کلمبیا پاین اپل
مشخصات قهوه
کشور: کلمبیا | Colombia
منطقه کشت: فینکا ال پارایسو واقع در منطقه پیندامو | Finca El Paraiso, Piendamo
زیرگونه: پینک بوربون | Pink Bourbon
روش فرآوری: تخمیر بی هوازی شسته مضاعف | Double Washed Anaerobic
طعم یادها: تمشک، طالبی، هلو، آناناس شیرین
درباره مزرعه
«فینکا ال پارایسو» تحقق رویای یک خانواده برای یک مزرعه قهوه به عنوان نوعی بهشت است. در سال ۲۰۰۸ زمانی که دیگو ساموئل برمودز و خانواده‌اش شروع به کشت مجموعه‌ای از انواع قهوه سنتی، بدیع و عجیب و غریب در زمین‌های خوش آب و هوا و مرتفع «لوس آرادوس» در شهر پیندامو کردند، شروع شد.
این مزرعه گل سرسبد خانواده آنهاست که ۴۹ هکتار وسعت دارد. این پلتفرم آنها برای تحقیقات مداوم در مورد روش‌ها و تکنیک‌های آزمایشی دقیق و هدفمند، مانند شوک حرارتی مورد استفاده قرار می‌گیرد، که هدف آن ایجاد پروفایل‌های فنجانی بی‌همتا است.
نت‌های گرمسیری که اغلب در قهوه‌های فینکا ال پارایسو مشاهده می‌شود، به آب و هوای غالباً معتدل و مرطوب و بادهای مکرری که از اقیانوس آرام می‌وزد، نسبت داده می‌شود.
با توجه به ناهمگونی بسیار زیاد کلمبیا از ریزاقلیم، تروآر، انواع و ویژگی های طعمی حاصل از آنها، کلمبیا در دنیای قهوه به عنوان "سرزمین تنوع" در نظر گرفته می شود. وقتی قهوه‌های کائوکا به‌طور سنتی شسته می‌شوند، عموماً تمیز، نرم و معطر هستند، با رایحه‌های کاراملی‌شده مشخص و طعم‌هایی که به سمت اسیدیته بالا همراه با نت‌های شیرین و گلی، تنوارگی متوسط و فنجانی نهایی بالانس.
در میان این پس‌زمینه، «فینکا ال پارایسو» واقعاً توجه دنیای قهوه تخصصی را به خود جلب کرد، زمانی که دیگو ساموئل با یک بوربون بی‌هوازی به جمع ۱۰ نفر برتر Cup of Excellence ۲۰۱۸ راه یافت و دوباره با کاستیو شسته شده بی‌هوازی در بین برندگان سال ۲۰۱۹ قرار گرفت.
پنج سال پس از اولین جایزه Cup of Excellence آنها و ۱۵ سال پس از تأسیس «فینکا ال پارایسو»، شش مزرعه دیگر نیز تأسیس شد - Villa Rosita، Villa Alejandro، Villa Esperanza، Sur، El Rubi و El Manizales - و رویای خانواده همچنان به شکوفایی ادامه می دهد و در عین حال جوامعی را که با آنها کار می کنند برای موفقیت توانمند می کند.
درباره زیر گونه
گونه پینک بوربون به عنوان بومی کلمبیا شناخته شده است، و طبق گزارشات منشأ آن به عنوان یک گونه میراث اتیوپیایی سازگار با منطقه هویلا است، جایی که برای اولین بار مشاهده شد که در حال رشد است. گیلاس های آن از نظر بصری از سایر گونه‌ها با رنگ گلگون زیبایشان قابل شناسایی هستند.
بوربن صورتی، زمانی که شسته می‌شود، اغلب با پیچیدگی متمایزی همراه می‌شود که دارای نت‌های میوه‌ای درخشان با رگه‌های کارامل غنی و نوت‌های ملموسی از گل‌ها است.
درباره فرآوری
پس از جمع آوری فقط گیلاس‌های رسیده، گیلاس‌ها حداقل سه بار دیگر به صورت دستی پاک شدند. افراد پاک کننده از نشانه‌های بصری و لمسی برای بررسی مجدد سطح رسیدگی استفاده کردند و سپس اقدام به جداسازی آنچه که تشخیص دادند خوب هستند از بقیه کردند. سپس این گیلاس های خوب و رسیده را در آب شناور کردند، به این ترتیب گیلاس‌های شناور روی آب حذف شدند و آنچه که باقی مانده بود برای دو مرحله تخمیر و مرحله خشک کردن مورد نیاز پردازش شد.
گیلاس کامل در بشکه‌هایی قرار داده شد که با استفاده از یک دستگاه هواگیر از اکسیژن تخلیه شد و سپس بسته شد، اما مهر و موم نشد، برای مدت طولانی که به بیش از ۱۶۶ ساعت می‌رسد، تا نت‌های میوه‌ای و شهدی تشدید شوند.
در طول تخمیر، گیلاس ها هم زده شدند و درجه حرارت هر شش ساعت کنترل شد و در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد باقی ماند. یکی از روش‌های حفظ دمای نزدیک به محدوده ایده‌آل ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد، غوطه‌ور کردن بشکه‌های بسته در ظروف بزرگ‌تر آب بود.
نمونه‌هایی نیز در فواصل زمانی از پیش تعیین‌شده برای ارزیابی حسی گرفته شد تا مشخص شود که آیا به پروفایل مورد نظر رسیده است یا خیر.
در مورد خشک کردن، گیلاس ها ابتدا با نهایت احتیاط در خشک کن های مکانیکی به مدت 48 ساعت - برای کنترل بهتر در میان شرایط آب و هوایی چالش برانگیز منطقه - آبگیری شدند و سپس در پاسیوها قرار گرفتند تا در مدت ۹ روز خشک شوند، تابش آفتاب در این برهه بین روزی ۸ تا ۱۰ ساعت بود.
رسپی دم‌آوری (V60)
نسبت قهوه به آب: ۱:۱۶.۶
درجه آسیاب قهوه: متوسط (۲۱-۲۵ کلیک در کماندانته MK4 و ۱۵-۱۹ کلیک در تایم‌مور C2)
دوز قهوه: ۱۵ گرم
میزان آب: ۲۵۰ گرم
دمای آب: ۸۸ درجه سانتی گراد
زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۴۵ - ۰۳:۰۰
مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)
۱. آب را تا ۸۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.
۲. تجهیزات خود را آماده کنید.
- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.
- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.
۳. ترازوی خود را روشن کنید.
۴. ۱۵ گرم قهوه را با درجه آسیاب متوسط آسیاب کنید.
۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.
۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.
۷. تایمر را شروع کنید!
- ابتدا ۵۰ میلی لیتر به مدت ۳۰ ثانیه بریزید.
— ریزش دوم، ۷۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۵.
- ریزش سوم، ۶۵ میلی لیتر در زمان ۰۱:۰۵
- ریزش چهارم، ۶۵ میلی لیتر نهایی در زمان ۰۱:۳۵
۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۴۵ تا ۰۳:۰۰ دقیقه به پایان برسانید.
۹. سرو کنید و لذت ببرید!
