پاناما الیدا گیشا
مشخصات قهوه
- کشور: پاناما | Panama
- منطقه کشت: بارو ولکانو، بوکت | Baro Volcano, Boquete
- زیرگونه: گیشا | Geisha
- روش فرآوری: تخمیر بی‌هوازی شسته | Washed Anaerobic
- طعم یادها: اسطوخودوس، پاپایا، عسل، انگور سفید
درباره مزرعه
خانواده لاماستوس تا به امروز بیشترین جوایز بهترین های پاناما را به خود اختصاص داده اند. آنها در سال ۲۰۲۲ برنده جایزه بهترین تولیدکننده سال شدند که به دنبال دو پیروزی آنها در سال ۲۰۱۸ برای دسته Washed Geisha و در سال ۲۰۱۹ برای Washed و Natural بود.
یک شرکت قهوه که در سال ۱۹۱۸ توسط رابرت لاماستوس تأسیس شد. چهار مزرعه آنها عبارتند از الیدا، ال بورو، لویتو و لولو. هر یک از ریزاقلیم‌های مجزا سود می‌برند که همراه با تنوع، در درجه اول مسئول پیچیدگی‌ها و پتانسیل طعم قهوه‌هایشان است.
الیدا پیشروترین و شاخص ترین مزرعه آنهاست. همچنین دفتر مرکزی شرکت است، جایی که خانواده بیشتر وقت خود را در آن می گذراند و ویلفورد پدر هر روز در آنجا مشغول به کار می شود. این نام به عنوان ادای احترام به مادرسالار خانواده لاماستوس، الیدا، که به تنهایی فرزندانش را بزرگ کرد و پس از مرگ همسرش رابرت در اوایل دهه 1930، مسئولیت تمام عملیات مزرعه را بر عهده گرفت، نامگذاری شد.
حدود نیمی از املاک الیدا در پارک ملی Volcan Baru، یکی از مرتفع‌ترین آتشفشان‌های آمریکای مرکزی قرار دارد که همچنین یک ذخیره‌گاه زیست‌محیطی حفاظت‌شده و پناهگاهی برای گیاهان و جانوران عجیب و غریب است. از جمله شرایط منحصربه‌فرد این میکرولات عبارتند از: ارتفاع زیاد، خاک‌های آتشفشانی، دمای پایین، میکروارگانیسم‌های مفید، مه در فصل خشک و جنگل‌های بارانی ابری بومی اطراف درختان قهوه. دمای پایین در شب باعث می‌شود تا گیلاس‌های قهوه، مدت بیشتری طول بکشد تا رسیده شوند، که به سالم‌تر شدن آنها و شیرین‌تر شدن دانه‌های قهوه کمک می‌کند.
درباره زیر گونه
گیشا پاناما گونه‌ای کمیاب، ظریف و پیچیده است که به خاطر طعم‌یاد گل‌های شیرین و ویژگی‌های برجسته مرکباتش بسیار محبوب است. از زمان برنده شدن اولین بار در حراج بهترین پاناما در سال ۲۰۰۴، عاشقان قهوه تخصصی را در همه جا مجذوب امکانات بی پایان، ظرافت، پیچیدگی و وضوح طعم خود کرده است. به این ترتیب، اغلب در مراحل مسابقه قهوه توسط تعداد زیادی از قهرمانان قهوه به نمایش گذاشته می شود.
درباره فرآوری
هنوز هم اعتقاد بر این است که واقعی ترین خصوصیات ذاتی قهوه با فرآوری شسته سنتی به بهترین وجه نشان داده می شود. دلیل اصلی این است که مراحل پاکسازی، شستن و تمیز کردن تمام آثار گوشته را از دانه پاک می‌کند - که در فرآیند طبیعی یا عسلی، قند بیشتری ایجاد می‌کرد و باعث کیفیت میوه‌ای‌تر و شیرین‌تر قهوه می شود. در نتیجه فرآوری شسته شده، گیشا پاناما به سادگی طعم هایی را که از زمینی که در آن رشد کرده است، نشان می دهد.
برای این لات، گیلاس‌هایی که به درستی رسیده بودند، به‌طور دقیق انتخاب شدند، و سپس شناور و دسته‌بندی شدند تا اطمینان حاصل شود که فقط گیلاس‌های با کیفیت خوب به مرحله تخمیر بی‌هوازی شسته ۷۲ ساعته با استفاده از کیسه‌های Grainpro به دقت پایش و اجرا می‌شوند. در طول این مرحله، CO2 به صورت دوره‌ای به کیسه‌ها اضافه می‌شد تا یک محیط تخمیر بدون اکسیژن حفظ شود تا شیرینی، حس دهانی و بادی قهوه را افزایش دهد. مرحله خشک کردن پس از آن بر روی بسترهای برجسته و در دمای محیط ۳۵ درجه تا رسیدن به رطوبت مطلوب انجام شد.
رسپی دم‌آوری (V60)
- نسبت قهوه به آب: ۱:۱۵
- درجه آسیاب قهوه: ریز متوسط (۲۱-۲۸ کلیک در کماندانته MK4 و ۱۴-۱۸ کلیک در تایم‌مور C2)
- دوز قهوه: ۱۷ گرم
- میزان آب: ۲۵۵ گرم
- دمای آب: ۹۰-۹۳ درجه سانتی گراد
- زمان کل دم‌آوری: ۰۲:۳۰ - ۰۳:۰۰
مراحل دم‌آوری (قدم به قدم)
۱. آب را تا ۹۰-۹۳ درجه سانتیگراد گرم کنید.
۲. تجهیزات خود را آماده کنید.
- دم‌افزار را روی سرور و فیلتر کاغذی را درون دم‌افزار قرار دهید.
- فیلتر کاغذی را با آب داغ بشویید و آب آبکشی را از سرور خارج کنید.
۳. ترازوی خود را روشن کنید.
۴. ۱۷ گرم قهوه را با درجه آسیاب متوسط آسیاب کنید.
۵. سرور و دم‌افزار را با فیلتر کاغذی آبکشی شده روی ترازو قرار دهید.
۶. قهوه آسیاب شده را به دم‌افزار منتقل کنید. سپس، ترازو را صفر کنید.
۷. تایمر را شروع کنید!
- ابتدا ۵۵ میلی لیتر به مدت ۳۰ ثانیه بریزید.
— ریزش دوم، ۱۰۰ میلی لیتر در زمان ۰۰:۳۰.
- ریزش سوم، ۱۰۰ میلی لیتر نهایی در زمان ۰۱:۱۵
۸. کل دم‌آوری را در ۰۲:۳۰ تا ۰۳:۰۰ دقیقه به پایان برسانید.
۹. سرو کنید و لذت ببرید!
