مشخصات قهوه کلمبیا ماریو

• کشور: کلمبیا | Colombia

• منطقه کشت: مزرعه‌ی ال ورگل تولیما | El Vergel, Tolima

• زیرگونه: پینک بوربون | Pink Bourbon

• روش فرآوری: تخمیر اسپشال کوجی | Kuji Fermentation

• طعم یادها: بادام، خامه، سیب سبز، چای سبز، نارنگی، پرتقال

درباره مزرعه: ال ورگل

منطقه Tolima در کلمبیا، همواره به عنوان یکی از پویاترین مناطق کشت قهوه در جهان شناخته می‌شود. اما مزرعه El Vergel که توسط خانواده Bayter اداره می‌شود، داستانی متفاوت دارد. آن‌ها تنها کشاورز نیستند؛ آن‌ها پیشگامان علم فرآوری در کلمبیا محسوب می‌شوند.
در این مزرعه، ارتفاع بالا و شرایط اقلیمی منحصر به فرد تولیما با مدیریت دقیق و هوشمندانه خاک و درختان ترکیب شده است. خانواده Bayter با رویکردی مبتنی بر داده و آزمایش، سال‌هاست که بر روی افزایش کیفیت فنجان نهایی تمرکز کرده‌اند. وقتی صحبت از El Vergel می‌شود، در واقع از سیستمی سخن می‌گوییم که در آن کشاورزی دقیق (Precision Agriculture) با احترام به طبیعت ادغام شده است. این مزرعه محلی است که گونه‌های کمیاب مانند Pink Bourbon نه تنها رشد می‌کنند، بلکه در محیطی کنترل‌شده به اوج پتانسیل ژنتیکی خود می‌رسند.

درباره زیرگونه: پینک بوربون

گونه Pink Bourbon ترکیبی طبیعی و هیجان‌انگیز از Red Bourbon و Yellow Bourbon است. این گونه که زمانی به صورت تصادفی در مناطق مرتفع کلمبیا کشف شد، به دلیل سختی در کشت و نگهداری، بسیار کمیاب است. اما چرا اینقدر ارزشمند است؟
اول به دلیل یچیدگی طعمی. پینک بوربون به داشتن اسیدیته درخشان (Bright Acidity) معروف است که معمولاً یادآور اسیدهای میوه‌ای و شیرین است.

در درجه دوم بافت (Body): برخلاف گونه‌های رایج، پینک بوربون بافتی کرمی و مخملی (Creamy Body) ایجاد می‌کند که به فنجان وزنی دلپذیر می‌بخشد.

و سومین دلیل پتانسیل قندی آن است. به دلیل ساختار سلولی خاص، این گونه، پتانسیل بسیار بالایی برای جذب شیرینی و کاراملی شدن در فرآیند فرآوری دارد.

درباره فرآوری: طبیعی و تخمیر کوجی

بخش اصلی این تجربه خارق‌العاده، فرآوری تجربه‌گرایانه طبیعی با استفاده از Kuji است. شاید از خود بپرسید کوجی چیست؟ کوجی قارچی است که قرن‌ها در سنت‌های ژاپنی برای تخمیر برنج و تولید نوشیدنی‌هایی مثل ساکه استفاده می‌شده است.
استفاده از کوجی روی گیلاس‌های قهوه، یک رویکرد پیشرو در دنیای قهوه تخصصی است. این فرآیند اجازه می‌دهد که آنزیم‌های تولید شده توسط کوجی، قندهای پیچیده موجود در بافت میوه قهوه را به قندهای ساده‌تر و ترکیبات آروماتیک متفاوتی تجزیه کنند.
نتیجه این تخمیر چیست؟

• تغییر در اسیدیته: فرآیند کوجی اسیدیته تیز و زننده را کاهش داده و آن را به سمت اسیدیته‌ای مرکباتی، ملایم و دلنشین سوق می‌دهد.

• افزایش شیرینی: تجزیه آنزیمی قندها باعث ایجاد طعم‌هایی شبیه به عسل، کارامل و میوه‌های استوایی رسیده می‌شود.

• خلوص طعم: برخلاف برخی روش‌های طبیعی (Natural) که ممکن است طعم‌های تخمیری تند و "شرابی" ایجاد کنند، کوجی کمک می‌کند تا فرآیند تخمیر بسیار کنترل‌شده و تمیز (Clean) باقی بماند.
  

  این یعنی شما با قهوه‌ای روبرو هستید که همزمان وحشی، پیچیده و بسیار پالوده است.

راهنمای عصاره‌گیری

برای لذت بردن از این قهوه خاص، باید به ظرافت‌های آن احترام بگذارید. این دانه به دلیل تراکم و نوع فرآوری، به راحتی به پارامترهای عصاره‌گیری واکنش نشان می‌دهد:

• متد پیشنهادی: V60 یا Chemex (برای برجسته کردن شفافیت طعم‌ها).

• نسبت قهوه به آب (Ratio): ۱ به ۱۶ (مثلاً ۱۸ گرم قهوه به ۲۹۰ میلی‌لیتر آب).

• دمای آب: ۹۲ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد. آب بیش از حد جوش ممکن است نت‌های گلی ظریف را از بین ببرد.

• درجه آسیاب: متوسط رو به ریز (Medium-Fine).

• زمان دم‌آوری: حدود ۲:۳۰ تا ۳:۰۰ دقیقه.