ترند دیوانه‌کننده‌ی قهوه‌های پور اُوور به کجا کشیده خواهد شد؟

متدهای پور اوور، ویترین قهوه های تخصصی هستند. این روش دم‌آوری که مورد علاقه متخصصان و علاقه‌مندان قهوه است، برای استخراج ویژگی‌های ذاتی قهوه در نظر گرفته می‌شود. همانطور که صنعت قهوه به طور گسترده‌تری به تکامل خود ادامه می‌دهد، رشد پور اوورها نیز ادامه می‌یابد. هر سال، طیف وسیعی از دستگاه‌های دستی و اتوماتیک را می‌بینیم که وارد بازار می‌شوند - که به افزایش مرزهای عصاره‌گیری و طعم کمک می‌کنند.

بسیاری از این ابزارهای جدید به شدت مورد استقبال جامعه قهوه تخصصی قرار گرفته‌اند و در قفسه‌ی کافه‌ها و ستاپ‌های خانگی بیشتر و بیشتری ظاهر می‌شوند. بنابراین، با تنوع فزاینده‌ای از قهوه‌سازها و دستگاه‌های موجود، دقیقاً داریم به کجا می‌رویم و قدم بعدی چیست؟ برای کسب اطلاعات بیشتر، با نیکول چابات، یکی از بنیانگذاران Graycano، و ساسا سستیک، بنیانگذار Nucleus Coffee Tools صحبت می‌کنیم.

قهوه‌ی پور اورر مسیر طولانی‌ای را طی کرده است

اگرچه ما اغلب در مورد پور اوور طوری صحبت می کنیم، انگار که روشی نسبتاً جدید دم کردن است، اما در واقع به اوایل دهه ۱۹۰۰ برمی گردد. یکی از پیشگام‌های تکامل پورر اوور، راه‌اندازی برند ملیتا در اوایل دهه ۱۹۰۰ بود. پس از اینکه Melitta Bentz با استفاده از یک قوری برنجی و یک فیلتر اولین ابزار پور اوور را ابداع کرد، برند Melitta یکی از اولین‌هایی بود که شروع به فروش فیلترهای کاغذی تجاری کرد.

پس از اینکه Chemex نمادین در سال ۱۹۴۱ راه اندازی شد، Hario اولین ابزار دستی Vector 60 (یا V60) خود را در اوایل دهه ۲۰۰۰ معرفی کرد. این محصول به دلیل زاویه ۶۰ درجه مخروطی‌اش نامگذاری شده است که به گفته هریو به تسهیل عصاره‌گیری کمک می کند. در سال ۲۰۰۸، Clever Dripper در قهوه تخصصی نیز محبوبیت پیدا کرد. این ابزار ترکیبی از دم کردن به روش پور اوور و غوطه وری است که می تواند حس دهانی و بافت قهوه را بهبود بخشد.

در سال ۲۰۱۰، Kalita Wave وارد بازار شد و همچنین به ابزار مور علاقه‌ی کافه‌ها تبدیل شد. شیارهای افقی دستگاه به کاهش تماس بین فیلتر کاغذی و دیواره‌ها کمک می‌کند، که ناهماهنگی استخراج را به حداقل می‌رساند.

ابزارهای جدید در بازار ظهور می کنند

سال به سال، مجموعه‌ای از ابزارهای دستی جدید به بازار عرضه می‌شوند. هر یک پیچ و تاب منحصر به فرد خود را دارد، با گرایش های مختلفی که بر طراحی و عملکرد تأثیر می گذارد. با این حال، یکی از بزرگترین تأثیرات، مسابقات جهانی دم‌آوری (WBC) است - رقابتی سالانه که در آن برخی از بهترین باریستاهای جهان مهارت های دم کردن خود را به نمایش می گذارند.

در حالی که اکثر برندگان سال‌های قبل از Hario V60 یا Kalita Wave استفاده کرده اند، ما شاهد بودیم که برنده‌ی سال ۲۰۲۳ آقای Carlos Medina از کشور شیلی، از اوریگامی استفاده کرد و قهرمان سال ۲۰۲۴ آقای Martin Wölfl با Orea V4 برنده شد. در مسابقه سال ۲۰۲۲، آقای Wölfl همچنین از ابزار دستی جدید دیگری استفاده کرد؛ گریکانو - Graycano. این دستگاه مخروطی شکل تمرکز زیادی روی طراحی و مواد دارد و در مسابقات دم‌آوری محبوبیت فزاینده ای پیدا کرده است. نیکول شابات یکی از بنیانگذاران Graycano است. او می‌گوید: «حفظ گرما و طراحی به ویژگی‌های مهم‌تر ابزارهای دستی تبدیل شده‌اند. ما می خواستیم طراحی مدرن را با مواد منحصر به فرد ترکیب کنیم تا روند عصاره‌گیری را بهبود بخشیم.

