مشخصات قهوه

• کشور: زامبیا | Zambia

• منطقه کشت: مارفینگا | Marfinga

• زیرگونه: کاتیمور | Catimor

• روش فرآوری: تخمیر بی‌هوازی ۴۸ ساعته | 48Hour Anaerobic Fermentation

• طعم یادها: ادویه‌ای، نیشکر، رام سفید، لیمو، هلو

درباره مزرعه

استان شمالی زامبیا از شرق با تانزانیا و از شمال با کنگو مرز مشترک دارد. همچنین ساحل جنوبی دریاچه تانگانیکا را اشغال می کند - طولانی ترین دریاچه آب شیرین جهان و بزرگترین دریاچه در آفریقا. استان شمالی بهترین شرایط را برای کشت قهوه عربیکا در زامبیا دارد نزدیکی نسبی آن به خط استوا و ارتفاع زیاد (تپه های مافینگا بلندترین نقطه در کشور در 2300 متری از سطح دریا). اقتصاد محلی تحت سلطه کشاورزی است و قهوه یک محصول مهم است در کنار محصولات دیگری مانند ذرت، ارزن، بادام زمینی و لوبیا. زمین کوهستانی و فقدان زیرساخت های حمل و نقل، این منطقه را برای کار کردن چالش برانگیز می کند.

درباره زیر گونه

قهوه کاتیمور (که گاهی به آن قهوه چای نیز می گویند) ترکیبی از قهوه تیمور و کاتورا است. قهوه عربیکا نام علمی آن است (تیمور از قهوه عربیکا و روبوستا تولید شده است). برای تمایز آن از انواع دیگر قهوه، کاتیمور با نام T8667 (در آمریکای مرکزی نامیده می شود) نیز شناخته می شود.

درباره فرآوری

گیلاس‌های رسیده به دقت توسط کشاورزان انتخاب می‌شوند و به سایت فرآوری کاتشی تحویل داده می‌شوند، جایی که برای شناسایی و حذف گیلاس‌های بیش از حد رسیده، نارس و آسیب‌دیده، آن‌ها را در آب غوطه‌ور می‌کنند. سپس کارکنان ارزیابی بیشتری انجام می دهند تا مطمئن شوند که فقط گیلاس‌های مناسب برای تخمیر بی هوازی، می روند که در تانکرهای تحت فشار و بدون اکسیژن قرار بگیرند.

در طول تخمیر، نظارت و کنترل دقیقی وجود دارد تا اطمینان حاصل شود که میزان قند، درجه حرارت و فشار لازم وجود دارد و سطح آن حفظ می شود و هیچ اکسیژنی در تانکرها باقی نماند تا به مشخصات کاپ مورد نظر دست یابیم.

پس از ۱۰ تا ۱۲ روز در مرحله تخمیر بی هوازی، گیلاس ها از مخازن تخمیر به بسترهای خشک کن منتقل می شوند که برای گردش مناسب هوا طراحی شده بودند. در طول مرحله خشک کردن، که می تواند از ۱۵ تا ۲۰ روز تا رسیدن به سطح رطوبت هدف ۱۱ درصد به طول انجامد، گیلاس ها به صورت دوره ای خرد می شوند تا به درجه تخمیر مورد نیاز دست یابند.

دستور دم‌آوری: دم‌آوری با V60

• ابزار: V60 با فیلتر کاغذی هاریو

• دوز: ۲۰ گرم قهوه به ۳۲۰ گرم آب (نسبت ۱:۱۶).

• آسیاب: متوسط (شبیه به نمک دریا).

• دمای آب: ۹۱-۹۳ درجه سانتی‌گراد.

• ساختار ریزش آب: ۱. شکوفایی (Bloom): ۶۰ گرم آب، ۴۵ ثانیه مکث. ۲. ریزش اول: تا ۱۸۰ گرم (ریزش آرام و دایره‌ای). ۳. ریزش دوم: تا ۳۲۰ گرم (ریزش مرکزی برای حفظ دما).

  • زمان کل دم‌آوری: ۲:۴۵ تا ۳:۰۰ دقیقه.