ایده فرآوری هانی یا عسلی چطور فراگیر شد؟

فرآوری هانی یا عسلی از اواخر دهه‌ی ۲۰۰۰، عملاً به امضای قهوه‌ی کاستاریکا تبدیل شد. بعد از زلزله‌ی شدید سال ۲۰۰۸، دولت کاستاریکا محدودیت‌های سخت‌گیرانه‌ای روی مصرف آب اعمال کرد و همین محدودیت، تولیدکنندگان قهوه را وادار میکرد در روش‌های فرآوری خود نوآوری به خرج بدهند. نتیجه این دوگانه محدودیت و خلاقیت چه شد؟

نتیجه‌ی این محدودیت و نیاز به نوآوری، چیزی بود که امروز آن را به نام «قهوه‌ی هانی یا عسلی» می‌شناسیم؛ قهوه‌هایی با شیرینی بالاتر، بادی پرحجم و لایه‌های عطری–چشایی پیچیده که خیلی زود توجه بازار قهوه‌ی تخصصی را به خود جلب کردند و تقاضا برایشان به‌طور محسوسی افزایش یافت.

نتیجه‌ی این محدودیت و نیاز به نوآوری، چیزی بود که امروز آن را به نام «قهوه‌ی هانی یا عسلی» می‌شناسیم؛ قهوه‌هایی با شیرینی بالاتر، بادی پرحجم و لایه‌های عطری–چشایی پیچیده که خیلی زود توجه بازار قهوه‌ی تخصصی را به خود جلب کردند و تقاضا برایشان به‌طور محسوسی افزایش یافت.

و حالا امروز، فرآوری عسلی یا هانی در کنار روش‌های فرآوری شسته (Washed) و طبیعی (Natural)، به‌عنوان یکی از سه روش پایه‌ای در دنیای فرآوری قهوه شناخته می‌شوند. تولیدکننده‌ها با تغییر میزان موسیلاژ(Mucilage) باقی‌مانده روی دانه‌ها، طیفی از پروفایل‌های حسی متفاوت خلق کرده‌اند؛ از بلک هانی تا رد، یِلو و وایت هانی؛ کُدهای رنگی‌ای که حالا برای اغلب علاقه‌مندان قهوه‌ی تخصصی کاملاً آشنا و قابل تشخیص است.

در چند سال اخیر، موج جدیدی از روش‌های پردازش تجربی و پیشرفته وارد بازی شده؛ از انواع تخمیرهای کنترل‌شده مثل «تخمیر بی‌هوازی» (Anaerobic) و «لاکتیک» گرفته تا تکنیک‌هایی مثل Carbonic Maceration. این روش‌های خلاقانه جدید آن‌قدر سر و صدا کرده‌اند که در نگاه بخشی از بازار، پردازش هانی دیگر «هیجان‌انگیزترین» روش نیست و بیشتر حالا به یکی از استاندارد رایج قهوه تخصصی تبدیل شده است.

اما این اصلاً به این معنا نیست که نوآوری در پردازش هانی متوقف شده. برعکس، در بسیاری از مزارع، چه در کاستاریکا و چه در سایر خاستگاه‌ها، هانی هنوز یک زمین بازی جذاب برای بالا بردن کیفیت و ساخت پروفایل‌های متمایز است.

از نوآوری اجباری تا تبدیل شدن فرآوری هانی به یک استاندارد جهانی

بعضی خاستگاه‌ها عملاً با یک روش مشخصِ فرآوری شناخته می‌شوند؛ برزیل بیشتر با قهوه‌های طبیعی (Natural) شناخته می‌شود، کنیا با قهوه‌های شسته، و کاستاریکا امروز برای بسیاری از فعالان حوزه قهوه هم‌معنا با فرآوری عسلی یا هانی است. در کاستاریکا، فرآوری هانی در عین حال که یک راه‌حل فنی برای کاهش مصرف آب بود، به ابزار قدرتمندی برای ساخت طعم‌های جدید و متمایز نیز تبدیل شده. 

ایده‌ی فرآوری هانی تا حدی از روش «پالپد نچرال» برزیل الهام گرفته است؛ روشی که در آن پوست بیرونی گیلاس جدا می‌شود اما بخشی از موسیلاژ چسبناک روی دانه باقی می‌ماند. نام «هانی» (عسل) هم دقیقاً از همین بافت چسبناک و شیرین موسیلاژ گرفته شده، نه از افزودن عسل واقعی.

