آیا باید با قهوه‌های «اینفیوز شده» و «هم تخمیر شده»، رفتار متفاوتی داشته باشیم؟

عبارات قهوه‌های اینفیوز شده (Infused) و هم تخمیر شده (Co-fermented) علاقه بسیاری از افراد را در این صنعت قهوه تخصصی برانگیخته است، ما نیز در برشته‌کاری بلک شوگر اخیراً قهوه‌‌ی هم تخمیر شده‌ی پاناما پامکین جلی را برای علاقه‌مندان موجود کردیم که مورد استقبال زیادی قرار گرفت. در حالی که بعضی افراد از این روش های پردازش به دلیل نوآوری آن، تمجید می کنند، برخی دیگر آنها را به دلیل فقدان اصالت رد می کنند.

صرف نظر از این عقاید، تمایل اشتباهی به یکسان نامیدن این دو قهوه (Infused و Co-fermented) با هم وجود دارد. وقتی در مورد قهوه‌های اینفیوز شده (Infused) یا هم تخمیر شده (Co-fermented) صحبت می شود، دیگری معمولاً بخشی از گفتگو است. برای برخی، این ممکن است غریزی باشد. هردو روش فرآوری تقریباً همزمان با یکدیگر در صنعت قهوه تخصصی مورد توجه قرار گرفتند.

با این حال، علیرغم عدم وجود تعاریف رسمی یا جهانی، بسیاری موافقند که قهوه‌های اینفیوز شده (Infused) و هم تخمیر شده (Co-fermented) یکسان نیستند. سپس این سؤال مطرح می‌شود که آیا باید با دو روش پردازش متفاوت رفتار کنیم و آیا قرار دادن آن‌ها در یک دسته بیشتر ضرر دارد تا مفید باشد؟

برای کسب اطلاعات بیشتر، با جیسون کیو، مدیر توسعه کسب و کار بازاریابی در Sydney Coffee Business و ویسنت مایا، بنیانگذار Clearpath Coffee، برای دریافت دیدگاه آنها صحبت کردیم.

قهوه های تزریق شده در مقابل هم تخمیر شده: آیا می توانیم بین آنها تمایز قائل شویم؟

در اواسط سال ۲۰۱۰، قهوه های اینفیوز شده وارد بازار قهوه تخصصی شدند و توجه متخصصان صنعت، رقبا و مصرف کنندگان را به خود جلب کردند. برخلاف بسیاری از روش‌های فرآوری «سنتی»، قهوه‌های تزریق شده طعم‌های جسورانه و غیرمعمولی را به وجود می‌آورند و بحث‌هایی را در سطح صنعت در مورد اینکه چگونه تولیدکنندگان می‌توانند چنین پروفایل‌های حسی منحصربه‌فردی ایجاد کنند، برانگیخت.

پاسخ این سؤال، در افزودن مواد و طعم دهنده های خاص نهفته است که می تواند شامل اسانس ها، ادویه ها، اسیدها، گیاهان، میوه ها و سبزیجات باشد. در مراحل خاصی از تولید (به ویژه در طول پروسه فرآوری)، تولیدکنندگان این مواد را برای دستکاری و کنترل مشخصات فنجانی نهایی اضافه می کنند. این نه تنها باعث ایجاد طعم‌های نامتعارف می‌شود، بلکه می‌تواند به کشاورزان کمک کند تا امتیازات فنجانی قهوه را افزایش دهند و ارزش بیشتری به محصولات خود بیفزایند.

با این حال، افزایش علاقه به قهوه های اینفیوز شده نیز دلیلی برای نگرانی بود. بدون شفافیت کامل در مورد این روش‌های پردازش و نحوه تأثیرگذاری آشکار آنها بر پروفایل طعمی، خطر گمراه کردن مصرف‌کنندگان به طور اجتناب‌ناپذیری افزایش می‌یابد.

مدت کمی پس از تبدیل شدن قهوه های اینفیوز شده به یک موضوع داغ، اصطلاح قهوه هم تخمیر شده (Co-fermented) نیز رایج تر شد. اگرچه تولیدکنندگان در کشورهایی مانند کلمبیا چندین دهه است که از تخمیر اشتراکی استفاده می‌کنند، اما آگاهی صنعت از این روش‌های فرآوری نسبتاً محدود بود تا اینکه قهوه‌های اینفیوز شده دنیای قهوه تخصصی را تحت تأثیر قرار دادند.

جیسون کیو مدیر توسعه کسب و کار و بازاریابی در شرکتی است که وارد کننده قهوه سبز تخصصی سیدنی قهوه است. او می‌گوید: «رشد قهوه‌های اینفیوز شده و هم تخمیر شده به دلیل افزایش تقاضا برای طعم‌های متمایز یا منحصربه‌فرد است که مصرف‌کنندگان را مجذوب می‌کند و به کافه‌ها کمک می‌کند تا متمایز و رقابتی باشند.

او با این حال اشاره می کند که این دو روش فرآوری بسیار متفاوت هستند.

