تری نمی‌بینیم، و بعید است که این فقط به کیفیت خاک ربط داشته باشد.»

به احتمال زیاد پاناما برای همیشه مبدأ گیشا باقی خواهد ماند. رابطه این کشور با این گونه منحصر به فرد است و جایگاه خود را به عنوان تولید کننده جهانی گیشای با کیفیت بالا تثبیت کرده است.

با این حال، بسیاری از کشورهای دیگر وجود دارند که گیشا را پرورش می دهند و به مرور زمان برخی از آنها مشهورتر می شوند. اما در نهایت، بدون داشتن سطح مناسب حمایت مالی و دسترسی به منابع، برخی از تولیدکنندگان ممکن است برای رسیدن به استانداردهای بالای تعیین شده توسط قهوه پاناما، دست و پا بزنند.

یکی از مزارعی که اخیراً توانسته است سرها را به سمت خود بچرخاند، Gesha Village در غرب اتیوپیست؛ جاییکه سرمایه‌گزارانی با حمایت از مردم محلی توانسته‌اند شهرت از دست رفته‌ی گیشای اتیوپی را بازگردانند. روستری بلک شوگر نیز در حمایت از این جنبش، قهوه‌ای از این مزرعه را برای علاقه‌مندان به قهوه‌ی گیشا موجود کرده است. طعم اصیل قهوه‌ی گیشا را می‌توانید از جنگل‌های مبدأ این زیرگونه تجربه کنید.

.

گردآوری و ترجمه: علی انوری

منبع: PerfectDailyGrind