در فرآوری شسته، پوست، پالپ و موسیلاژ تقریباً به‌طور کامل از دانه جدا می‌شود، در حالی‌که در فرآوری طبیعی، کل گیلاس به‌صورت کامل و دست‌نخورده خشک می‌شود. فرآوری هانی از نظر تکنیکی جایی بین این دو قرار می‌گیرد: گیلاس‌ها (Pulp) می‌شوند، یعنی پوست بیرونی و بخشی از پالپ برداشته می‌شود، بخشی از موسیلاژ (Mucilage) به‌صورت کنترل‌شده روی دانه باقی می‌ماند و قهوه با همین لایه‌ی موسیلاژ روی تخت‌های خشک‌کن، خشک می‌شود. هرچه درصد موسیلاژ باقی‌مانده بیشتر باشد، قندهای در دسترس در طول خشک‌کردن بیشتر است و این موضوع معمولاً به شیرینی بالاتر و بادی پرحجم‌تر منجر می‌شود.

به‌طور کلاسیک، طیف رنگی فرآوری هانی را این‌گونه توضیح می‌دهند: بلک هانی جایی است که حدود ۷۵ تا ۱۰۰ درصد موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و از نظر شخصیت حسی نزدیک‌ترین حالت به فرآوری طبیعی محسوب می‌شود، با شیرینی و بادی بالا. رد هانی معمولاً با حدود ۵۰ درصد موسیلاژ تعریف می‌شود، یِلو هانی حدود ۲۵ درصد و وایت هانی در حدود ۱۰ درصد موسیلاژ باقی‌مانده دارد و از نظر پروفایل حسی به قهوه‌های شسته نزدیک‌تر است. 

از تردید اولیه تا رشد تقاضا برای فرآوری هانی

در ابتدای مسیر، واکنش‌ها به قهوه‌های هانی چندان مثبت نبود. بعضی خریداران، پروفایل این قهوه‌ها را «بیش از حد شبیه گونه‌های وحشی» یا «فاقد تمیزی کافی» توصیف می‌کردند، اما با تغییر ذائقه‌ی مصرف‌کنندگان قهوه‌ی تخصصی و علاقه‌ی روزافزون به طعم‌های پیچیده‌تر، این نگاه کم‌کم عوض شد.

برشته‌کارهای تخصصی شروع کردند به خرید و عرضه‌ی سینگل‌اوریجین‌های هانی از کاستاریکا، و این قهوه‌ها در حراجی‌ها نیز عملکرد قابل‌توجهی داشت؛ امتیازهای بالا، قیمت‌های چشم‌گیر و بازخورد مثبت بازار، انگیزه‌ی مالی و حرفه‌ای تولیدکنندگان را برای ادامه و بهبود این نوع فرآوری تقویت کرد.

به‌مرور، این موج از مرزهای کاستاریکا فراتر رفت و کشورهایی مثل السالوادور، کلمبیا، گواتمالا، ویتنام، میانمار، پرو و اوگاندا نیز به‌طور جدی با فرآوری هانی شروع به تجربه‌گری کردند. در السالوادور، برای مثال، تولیدکنندگانی مانند خورخه رائول ریورا با استفاده از فرآوری هانی روی رقم پاکامارا توانستند چندین بار در مسابقات Cup of Excellence به رتبه‌های برتر دست پیدا کنند؛ موفقیتی که جایگاه این روش را در سطح رقابتی تثبیت کرد.

فرآوری هانی ؛ ترند جدید بازار قهوه تخصصی

هرچه کشورهای بیشتر و مزارع متعددتری شروع به تولید قهوه‌های بلک، رد، یِلو و وایت هانی در حجم بالا کردند، بازار جهانی به‌تدریج بیشتر این نوآوری را پذیرفت. در کنار آن تنوع گستره‌ی نوت‌های حسی و طعم‌یادها به برشته‌کارها و کافه‌ها اجازه داد تا دامنه‌ی وسیعی از سلیقه‌ها را پوشش دهند؛ از قهوه‌های هانی با اسیدیته‌ی براق و پروفایل تمیزتر گرفته تا نسخه‌های بسیار شیرین‌تر با بادی سنگین و دهان‌پرکن. در عمل، همین روند باعث شد قهوه‌های هانی آرام‌آرام از جایگاه «گزینه‌ای متفاوت و جسورانه» به سطح یک «انتخاب استاندارد» در منوهای تخصصی منتقل شوند.