جیسون می‌گوید: «ما آزمایش‌های آنالیز حسی را روی ۳۰ زیرگونه گیشا مختلف از ۱۵ کشور در آزمایشگاهی در پکن انجام دادیم. حدود ۱۵۰ ترکیب وجود دارد که طعم های مختلف قهوه را تشکیل می دهند. برای هم تخمیری یا تخمیر کنترل شده، برخی از آنها باید توسط مخمرها، میکروارگانیسم‌های زنده یا باکتری‌های مفید مصرف شوند تا چنین طعم‌های منحصر به فردی تولید کنند.

حال آن که برای قهوه‌ی اینفیوز شده، می توانید به سادگی مواد شیمیایی مصنوعی و طعم دهنده ها را اضافه کنید. شما به هیچ نوع تخمیری نیاز ندارید زیرا دانه های قهوه طعم ها را جذب می کنند.

آیا قهوه هم تخمیر شده «قابل قبول»تر از قهوه اینفیوز هست؟

امروزه، اصطلاحات قهوه‌های اینفیوز شده و هم تخمیر شده (و گاهی اوقات طعم‌دار شده) اغلب به جای یکدیگر استفاده می‌شوند. بدون تعاریف یا استانداردهای رسمی و گسترده در صنعت برای این روش‌های پردازش، تعیین دقیق این روش‌ها دشوار است.

با این حال، تولیدکنندگان از پدیده تخمیر در برخی تکنیک‌های فرآوری، از جمله تخمیر بی‌هوازی (anaerobic fermentation) و خیساندن کربنیک (carbonic maceration) برای ایجاد طعم‌های خاص استفاده می‌کنند. این به ما امکان می دهد تا آن‌ها را با هم تخمیری مقایسه کنیم و بر درک خود از تأثیر آن‌ها بر پروفایل های حسی آگاه شویم.

به همین دلیل، به نظر می رسد قهوه‌ی هم تخمیر شده (Co-fermented) بیشتر توسط بازار قهوه تخصصی پذیرفته شده اند. برخلاف قهوه های اینفیوز شده (Infused) که گاهی اوقات "غیر طبیعی" و "غیراصیل" تلقی می شوند.

ویسنت مایا موسس و مدیر عامل کلمبیایی صادر کننده قهوه تخصصی Clearpath Coffee است. این شرکت از نزدیک با تولیدکنندگانی که میکرولات‌های هم تخمیر شده را می فروشند، همکاری می کند.

او می‌گوید: «هر دو قهوه تزریق شده و هم تخمیر شده محصولات متفاوتی هستند که فرصت‌های جدیدی را برای تولیدکنندگان برای ارتباط با مصرف‌کنندگان نهایی باز می‌کنند. «تفاوت بین آنها نحوه ساخت آنهاست. تزریق شامل افزودن طعم دهنده به قهوه پس از تخمیر است. برخی معتقدند این به معنای افزودن طعم های مصنوعی است.

او می افزاید: "هم تخمیری زمانی اتفاق میافتد که طعم هایی از منابع طبیعی مانند میوه ها، گیاهان و ادویه جات را در طول فرآیند تخمیر اضافه کنید." "مصرف کنندگان در نهایت محصولی را ترجیح می دهند که با برچسب «طبیعی» به بازار عرضه شود."

ترجیح این صنعت به ویژه در حراج بهترین قهوه پاناما در سال ۲۰۲۴ قابل توجه بود. بخش SCA پاناما بیانیه ای منتشر کرد و گفت که چهار قهوه را شناسایی کرده است که "در DNA طبیعی خود تغییر یافته اند". این نمونه‌ها را در تلاشی برای «حفاظت از هویت اصیل» قهوه پاناما رد صلاحیت کرد، به‌ویژه از آنها به‌عنوان «اینفیوز شده» به جای تخمیر مشترک یاد کرد.

جیسون می‌گوید: «فکر نمی‌کنم قهوه اینفیوز شده، قهوه‌ای تخصصی محسوب شود. این قهوه فرآوری شده با طعم مصنوعی است. قهوه‌ی هم تخمیر شده (Co-fermented)، تخمیر کنترل‌شده و قهوه‌های متمرکز بر اقلیم زمینی که در آن کاشت می‌شوند بیشتر با ارزش‌های این صنعت مطابقت دارند.

صنعت قهوه چگونه می تواند از تعاریف متمایز برای این دو قهوه، بهره‌مند شود؟

از زمان افزایش محبوبیت آنها، فقدان شفافیت و درک گمراه کننده مصرف کنندگان نگرانی‌های اصلی در مورد قهوه های تزریق شده و هم تخمیر شده بوده است. برای رسیدگی به این نگرانی ها، به وضوح به تعاریف دقیق تری از این روش های پردازش نیاز است.

جیسون می‌گوید: «قهوه‌های تزریق شده و هم تخمیر شده برای بازارهای مختلف تولید می‌شوند، بنابراین ما نباید آنها را با هم یکی کنیم. آنها از نظر روش پردازش از دیگری متمایز هستند.

