شما از ما پرسیدید: «چرا رایحه‌ی (Aroma) قهوه می‌تواند تا این حد متفاوت از پس‌مزه (Aftertaste) آن باشد. حتی اگر احتمالاً همان مواد شیمیایی دخیل هستند؟» در ادامه‌ی این پست به چرایی این مسئله می‌پردازیم:

پس‌مزه (Aftertaste) در قهوه به مزه ها و عطرهایی اطلاق می شود که پس از بلعیدن در دهان باقی می ماند. در مقایسه با سایر نوشیدنی ها، طعم قهوه برای مدت طولانی‌تری در دهان باقی می‌ماند: پس‌مزه‌ی یک شات اسپرسو می تواند تا ۱۵ دقیقه باقی بماند.

بسته به قهوه، این ممکن است چیز خوبی باشد یا نه. اما مهم نیست که چقدر قهوه شما خوب است، پس‌مزه (Aftertaste) از آن همیشه متفاوت از طعم قهوه‌ی دم شده (و اغلب کمتر دلپذیر) است. و ممکن است قهوه‌ای که وقتی آن را می‌نوشید طعم بسیار خوبی داشته است، پس‌مزه‌ی خاکستری یا فلزی در دهان شما باقی بگذارد.

پس چرا فقط برخی از این مزه‌ها و طعم‌ها در کام باقی می مانند؟ و چرا به نظر می‌رسد پس‌مزه‌هایی که برایمان کمتر خوشایند هستند، در دهان باقی می‌مانند؟

پس مزه یا پس بو؟

به بیان دقیق، مزه (taste) به آنچه روی زبان تجربه می کنیم اشاره دارد: شیرینی، شوری، ترشی، تلخی، اومامی. وقتی در مورد پس‌مزه قهوه صحبت می کنیم، معمولاً واقعاً در مورد طعم (flavour) صحبت می کنیم - ترکیب مزه (taste) و عطر (aroma). محققان گاهی اوقات از اصطلاحات پس بو (after-odour) یا پس طعم (after-flavour) استفاده می‌کنند تا آنها را از پس‌مزه متمایز کنند.

در این مفهوم دقیق، تنها با در نظر گرفتن ذائقه اولیه، پس مزه قهوه با طعم آن هنگام نوشیدن متفاوت است. ترکیبات مختلف طول پس مزه متفاوتی دارند: به عنوان مثال، کافئین مزه طولانی تری نسبت به کینین دارد. این بدان معنی است که تعادل مزه ها در پس مزه احتمالاً با اولین جرعه متفاوت خواهد بود.

با این حال، بزرگ‌ترین تفاوتی که در مورد پس مزه به میان می‌آید، به جای مزه (taste)، در طعم (flavour) آن هست. این نتیجه مولکول‌های خاصی است که پس از قورت دادن قهوه برای مدت طولانی‌تری نسبت به سایر مولکول‌ها در دهان باقی می‌مانند. این مولکول‌ها از پشت گلو وارد حفره بینی می‌شوند، بنابراین پس از بلعیده شدن بخش عمده‌ای از قهوه، همچنان عطر آن‌ها را تجربه می‌کنیم. به این "بویایی رترونازال" می گویند. عمل بلع در واقع بویایی رترونازال را افزایش می دهد، زیرا حرکت حلق عطرها را به داخل حفره بینی هل می دهد.

کدام مولکول ها معطل می شوند؟

تصور می شود که ترکیبات معطری که برای مدت طولانی در دهان باقی می مانند بزرگترین و انحلال ناپذریرترین آن‌ها در آب باشند. مولکول های بزرگتر کمترین فرار را دارند، به این معنی که به راحتی تبخیر نمی شوند. مولکول های معطر برای رسیدن به حفره بینی نیاز به تبخیر دارند و وزن مولکول های بزرگتر به این معنی است که مدت بیشتری طول می کشد تا از مایع خارج شده و به بینی برسند. بسیاری از مولکول‌های بزرگ‌تر در قهوه آنهایی هستند که از تقطیر خشک در فرآیند برشته‌کاری ایجاد می‌شوند - که با طعم‌های چوبی، تند و خاکستری مرتبط هستند.

مولکول های انحلال ناپذیرتر در آب نیز پس از بلع در دهان باقی می مانند، زیرا احتمال بیشتری وجود دارد که به روغن های قهوه متصل شوند یا در آنها حل شوند. پس از بلع، چربی ها و روغن ها دهان را می پوشانند و مولکول های بو را حفظ می کنند، که به صورت گاز آزاد می شوند یا به تدریج در بزاق دهان حل می شوند. ترکیباتی که در روغن های قهوه حل می شوند، حاوی بسیاری از نت های تلخ و دودی در قهوه هستند.

سورفکتانت‌های طبیعی موجود در قهوه، مانند ملانوئیدین‌ها، به روغن‌های قهوه اجازه می‌دهند تا به طور موثرتری دهان را بپوشانند. روغن‌ها و ملانوئیدین‌ها به‌ویژه در اسپرسو متمرکز شده‌اند، که یکی از دلایل طولانی بودن طعم اسپرسو است. از آنجایی که هم مولکول‌های بزرگ و هم مولکول‌های کمتر محلول در آب با برخی از طعم‌های کمتر دلپذیر قهوه مرتبط هستند، این توضیح می‌دهد که چرا طعم پس‌مزه معمولاً کم خوشایند‌تر از طعم اولین جرعه است.

منبع: Barista Hustle

ترجمه و ویراست: علی انوری