Graycano دارای یک بیس آلومینیومی و محفظه های هوا است که پایداری دما و حفظ گرما را بهبود می بخشد.

نیکول می افزاید: «این ابزار همچنین شامل دنده های نامتقارن است که آب را به تلاطم می‌اندازد. به نوبه خود، شما به استخراج یکنواخت تری می رسید و خطر چنلینگ را کاهش می دهید."

تمرکز روی بهینه سازی عصاره‌گیری در پور اوورها

به عنوان راهی برای حفظ طعم و عطر تا حد امکان، تعداد فزاینده ای از باریستاها و رقبا شروع به استفاده از تکنیک های «فلاش بروئینگ» کرده اند. در پاسخ، برخی از تولیدکنندگان تجهیزات، ابزارهایی را با در نظر گرفتن این موضوع طراحی کرده اند. یک مثال، ابزار پاراگون Paragon از شرکت Nucleus است که با مشارکت محققان دانشگاه علوم کاربردی زوریخ (ZHAW) توسعه یافته است. ساسا سستیک بنیانگذار Nucleus و همچنین ONA Coffee و Project Origin است. او همچنین قهرمان باریستای جهان در سال ۲۰۱۵ است.

او توضیح می‌دهد: «مطالعات نشان داده‌اند که وقتی دمای دم‌آوری بالاتر است، ما ترکیبات فرار معطر بیشتری را از دست می‌دهیم. به عنوان مثال، ترکیبات فرار بیشتری در دمای ۹۶ درجه سانتیگراد نسبت به ۹۰ درجه سانتیگراد از بین می روند. این تحقیقات Nucleus و ZHAW را بر آن داشت تا مفهوم سرد کردن فوری عصاره (Extract Chilling) را بررسی کنند. هیو کلی، قهرمان باریستای استرالیا در سال ۲۰۲۱، به طور مشخص از این روش (البته برای اسپرسو) در برنامه خود در فینال های جهانی استفاده کرد.

با تمرکز بر "سرد کردن عصاره"، Paragon شامل یک توپ یخی خنک شده است که برای ۲۰ تا ۳۰ ثانیه اول استخراج در زیر ابزار دم‌آوری قرار می گیرد.

ساسا توضیح می دهد: «با خنک کردن سریع قهوه درست پس از عصاره‌گیری، می توانیم ترکیبات فرار بیشتری را در نوشیدنی نهایی جذب کنیم. زمانیکه قهوه با گوی یخی خنک شده تماس پیدا می کند، بلافاصله سرد می شود، که به این معنی است که ترکیبات معطر کمتری به محیط اطراف فرار می کنند.

اتوماسیون؛ بهترین دوست یک باریستا

در کنار نوآوری گسترده در دم کردن دستی، اتوماسیون نقش مهمی را در نحوه تهیه قهوه فیلتر - هم در خانه و هم در کافی شاپ ها - ایفا کرده است. واضح ترین دلایل استفاده ازین ابزار، بهبود کارایی و یکنواختی عصاره‌گیری با به حداقل رساندن خطای انسانی است. و با توجه به این که یک نظرسنجی در سال ۲۰۱۹ توسط UCC Coffee نشان داد که ۸۰٪ از مصرف کنندگان هنگام بازدید از یک کافه بیش از هر چیز برای یکنواختی کیفیت و خدمات، ارزش قائل هستند. این فقط بیشتر تأکید می کند که چرا جریان قهوه تخصصی اتوماسیون را پذیرفته است.

ثبات دما و یکنواختی در عصاره‌گیری، عناصر کلیدی پور اوورهای خودکار هستند. علیرغم اینکه باریستاها یا بروئرهای خانگی چقدر ماهر هستند، استفاده از قدرت اتوماسیون، خطای انسانی را به حداقل می رساند. در نتیجه، مصرف کنندگان قهوه‌ی با کیفیت بالاتری دریافت می کنند - که به ویژه با توجه به قیمت های بالاتر پرداخت شده برای این نوشیدنی ها مهم است.