به موازات این تحول، نسل جدیدی از روش‌های فرآوری پیشرفته(به‌ویژه انواع تخمیرهای کنترل‌شده مانند تخمیر بی‌هوازی، تخمیر لاکتیک و رویکردهایی مانند Carbonic Maceration) وارد صحنه شد و بخشی از توجه و سهم بازار قهوه‌های هانی را به خود اختصاص داد. این روش‌ها، به‌واسطه‌ی ظرفیت بالاتر در خلق پروفایل‌های چندلایه و پر از عطر، در بسیاری موارد یک گام جلوتر از هانی به نظر می‌رسند و برای مصرف‌کننده‌ی ماجراجوتر جذابیت ویژه‌ای دارند.

در همین حال، فضای کار و بازی با اعداد در دنیای قهوه‌های هانی فراتر رفت. درصد موسیلاژ باقیمانده، مدت و شرایط تخمیر، شیوه و طول زمان خشک‌کردن در هر مزرعه می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی متفاوت باشد و همین، تعریف رنگ‌ها را نسبی می‌کند؛ آنچه یک تولیدکننده «رد هانی» می‌نامد، از نظر ظاهری و حسی ممکن است بسیار نزدیک به «یِلو» یا حتی «بلک» تولیدکننده‌ی دیگر باشد. در مورد «وایت هانی» این مرزها حتی باریک‌تر است؛ برخی تولیدکنندگان تنها حدود ۵ درصد موسیلاژ باقی می‌گذارند، در حالی‌که برخی دیگر تا ۹۰ درصد موسیلاژ را حفظ می‌کنند اما با کوتاه‌کردن زمان خشک‌کردن، در نهایت پروفایلی نزدیک به قهوه‌ی شسته به دست می‌آورند. این تنوع از یک سو میدان بازی جذابی برای خلاقیت تولیدکننده فراهم می‌کند و از سوی دیگر، کار طبقه‌بندی و انتقال شفافِ آنچه در فنجان خواهد بود را برای برشته‌کار و مصرف‌کننده دشوارتر می‌سازد.

گام بعدی در نوآوری با فرآوری هانی به چه سو خواهد بود؟

با وجود این‌که در نگاه بخشی از بازار، فرآوری عسلی یا هانی امروز دیگر به یک روش «عادی» و «متداول» فرآوری تبدیل شده است، اما در سطح مزرعه همچنان بستر جدیِ نوآوری برپا است. بسیاری از تولیدکنندگان از فرآوری هانی به‌عنوان یک پایه استفاده می‌کنند و روی آن تخمیرهای ثانویه یا تکنیک‌های تکمیلی سوار می‌کنند؛ بعضی دیگر به‌جای چهار رنگ کلاسیک، طیف‌های تازه‌ای مثل Pink Honey، Orange Honey و Golden Honey تعریف کرده‌اند؛ دسته‌بندی‌هایی که بیش از آن‌که صرفاً بر درصد موسیلاژ تکیه کنند، بر شرایط تخمیر و پروتکل‌های خشک‌کردن متمرکز هستند. این رویکرد، مرزهای خلاقیت را گسترش می‌دهد، اما در عین حال استانداردسازی را پیچیده‌تر و مبهم‌تر می‌کند.

فرآوری هانی ذاتاً بر تنوع و امکان‌پذیریِ واریاسیون استوار است؛ اگر در گذشته، سه گزینه‌ی شسته، طبیعی و هانی به‌عنوان طیف اصلی شناخته می‌شد، امروز با تغییرات ظریف در میزان موسیلاژ، نوع و طول تخمیر و مدل خشک‌کردن، ده‌ها بیان حسی متفاوت می‌توان خلق کرد. همین ظرفیت انعطاف‌پذیر است که هانی را برای بسیاری از تولیدکنندگان و رُسترها به روشی جذاب و منحصربه‌فرد تبدیل کرده است.

در خاستگاه‌هایی که دسترسی به آب محدود است، ارزش فرآوری هانی دو برابر می‌شود. این روش، نسبت به فرآوری شسته، مصرف آب به‌مراتب کمتری دارد و در عین حال به تولیدکننده امکان می‌دهد قهوه‌ای با ارزش افزوده‌ی بالاتر و تمایز حسی بیشتر به بازار عرضه کند؛ ترکیبی از پایداری (Sustainability) و کیفیت که در معادلات امروزیِ زنجیره‌ی تأمین قهوه اهمیت زیادی دارد.