او می‌افزاید: «وقتی ما فقط روی طعم تمرکز می‌کنیم و کیفیت، تنوع، ترور و شفافیت را فراموش می‌کنیم، به راحتی می‌توان قهوه‌های تزریق شده و هم تخمیر شده را با هم اشتباه گرفت. هم تخمیری و تخمیر کنترل‌شده به شما این امکان را می‌دهد که کیفیت ذاتی تنوع و ترور را بچشید، اما قهوه‌های تزریقی این‌طور نیست. بدون مقررات مناسب در مورد استفاده یا دوز ترکیبات مصنوعی اضافه شده، تولید این مقادیر می تواند ریسکی و خطرناک باشد.

در نتیجه، بسیاری در مورد مناسب بودن این قهوه‌ها در صنعت قهوه تخصصی اختلاف نظر دارند. بر اساس نظرسنجی اخیر ۳۷ درصد از پاسخ دهندگان آنها را جالب و هیجان انگیز می دانند که نشان می دهد آنها آماده امتحان یا خرید این قهوه‌ها هستند.

از سوی دیگر، ۳۳ درصد از افراد مورد بررسی گفتند که لات های اینفیوز شده و هم تخمیر شده جایی در قهوه تخصصی ندارند. اما اگر بخواهیم بین این دو فرآوری تمایز قائل شویم و آنها را جدا از یکدیگر تلقی کنیم، احتمالاً استقبال مثبت - به ویژه از تخمیر مشترک - افزایش خواهد یافت.

اطمینان از حفظ ارزش تولیدکنندگان

روش‌های فرآوری‌ای که به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد ۱. شدت طعم‌ها را کنترل کنند ۲. نمرات کاپینگ را افزایش دهند ۳. تقاضای مصرف‌کننده برای تجربیات حسی جدید را برآورده کنند ۴. قیمت‌های بالاتری دریافت کنند، بسیار ارزشمند هستند. تزریق و هم تخمیری فرصت‌های مناسبی برای سرمایه‌گذاری بر روی آن هستند، اما شفافیت کامل از سوی همه بازیگران زنجیره تامین بسیار مهم است.

ویسنت می‌گوید: «این مسئله‌ی صداقت است. زمانی که تولیدکنندگان سعی می کنند مخفی کنند که قهوه هایشان تزریق یا هم تخمیر شده هستند، ممکن است به شهرت تولیدکنندگان آسیب وارد شود. در پایان، مصرف کنندگان تصمیم خواهند گرفت که آیا این قهوه ها را دوست دارند یا نه، اما مشکل واقعی در گمراه کردن آنهاست.

«مصرف‌کنندگان باید بدانند که طعم‌هایی که می‌چشند تنها نتیجه اقلیم نیست. هیچ قهوه ای به خودی خود طعمی شبیه آب هندوانه غلیظ یا مربای هلو نخواهد داشت. "شدت نت های طعمی از محصول اضافه شده ناشی می شود. ما نمی توانیم انتظارات نادرستی در مورد طعم قهوه بدون افزودنی ایجاد کنیم.

او در پایان می‌گوید: «فکر نمی‌کنم راه آسانی برای تشخیص قهوه‌های اینفیوز شده و هم تخمیر شده وجود داشته باشد، بنابراین شاید بهترین راه‌حل این باشد که آنها را در یک دسته قرار دهیم. اما برشته‌کنندگان و تولیدکنندگان باید شفاف باشند و نحوه برخورداری قهوه از این طعم‌های منحصربه‌فرد را با هم در میان بگذارند.

علیرغم فقدان تعاریف رسمی یا جهانی، تفاوت های واضحی بین قهوه های هم تخمیر شده و اینفیوز وجود دارد. هر دو جایگاهی در بازار دارند، اما برای بهبود شفافیت، باید بهتر بین این دو تمایز قائل شویم.

با این کار می‌توان به عمده‌ترین موارد اختلاف در مورد این قهوه‌ها اشاره کرد. در نتیجه، صنعت می‌تواند بهترین «جایگاه» را برای قطعات تزریق شده و هم تخمیر شده بیابد.

«قهوه، فرصت خوبیست برای خیال‌پردازی». این جمله همیشه انگیزه‌ی بلک شوگر برای فراهم کردن تجربه‌ی جدیدترین‌های دنیای قهوه‌ی تخصصی بوده است. آخرین ماجراجویی‌مان، قهوه‌‌ای از کشور پاناماست؛ هم‌تخمیر شده با مخمرهای استوایی به وسیله‌ی تکنیک شوک دمایی! یک شاهکار تکنیکی تمام عیار. برای تجربه‌ی این قهوه‌ی تکرار نشدنی و مشاهده‌ی جزئیات فرآوری آن می‌توانید روی این لینک کلیک کنید.

منبع: وبسایت Perfect Daily Grind

ترجمه و ویراست: علی انوری