قهوه‌ساز خودکار SP9 شرکت Marco Beverage System که در اوایل سال ۲۰۲۱ راه اندازی شد، دارای یک سیستم بویلر و محفظه چرخش منحصر به فرد است که تضمین می کند دمای آب در طول استخراج ثابت می ماند. Moccamaster یکی دیگر از سیستم های دم کردن خودکار محبوب است که بیشتر در خانه ها استفاده می شود. این دستگاه دمای ثابتی را بین 92 درجه سانتیگراد و 96 درجه سانتیگراد حفظ می کند - به قهوه دوستان خانگی و علاقه مندان به قهوه کمک می کند تا به نتایج ثابتی نیز دست یابند.

نوآوری‌های بیشتری در پیش است

بدیهی است که وقتی صحبت از پور اوورها در قهوه تخصصی به میان می آید، تلاش بی پایانی برای کیفیت بالاتر وجود دارد و این بدون شک بر آینده‌ی آماده سازی قهوه فیلتر تأثیر می گذارد. ساسا می‌گوید: «با نوآوری‌های جدید، می‌توانیم از قهوه بهره بیشتری ببریم. هرچه نوآوری بیشتر باشد، می‌توانیم در مورد چگونگی عصاره‌گیری ویژگی‌های مطلوب و کاهش ویژگی‌های منفی و بهبود تجربه همه افراد، چیزهای بیشتری یاد بگیریم.»

طراحی و شکل ابزارهای پوور اور - و همچنین مواد مورد استفاده برای ساخت آنها - ترندهای آینده را شکل می‌دهند. در سال‌های اخیر تغییر آشکاری به سوی ابزارهای زیباتر و جذاب‌تر صورت گرفته است که همچنان عصاره‌گیری را بهینه می‌کنند، اما توجه مردم را در قفسه‌های کافی‌شاپ جلب می‌کنند. با نگاهی خاص به مواد مصرف شده از ابزارها، سازندگان در حال سرمایه گذاری در راه های نوآورانه تر برای بهبود پایداری دما هستند. شیشه، پلاستیک، استیل و سرامیک دیگر تنها گزینه‌ها نیستند. به طور بالقوه راه‌های جدیدی را برای تجربه طعم، حس دهان و عطر باز خواهند شد.

آیا اتوماسیون در راس باقی خواهد ماند؟

در نهایت، به نظر می‌رسد که راه‌حل‌های خودکار همچنان بر بازار تسلط خواهند داشت، زیرا هم اپراتورهای کافی‌شاپ و هم دم‌آوران مشتاق خانگی ترجیح می‌دهند ثبات و کارایی را در اولویت قرار دهند. در عین حال، مهارت دم کردن دستی نیز بدون شک نقش کلیدی در آینده پور اوورها خواهد داشت. واقعیت این است که روش‌های دم کردن دستی اغلب به تجربه مصرف‌کننده می‌افزایند و باریستاها می‌توانند مهارت‌هایشان را به شیوه‌هایی به نمایش می‌گذارند که در حال حاضر با اتوماسیون امکان‌پذیر نیست. اما تغییر کلی به سمت اتوماسیون مزایای زیادی دارد. قهوه‌سازهای خودکار می توانند به باریستاها کمک کنند تا با مشتریان مکالمه کنند و نشان دهند که فناوری تا چه حد در صنعت قهوه پیشرفت کرده است.

با این حال، مهمتر از آن، باریستاها می توانند توجه خود را بیشتر بر افزایش تجربه مشتری متمرکز کنند، در حالی که آبجوسازان خودکار استخراج قهوه را برای آنها مدیریت می کنند. بدون شک، این می تواند تعامل باریستا و مشتری در کافی شاپ های تخصصی را برای همیشه تغییر دهد.

در سال‌های اخیر، طراحی، شکل و متریال به طور فزاینده‌ای به عوامل مهمی برای ابزارهای دم‌آوری تبدیل شده‌اند - تغییر عصاره‌گیری و در نتیجه طعم. اما فضای زیادی برای نوآوری بیشتر وجود دارد. زمان فقط نشان خواهد داد که چگونه دنیای پور اوورها به تغییر ادامه خواهد داد. بنابراین با دستگاه های دستی و خودکار جدیدی که سال به سال در بازار عرضه می شوند، زمان هیجان انگیزی برای قهوه تخصصی است.

منبع: وبسایت Perfect Daily Grind

ترجمه و تألیف: علی انوری