آیا فرآوری هانی می‌تواند برای ربوستا هم به کار بیاید؟

با جدی‌تر شدن بحث «Fine Robusta» در قهوه‌ی تخصصی، این پرسش مطرح می‌شود که آیا فرآوری هانی می‌تواند برای ربوستا همان نقشی را ایفا کند که سال‌ها برای عربیکا داشته؟ به‌صورت معمول، فرآوری هانی عمدتاً روی عربیکا به کار رفته و یکی از کارکردهای اصلی‌اش، نرم‌کردن اسیدیته‌ و افزودن شیرینی و بافت است؛ اما در مورد ربوستا، ماجرا کمی متفاوت پیش می‌رود.

پروفایل حسی ربوستا عموماً تلخ‌تر، سنگین‌تر و گاهی تندتر است و اگر به‌درستی مدیریت نشود، محصول می‌تواند برای بخش قابل‌توجهی از مصرف‌کنندگان «خشن» و شلخته به نظر برسد. در چنین بستری، فرآوری هانی می‌تواند نقش تعدیل‌گر داشته باشد: یعنی بخشی از این خشونت ذائقه‌ای را نرم کند، دهان‌مایه را گردتر و متعادل‌تر سازد و ربوستا را برای طیف وسیع‌تری از طرفداران قهوه نه‌تنها قابل‌پذیرش، بلکه جذاب و متمایز کند. از سوی دیگر، گوشت (پالپ) گیلاس ربوستا معمولاً بریکس بالاتری نسبت به عربیکا دارد؛ یعنی قندهای بیشتری در دسترس است و در نتیجه مواد خام غنی‌تری برای تخمیر و توسعه‌ی طعم در اختیار فرآوری قرار می‌گیرد. همین قندها اجازه می‌دهند روی پروفایل پایه‌ای ربوستا با دقت و عمق بیشتری کار شود، بدون آن‌که مثل چالشی که در فرآوری عربیکاها وجود دارد، اسیدیته‌ی بالای بسیاری از عربیکاها «نویز» اضافی ایجاد کند و اطمینان از خروجی فرآوری را دشوار سازد.

نمونه‌ی عینی این پتانسیل را می‌توان در ویتنام دید؛ جایی که ربوستاهای نسبتاً ملایم‌تری تولید می‌شود و فرآوری هانی توانسته قهوه‌هایی با نوت‌های میوه‌ای غیرمعمول و جذاب خلق کند؛ پروفایل‌هایی که بی‌تردید بخشی از موفقیت امروز این کشور در حوزه‌ی Specialty Robusta را توضیح می‌دهند. در سطح بازارهای نخبه‌محور، قهوه‌های عربیکای هانی همچنان قیمت‌های بسیار بالایی دارند؛ برای مثال، در حراج Gesha Village 2022، یک کنسرسیوم خریداران ژاپنی برای یک کیسه ۶۰ کیلویی قهوه‌ی هانی اتیوپی بیش از ۳۳ هزار دلار پرداخت کردند؛ رقمی که جایگاه این نوع فرآوری را در بالاترین سطوح بازار به‌خوبی نشان می‌دهد. رسیدن ربوستای هانی به چنین ارقامی احتمالاً سال‌ها زمان می‌برد، اما از منظر پتانسیل بازار و روندهای فعلی، مسیر رشد آن کاملاً قابل‌تصور و منطقی به نظر می‌رسد.

«قهوه، فرصت خوبیست برای خیال‌پردازی». این جمله همیشه انگیزه‌ی بلک شوگر برای فراهم کردن تجربه‌ی جدیدترین‌های دنیای قهوه‌ی تخصصی بوده است. آخرین ماجراجویی‌مان، قهوه‌‌ای از کشور کلمبیاست که با روش فرآوری هانی یک پروفایل و تجربه منحصر به فرد را رقم می‌زند. برای تجربه‌ی این قهوه‌ی تکرار نشدنی و مشاهده‌ی جزئیات فرآوری آن می‌توانید روی این لینک کلیک کنید.

منبع: Perfect Daily Grind

ترجمه و ویراست: امیر دژمان